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21年餐饮服务人员历年真题解析5卷

发布时间：2021-09-17
21年餐饮服务人员历年真题解析5卷

21年餐饮服务人员历年真题解析5卷 第1卷

肉类的最佳烹调时间是()。

A.僵直期

B.后熟期

C.成熟期

D.自溶期

参考答案：C

剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( )和饮食行为等.

A.态度

B.消费

C.过程

D.动机

正确答案：D

在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

牦牛肉较多脂肪夹杂其中,柔嫩香醇,肉质比一般黄牛肉好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌丝体

B、子实体

C、孢子体

D、果实

参考答案：A

21年餐饮服务人员历年真题解析5卷 第2卷

为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好( )环节。

A、打鳞

B、去鳃

C、放血

D、洗涤

参考答案：C

桂皮为北方作物,主要分布在河南、山东等地。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

英式菜选料的()比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性

B、可比性

C、决定性

D、局限性

参考答案：D

优质玉兰片的感官特征是______。

A.色泽玉白

B.片小肉厚

C.节间疏

D.无霉点黑斑

E.有少量杂质

参考答案：ABD

我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。

A、baking pan

B、baking sheet

C、pan

D、tin

答案：B

为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

参考答案：C

制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g,应用()100g。

A.生澄面

B.低筋面

C.淀粉

D.熟澄面

参考答案：D

21年餐饮服务人员历年真题解析5卷 第3卷

水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55%，水45%。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。()

参考答案：X

蒜香骨的腌制时间一般在______左右。

A.1h

B.2h

C.5h

D.10h

参考答案：D

动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。()

参考答案：×

在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。()

参考答案：√

蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。

A.膨松、柔软

B.膨松、坚实

C.酥脆、甜香

D.酥松、脆嫩

参考答案：A

鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

参考答案：B

镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员历年真题解析5卷 第4卷

洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

“cheese”是指( )。

A.奶酪

B.黄油

C.布丁

D.酸奶

正确答案：A

调味不仅仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。

A.经济价值

B.自身价值

C.物质成分

D.形色效果

参考答案：A

属于手挤成形的菜肴是______。

A.菊花鱼面

B.灌馅鱼圆

C.三丝虾面

D.清炒鱼线

参考答案：B

可以单独成味的基本味是()。

A.甜味

B.鲜味

C.咸味

D.辣味

E.麻味

参考答案：AC

夏季时,如果存放不当,受细菌和酵母的污染,食醋表面会产生纤维质半透明的膜,造成食醋的败坏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

发酵粉在使用前宜先用水调配。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题解析5卷 第5卷

适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是( )油。

A、鸡油

B、猪油

C、奶油

D、色拉油

参考答案：D

肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到______。

A.弱酸性

B.弱碱性

C.强碱性

D.中性

参考答案：D

温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。()

参考答案：√

某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( )

A.37.5%

B.40%

C.66%

D.70%

正确答案：A

筵席创新应源于()，勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。

A、饮食

B、文化

C、民族

D、传统

参考答案：D

我国的栽培花椒有四个品种,其中最为常见()。

A.大红袍

B.小花椒

C.大花椒

D.白椒

参考答案：A

从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和()。

A、油石

B、细石

C、粗石

D、砂石

参考答案：A

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