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21年餐饮服务人员考试真题8节

发布时间：2021-10-15
21年餐饮服务人员考试真题8节

21年餐饮服务人员考试真题8节 第1节

下列不属于冷冻甜食的点心是( )。

A.苏夫力

B.布丁

C.木司

D.泡夫

正确答案：D

选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()

本题答案：错

黄曲霉毒素检出率较高的食物是______。

A.小麦

B.大麦

C.大米

D.玉米

参考答案：D

牛的股肉主要分布的位置在( )

A、后腿上部

B、前腿上部

C、腰部

D、颈部

答案：A 

产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的()和产品成本的形成进行核算。

正确答案：支出

开胃菜(名词解释)

参考答案：开胃菜也称作开胃品、头盆或餐前小吃，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等，是西餐中的第 1 道菜肴。开胃菜特点是菜肴数量少，味道清新，色泽鲜艳，常带有酸味和咸味并具有开胃作用。

我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。

A.0.5

B.0.3

C.0.2

D.0.1

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题8节 第2节

烹调操作时,试尝口味的正确做法是______。

A.使用专门用具，尝后余汁切勿倒入锅内

B.使用专门用具，尝后余汁倒回锅内

C.可以用手勺尝味，但须清洁后再使用

D.为方便操作，直接用手勺尝味

E.可以用手指快速蘸取汁液尝味

参考答案：AC

对______而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A.热源

B.火力

C.大火

D.传热介质

参考答案：A

调制泡芙面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可()。

此题为判断题(对，错)。

答案：错

食物中毒在人与人之间具有传染性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

设计筵席菜单时,冷菜成本约占筵席成本的( )较为适宜。

A.5%

B.15%

C.50%

D.70%

参考答案：B

柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

适宜蛋类储存的环境温度是( )。

A.-0.4～4℃

B.10～20℃

C.4～10℃

D.15～25℃

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题8节 第3节

樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。

A、腌、熏

B、熏、蒸

C、蒸、炸

D、腌、熏、蒸、炸

参考答案：B

中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。()

本题答案：对

打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

操作人员不得佩戴戒指是对食品加工人员的个人卫生要求之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。

A.溶胀作用

B.变性作用

C.离浆作用

D.凝固作用

正确答案：：A


传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

正确答案：浸法

猪上脑肉的特点:瘦肉较多,肉质较老,肉纤维较粗,肉色较红。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题8节 第4节

可以直接被人体吸收利用的是()。

A、单糖

B、双糖

C、寡糖

D、多糖

参考答案： A

引起蛋白质凝固变性的条件是______。

A.加热作用

B.碱性作用

C.酸性作用

D.金属离子的作用

E.酶的作用

F.淀粉的作用

参考答案：ABCDE

电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。

A.电气线路

B.雷击

C.干燥

D.通风

正确答案：A

水对人体的主要功能包括______。

A.人体的组成成分

B.促进营养素的消化吸收

C.调节体温

D.提供能量

参考答案：ABC

盐焗鸡制作工艺的传热介质是()物质。

A.液体

B.固体

C.气体

D.油

参考答案：B

物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。

A.扩大蛋白质分子之间网状空间

B.改变肉类的酸碱平衡

C.促使弹性蛋白的分解

D.促使胶原蛋白的分解

正确答案：A

蕨菜属野生蔬菜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题8节 第5节

当日屠宰上市， 在 l℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为()

A.鲜肉

B.冻肉

C.冷却肉

D.冷冻肉

正确答案：C

烹调中的油温一般在90℃~180℃的范围之间,90℃以下与180℃以上的油温没有使用价值。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。

A、火候

B、味道

C、澄清度

D、浓稠度

参考答案：C

冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。

A、酿

B、扣

C、排

D、卷

答案：C

() 是糖的生理功用。

A.供给热能

B.构成修补和更新机体组织

C.节约体内蛋白质的消耗

D.抗生酮作用

E.保护肝脏

F.润汤、解毒

G.促进维生素的吸收

参考答案：ACDEF

烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。()

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试真题8节 第6节

人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。

A.10～15%

B.20～25%

C.30～40%

D.60～70%

正确答案：A

菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性;民族性;地域性;传承性;欲求性;社会性。()

参考答案：√

理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.尼克酸

答案: D

若重复使用油炸油时,应每天滤去残渣,并注意颜色、风味是否异常。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在配菜中,原料的切割成形以及其他合理的造型手法,可使菜品中的原料( )得到确定。

A.形态

B.口感

C.色彩

D.香味

参考答案：A

雕品题材应满足宾客风俗习惯,如()人忌用黄色。

A.印度人

B.日本人

C.英国人

D.法国人

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题8节 第7节

对传热介质而言,火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。

A、原料

B、菜形

C、菜品

D、菜色

参考答案：C

适合于大而老的家禽进行浸烫褪毛的水温是()。

A.85-90℃

B.65-80℃

C.70-85℃

D.60-70℃

参考答案：A

()为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制原料时出锅的时机应该是?

A.熟烂

B.入味

C.断生

D.飘浮

参考答案：C

制作擀面杖的木料以()或檀木制作的为好。

A.枣木

B.梨木

C.桃木

D.以上都不对

参考答案：A

色彩的三要素是指:色相、色度和()。

A、色差

B、色调

C、色阶

D、色性

参考答案：D

在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”

A.脱火

B.回火

C.过火

D.小火

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题8节 第8节

干肉皮是将()晒干而成。

A.鲜猪肉皮

B.鲜驴肉皮

C.鲜狗肉皮

D.鲜牛肉皮

参考答案：A

胃液的主要成分是______。

A.胃蛋白酶

B.胰蛋白酶

C.盐酸

D.黏液

参考答案：ACD

炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火焖制

D.急火快炒

正确答案：B

发酵面团要根据环境和气温来调节水的温度，冬天宜用冷水，夏天应用温水搅拌。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

动植物在宰杀或收获后的一定时间内,其本身所含的酶类不再继续进行生化过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

什么是材料美?材料美分为哪几种?

本题答案：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点;
②材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。

干货制品类原料常用干制的方法有晒、晾、()。

参考答案：烘

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