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餐饮服务人员考试真题及答案8章

发布时间：2021-10-03
餐饮服务人员考试真题及答案8章

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第1章

南豆腐又叫石膏豆腐,是()点制而成。

A.MgCl2

B.CaSO4

C.MgSO4

D.CaCl2

参考答案：B

关于“净料”概念,描述正确的选项是()。

A.净料一定比毛料轻

B.净料有时比毛料重

C.猪小排是净料

D.焯过水的羊肉也算净料

E.卤熟的牛肉也是净料

参考答案：BCDE

苋菜红是()。

A.天然食用色素

B.提取色素

C.合成食用色素

D.花青素的一种

参考答案：C

产品和服务质量是企业的______,任何企业若不能保证产品和服务质量,便可能走向破产和倒闭。

A.文化

B.质量水平

C.命脉

D.思想

参考答案：C

一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为()。

A、1∶1∶1

B、2∶2∶2

C、1∶2∶3

D、3∶2∶1

本题答案：A

雕刻手掌时横向的平分线是大拇指尖的()。

A.延伸线

B.水平线

C.顺延线

D.投射线

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第2章

鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一,以______所产最肥。

A.2—4月

B.5—7月

C.7—10月

D.10—12月

参考答案：A

属于同一职业道德范畴的是()。

A.遵纪守法

B.尊师爱徒

C.廉洁奉公

D.不徇私情

E.不谋私利

参考答案：ABDE

羊肉与鱼肉相配伍,可以使菜品的“鲜”味更为突出。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉

B、中式煎牛柳

C、蚝油牛柳

D、金华玉树鸡

本题答案：D

脂肪是一种()。

A.烷醇

B.烷二醇

C.烷三醇

D.烷四醇

正确答案：：C


要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。

A.里外酥脆

B.外脆里嫩

C.质感软嫩

D.质地酥烂

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第3章

常见的双糖主要有______。

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.麦芽糖

参考答案：BCD

动物性油脂消化率较高的是()。

A.猪脂

B.奶油

C.牛脂

D.羊脂

参考答案：B

辣椒是由哪里引进的()。

A.非洲

B.大洋洲

C.欧洲

D.南美洲

参考答案：D

新鲜果品中含有的有机酸主要是______。

A.柠檬酸

B.酒石酸

C.苹果酸

D.乙酸

E.醋酸

F.氨基酸

参考答案：ABC

洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。

A.圆头型

B.平头型

C.尖头型

D.方头型

正确答案：B

吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案：C


餐饮服务人员考试真题及答案8章 第4章

职业道德评价的内容包括______。

A.思维能力

B.心理意识

C.行为原则

D.行为规范

E.行业标准

参考答案：BCD

某原料的进货单价是60元／千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,用此原料加工180克产品的销售价格是——元。

A.26

B.40

C.48

D.57

参考答案：C

持北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。

A、炒菜

B、热酒

C、白酒

D、荷叶饼

答案：D

关于饮食产品定价策略,下列说法错误的是______。

A.主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略

B.产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大

C.价格折扣定价策略效果相对明显

D.渗透价格策略一般在产品成长期使用

参考答案：D

河豚中毒为化学性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞______。

A.6～6.5 cm

B.5～5.5 cm

C.4～4.5 cm

D.2～2.5 cm

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第5章

“欧士坦牛”原产于( ),是奶牛中的最佳品种。

A.意大利

B.比利时

C.挪威

D.荷兰

参考答案：D

竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

用糖量依次减少的顺序排列是:糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

()是食品添加剂的意思。

A.Fresh flour

B.Food powder

C.Fresh cream

D.Food additive

正确答案：：B


伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。()

参考答案：×

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第6章

麻辣味是以______调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A.麻、辣、香、咸

B.麻、辣、酸

C.麻、辣、甜

D.麻、辣

参考答案：D

制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。

A.右手拇指和食指提褶收口

B.中指和食指提褶收口

C.食指和无名指提褶收口

D.拇指和中指提褶收口

正确答案：A

调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质,一般是指糯米粉、生粉或澄粉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

俄式菜肴的代表菜有()。

A.罗宋汤

B.奶粥

C.沙尔马生菜

D.海鲜汤

E.马赛鱼羹

参考答案：AB

制作黄油菜花时，应先将菜花()后，再煮制。

A.分成小朵

B.制成泥

C.切成片

D.擦成丝

正确答案：A

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的______而实现的。

A.脂肪乳化

B.淀粉糊化

C.维生素溶解

D.蛋白质水解

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第7章

“Enzyme”的中文意思是酶。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

浅谈餐厅布局的要求。

正确答案：① 餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理;② 餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调;③ 色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐，一般易顺不易逆、易浅不易深;④ 餐厅的式样要新颖别致，最好一室一格，各具特色。。

低温油焐制干猪肉皮的时间,约为______。

A.60 min

B.80 min

C.100 min

D.120 min

参考答案：D

是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病

B.呕吐

C.食物中毒

D.腹泻

正确答案：C

在磨刀时,刀与磨刀石的角度为()。

A.3°–5°

B.2°–4°

C.6°–8°

D.5°–7°

参考答案：A

所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及答案8章 第8章

将______的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。

A.红色与红色

B.绿色与绿色

C.白色与白色

D.同类色

参考答案：D

由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

糯米是面点制作的主要原料之一,其黏性大,吸水量大。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

A、多种主料菜肴的组配

B、主辅料菜肴的组配

C、单一原料菜肴的组配

D、烧类菜肴的组配

参考答案： A

冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。

A、操作人员保持手的清洁卫生;

B、器具接触不洁物品可继续使用

C、工作台无尘、无蝇;

D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

本题答案：B

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