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21年餐饮服务人员考试答案7章

发布时间：2021-10-12
21年餐饮服务人员考试答案7章

21年餐饮服务人员考试答案7章 第1章

最易受沙门菌污染的食品是______。

A.水果

B.鸭蛋

C.蔬菜

D.豆类

参考答案：B

伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

锌是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用油涨发蹄筋每一公斤可涨发().

A.6公斤

B.7公斤

C.5公斤

D.3.5公斤

正确答案：A

腌制成菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.维生素

D.食物

正确答案：D

碳水化合物的基本单位是()。

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、蔗糖

本题答案：A

高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。

A.低温油焐制

B.洗涤干净

C.温水浸泡

D.长时间煮制

答案：A

21年餐饮服务人员考试答案7章 第2章

副溶血性弧菌在盐浓度为()时最易生长繁殖

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

下列选项中关于烟香料的正确叙述是______。

A.呈琥珀色液体

B.由山楂核提取

C.具有浓厚的烟香味道

D.低温熏制使用的调味剂

E.不含苯并芘物质

F.使用数量为0.05～0.3克/千克

参考答案：ABCDEF

“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的( )各异。

A、程度

B、比例

C、程度和比例

D、大小

参考答案：C

角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、( )和( )等四种焗法。

参考答案：炉焗，汁焗

老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。

A.环境偏僻

B.装潢华丽

C.高档次餐厅

D.服务态度热情

答案：D    

鲜乳最常见的污染是()

A、微生物污染

B、化学性污染

C、放射性污染

D、重金属污染

答案：A

用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是______。

A.成年比幼小动物肉含氮物质多

B.禽类比畜类肉含氮物质多

C.禽类有较多柔软的结缔组织

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

参考答案：AB

21年餐饮服务人员考试答案7章 第3章

毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

鸭肉中的脂肪平均含量为( )。

A.7%

B.11%

C.18%

D.23%

正确答案：A

示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。

A、讲课

B、讲演

C、引导

D、操作

参考答案：D

榧子仁是我国特产的()。

A.核果

B.稀有珍果

C.鲜果

D.浆集

参考答案：B

我国生产腊肉最多、最著名的地区是______。

A.江苏

B.广东

C.四川

D.浙江

E.湖南

参考答案：BCE

京都排骨酱中用到的水果包括( )。

A.苹果

B.菠萝

C.草莓

D.香蕉

正确答案：B

将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A.走盘

B.装盘

C.出盘

D.码盘

正确答案：：B


面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()

答案：正确

21年餐饮服务人员考试答案7章 第4章

以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有()。

A.香酥鸭子

B.脆皮鲜奶

C.沙锅豆腐

D.宫保鸡丁

E.凤尾桃花虾

参考答案：AB

下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。

A、可可指

B、色拉油

C、奶油

D、猪油

参考答案：A

鲜味可使菜点风味变得柔和、( )。

A、增香

B、诱人

C、色亮

D、浓郁

参考答案：B

用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。

A、五彩稀卤鸡

B、西湖醋鱼

C、家常豆腐

D、青椒鱼丝

答案：A

不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意久事故

D、放射性保管食物

答案：D

我国产量最高的大米是______。

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.籼米

参考答案：D

丁是把原料经(),切条,改丁三道工序成形.

A.裁片

B.切丝

C.剁条

D.批片

正确答案：D

怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只用净肉部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试答案7章 第5章

要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质

B、营养

C、热量

D、菜肴

参考答案：B

兔肉被誉为美容肉是因为()。

A.高蛋白

B.低脂肪

C.极少胆固醇

D.易消化吸收

E.滋味鲜美

参考答案：ABCDE

我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。

A.0.5

B.0.3

C.0.2

D.0.1

正确答案：A

加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后()焖熟。

A.洒油

B.洒芝麻

C.洒葱花

D.洒水

参考答案：D

对于自动点火的燃气设备,若数次点火不成功,则要检查燃烧器。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中属于肉蛋兼用型鸡的是______。

A.狼山鸡

B.寿光鸡

C.白洛克鸡

D.北京油鸡

E.乌骨鸡

参考答案：BCD

声望定价策略属于()的一种类型。

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

参考答案：B

下列()是能直接使用的人工合成香料 。

A.咖啡油

B.香兰素

C.丁香油

D.麦芽酚

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试答案7章 第6章

选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )

A.固定的食物载体

B.多种食物载体

C.适宜的食物载体

D.有针对性的食物载体

正确答案：A

由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案：C


化学中毒分砷中毒、()、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。

A、硅中毒

B、煤气中毒

C、铅中毒

D、银中毒

答案：C

在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( )。

A.焦化反应

B.晶核重新组成

C.脱水反应

D.变色反应

正确答案：B

稀奶油是制造奶油的原料

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

适宜加工切割枕器的木质材料是______。

A.榉木

B.杨木

C.泡桐木

D.油松

参考答案：A

“grilled sirloin steak”的中文菜肴名称为( )。

A、铁扒杂拌

B、铁扒带骨牛扒

C、煎牛扒牡蛎汁

D、铁扒外脊扒

参考答案：D

在“割”制混酥面坯时，如果( )，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A.不能轻柔快速

B.用力太大、过猛

C.不能一次性成功

D.缓慢切割

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试答案7章 第7章

在相同条件下烘烤成熟时,( )比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、饼干

参考答案：C

按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

法国人最喜爱的花卉是()。

A.玫瑰

B.郁金香

C.山茶

D.百合

参考答案：D

芡汁的原料主要是面粉

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

参考答案：D

鱼肚是用一些鱼的鳔加工而成的干制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( )，滋味香甜，黏而不腻。

A.黑色

B.红色

C.紫红色

D.紫色

正确答案：C

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