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2021餐饮服务人员每日一练8章

发布时间：2021-09-22
2021餐饮服务人员每日一练8章

2021餐饮服务人员每日一练8章 第1章

下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。

A.酵母菌发酵作用

B.蛋白质变性凝固

C.蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应

D.脂肪的乳化作用

参考答案：B

既可以做蔬菜食用又可以做调味品的叶菜是______。

A.芫荽

B.药芹

C.葱

D.卷心菜

E.韭菜

参考答案：ABCE

点心的风味可分为南味和北味两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性

B、水溶性

C、吸水性

D、保水性

本题答案：D

广东点心的特点:品种丰富款式多样。( )馅心多种多样,口味清淡、偏甜。

A、季节性强

B、原料多变

C、型格多变

D、口味多变

参考答案：A

2021餐饮服务人员每日一练8章 第2章

莼菜以哪里产的量最大()。

A.太湖

B.洞庭湖

C.浙江萧山湘湖

D.西湖

参考答案：C

最负盛名的黄酒产于何地()。

A.山东

B.江苏

C.福建

D.浙江

参考答案：D

人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。

A.10～15%

B.20～25%

C.30～40%

D.60～70%

正确答案：A

牛榔头肉为______的组成部分之一。

A.腹内斜肌

B.臀中肌

C.腓骨长肌

D.股二头肌

参考答案：D

因为(),鱼的肌肉组织结构很疏松,烹调时易松散,难以保形,所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。

A.结缔组织薄而少

B.结缔组织厚而多

C.肌间脂肪多

D.贮备脂肪多

参考答案：A

2021餐饮服务人员每日一练8章 第3章

中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者()鲍鱼。

A、不可食用

B、少量食用

C、适合多吃

D、必须多吃

参考答案： C

九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制汤时若过早地加入______,会加快原料中蛋白质变性凝固。

A.食盐

B.味精

C.绍酒

D.葱、姜

参考答案：A

不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是()。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.臭粉

参考答案：A

重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员每日一练8章 第4章

白糖以色白发亮,质微干,味甜,晶粒均匀,不潮,( ),无异味者为佳品。

A.略粘手，不结块

B.粘手，结块

C.略粘手，稍结块

D.不粘手，不结块

参考答案：D

荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为______的菱形块。

A.6.5 cm

B.5.5 cm

C.4.5 cm

D.3.5 cm

参考答案：D

在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。()

本题答案：错

浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。

正确答案：① 熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节;② 使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品;③ 确定制品的色泽、形态，决定制品的口味。。

2021餐饮服务人员每日一练8章 第5章

加入适量的盐和醋,______原料,是盐醋搓洗法的关键。

A.反复揉搓

B.反复涂抹

C.短时间浸渍

D.长时间浸渍

参考答案：A

菜肴()是素菜的代表菜。

A.素烧海参

B.烧二冬

C.雪花豆腐

D.酱爆茄子

正确答案：：A


秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品

A.维

B.满

C.朝鲜

D.壮

正确答案：：A


原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的营养物质、化学物质、挥发性盐基氮、胺的含量等。

A.感观指标

B.理化指标

C.生物指标

D.营养指标

参考答案：B

制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。

A.急火旺气

B.小火

C.微火

D.中火

正确答案：A

2021餐饮服务人员每日一练8章 第6章

药膳是中华中医、中药学中不可分割的()部分。

A、组成

B、重要

C、主要

D、重点

参考答案：A

在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A 生产时间

B 所用的原料

C 价格

D 价值

正确答案：C

将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液,此后表面粘麻仁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。

A、加水

B、通风

C、加盖

D、把油倒掉

参考答案：C

我国传统酱肉品种有北京月盛斋的酱牛肉、天福号的酱肘子,苏州酱肉,上海酱骨头和无锡五香酱肉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员每日一练8章 第7章

猪蹄筋以色白亮、呈半透明关,粗长挺直者为好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( )。

A.蔬菜价值

B.营养价值

C.果品价值

D.装饰价值

参考答案：D

盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( )。

A.100℃左右

B.烫手的程度

C.发黑的程度

D.发红的程度

正确答案：D

“butter”是指()

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

在软质面包制作时，下列说法是错误的是( )。

A.给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B.在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C.烘烤面包时要经常打开烤箱门

D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

正确答案：C

2021餐饮服务人员每日一练8章 第8章

合成色素的染着性都是一样的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( )是不正确的。

A.色相就是色种

B.色相是色彩的名称

C.色相也可以理解为是色彩的相貌

D.色相反映了色彩中色素的含量

正确答案：D


封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。

A.温度

B.容器

C.糖量

D.水量

参考答案：A

食品雕刻花卉的原料适宜选用()的瓜果蔬菜。

A.质地细密

B.色彩鲜艳

C.质地硬实

D.新鲜脆嫩

E.新鲜软嫩

参考答案：ABD

只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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