炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法.
此题为判断题(对,错)。
烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。()
A、发面皮
B、面包皮
C、面塑皮
D、汤面皮
传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的()包括在内的,也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容,其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器
泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。
此题为判断题(对,错)。
A.温度在30℃以上淀粉发生水解
B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质
C.淀粉吸水发生乳化
D.绿豆淀粉不能发生糊化
此题为判断题(对,错)。
中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。
A.混酥类糕点、蛋糕
B.面包、松酥类糕点心
C.粉糕类点心、装饰类糕点
D.广式月饼、饼干
A.清炖
B.熟炖
C.红炖
D.隔水炖
此题为判断题(对,错)。
鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( )。
A.便于原料的进一步加工
B.为了增强原料的美观感
C.为了提高原料的食用价值
D.便于原料的保管与贮藏
A.农药
B.化肥
C.药物残留物
D.细菌
E.遗传基因
F.转基因
A.淡碱性水溶液
B.淡酸性水溶液
C.淡盐水溶液
D.热水
A.30%
B.45%
C.65%
D.70%
A.一鸽胜九鸡
B.一鸽胜七鸡
C.一鸽胜四鸡
D.一鸽胜两鸡
()是鸡蛋凝结变性的主要原因。
A.湿度
B.搅拌
C.温度
D.醒发
磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是()。
A.食盐
B.糖类
C.油脂
D.乳品
此题为判断题(对,错)。
加热奶油的目的是( )。
A.增加制品的松软度
B.增加制品的奶油香味
C.尽量使奶油中的水分降至最少
D.溶化配料和高温消毒
此题为判断题(对,错)。
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。 ()
此题为判断题(对,错)。
火腿的中峰是分解的主要部位,其特点有( )。
A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重
此题为判断题(对,错)。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。
A、麦角蛋白、麦清蛋白
B、麦清蛋白、麦球蛋白
C、麦溶蛋白、麦清蛋白
D、麦球蛋白、麦溶蛋白
芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星,芦荟蕴含()元素,与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A、55种
B、65种
C、75种
D、85种
A、组织状态和色泽
B、光亮度和营养价值
C、组织状态和使用方法
D、营养价值和使用方法
淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。
A.冷
B.热
C.温热
D.冰冻
烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。
A、汤多菜少
B、汤少菜多
C、半汤半菜
D、无汤有菜
食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡,尤其是赖氨酸和亮氨酸较多,维生素含量丰富,成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。()
发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。
A、微生物
B、细菌
C、真菌
D、卵菌
面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、淀粉
D、面筋
下列属于植物性油脂的是()。
A.奶油
B.猪油
C.鱼油
D.大豆油
此题为判断题(对,错)。
A、生熟炒
B、速炒
C、生炒
D、熟炒
A.浸发
B.煮发
C.碱发
D.油发
此题为判断题(对,错)。
A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.水
A.20分钟
B.30分钟
C.40分钟
D.60分钟
烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。
此题为判断题(对,错)。
做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。
A.科学性
B.全面性
C.预防性
D.完整性
熏主要适用于()原料。
A、动物性
B、植物性
C、海藻性
D、菌性
芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星,芦荟蕴含()元素,与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A、55种
B、65种
C、75种
D、85种
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