21年餐饮服务人员历年真题9节

发布时间:2021-09-29
21年餐饮服务人员历年真题9节

21年餐饮服务人员历年真题9节 第1节


炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。()

本题答案:对


面塑点心的皮料常用有三种,包括( ),奶糕皮和澄面皮三种。

A、发面皮

B、面包皮

C、面塑皮

D、汤面皮

参考答案:C


烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。

参考答案:2.5或3


传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的()包括在内的,也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容,其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式

B、形状

C、重量

D、盛器

参考答案:D


21年餐饮服务人员历年真题9节 第2节


泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。

A.温度在30℃以上淀粉发生水解

B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C.淀粉吸水发生乳化

D.绿豆淀粉不能发生糊化

参考答案:B


宴会可容成本要算出一次宴会的可容成本和分类菜点的可容成本。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。

A.混酥类糕点、蛋糕

B.面包、松酥类糕点心

C.粉糕类点心、装饰类糕点

D.广式月饼、饼干

正确答案:D


原盅鱼翅的烹饪方法是______。

A.清炖

B.熟炖

C.红炖

D.隔水炖

参考答案:D


21年餐饮服务人员历年真题9节 第3节


人体内含量最多的成分是蛋白质。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( )。

A.便于原料的进一步加工

B.为了增强原料的美观感

C.为了提高原料的食用价值

D.便于原料的保管与贮藏

正确答案:A



能引起原料品质发生变化的化学因素是______。

A.农药

B.化肥

C.药物残留物

D.细菌

E.遗传基因

F.转基因

参考答案:ABC


能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于______中。

A.淡碱性水溶液

B.淡酸性水溶液

C.淡盐水溶液

D.热水

参考答案:C


乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是______。

A.30%

B.45%

C.65%

D.70%

参考答案:A


21年餐饮服务人员历年真题9节 第4节


鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间有()

A.一鸽胜九鸡

B.一鸽胜七鸡

C.一鸽胜四鸡

D.一鸽胜两鸡

参考答案:A


()是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A.湿度

B.搅拌

C.温度

D.醒发

正确答案:C


磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是()。

A.食盐

B.糖类

C.油脂

D.乳品

正确答案::D



学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


加热奶油的目的是( )。

A.增加制品的松软度

B.增加制品的奶油香味

C.尽量使奶油中的水分降至最少

D.溶化配料和高温消毒

正确答案:D


21年餐饮服务人员历年真题9节 第5节


蛋白质在胃内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

正确答案:C


若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。 ()

参考答案:X


热传递是物质内部能量的转移过程。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


火腿的中峰是分解的主要部位,其特点有( )。

A.火腿的臀尖

B.质量最好

C.油脂最丰富

D.可以制作火方

E.咸味最重

正确答案:ABD


21年餐饮服务人员历年真题9节 第6节


法式宴会服务中,部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配装饰。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。

A、麦角蛋白、麦清蛋白

B、麦清蛋白、麦球蛋白

C、麦溶蛋白、麦清蛋白

D、麦球蛋白、麦溶蛋白

答案:B


芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星,芦荟蕴含()元素,与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种

B、65种

C、75种

D、85种

参考答案:C


巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。

A、组织状态和色泽

B、光亮度和营养价值

C、组织状态和使用方法

D、营养价值和使用方法

正确答案:D


淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。

A.冷

B.热

C.温热

D.冰冻

正确答案::B



21年餐饮服务人员历年真题9节 第7节


烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。

A、汤多菜少

B、汤少菜多

C、半汤半菜

D、无汤有菜

答案:C


食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡,尤其是赖氨酸和亮氨酸较多,维生素含量丰富,成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。()

参考答案:√


发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、细菌

C、真菌

D、卵菌

参考答案:A


面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、淀粉

D、面筋

答案:D


下列属于植物性油脂的是()。

A.奶油

B.猪油

C.鱼油

D.大豆油

本题答案:D


21年餐饮服务人员历年真题9节 第8节


体内的维生素D须转送至肝脏、肾脏并转变为具有生理活性的形式才能发挥生理功能。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。

A、生熟炒

B、速炒

C、生炒

D、熟炒

参考答案:D


干菜在食用前需要用水( )

A.浸发

B.煮发

C.碱发

D.油发

参考答案:A


水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


我国人民膳食结构中,主要以( )作为人体热能的主要来源。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

参考答案:A


21年餐饮服务人员历年真题9节 第9节


冰雕操作时间短,一般控制在()左右。

A.20分钟

B.30分钟

C.40分钟

D.60分钟

参考答案:C


烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。

A.科学性

B.全面性

C.预防性

D.完整性

正确答案::C



熏主要适用于()原料。

A、动物性

B、植物性

C、海藻性

D、菌性

本题答案:A


芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星,芦荟蕴含()元素,与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种

B、65种

C、75种

D、85种

参考答案:C