2021餐饮服务人员模拟试题8辑
2021餐饮服务人员模拟试题8辑 第1辑
A、碘化钾
B、氯化钠
C、碳酸钠
D、氢氧化钾
白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。()
爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱集体
B.爱家庭
C.爱学习
D.爱科学
面点制作程序为：粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A.揉面
B.饧面
C.摔面
D.捣面
我国建议红肉的消费量不应超过总能量的()
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
2021餐饮服务人员模拟试题8辑 第2辑
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )。
A.使制品质地松软
B.保证制品呈中生
C.调节气体产生速度
D.使制品风味纯正
此题为判断题(对，错)。
根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。
此题为判断题(对，错)。
A.多色巧克力
B.黑巧克力
C.迷你巧克力
D.三色巧克力
2021餐饮服务人员模拟试题8辑 第3辑
A.尖片
B.冬片
C.春片
D.桃片
此题为判断题(对，错)。
以产地命名的酒有()。
A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒
烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。()
阐述烹调中色彩运用的艺术手法。
②调料加色法;
③烹调变色法。
2021餐饮服务人员模拟试题8辑 第4辑
片的方法有()片和反片两种.
A.斜 B正
B.竖
C.平
带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。()
A.非酶褐变
B.焦化反应
C.美拉德反应
D.酶促褐变
此题为判断题(对，错)。
三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用()进行预熟定型。
A、油煎
B、水汆
C、蒸制
D、烤制
2021餐饮服务人员模拟试题8辑 第5辑
要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
此题为判断题(对，错)。
鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。
此题为判断题(对，错)。
淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A.冷
B.热
C.温热
D.冰冻
A.刀工整齐
B.色彩和谐
C.盛器适宜
D.用料合理
E.讲究火候
F.芡汁考究
A.长
B.短
C.较长
D.很长
2021餐饮服务人员模拟试题8辑 第6辑
A、春季的4～5月
B、夏季的7～8月
C、秋季的9～10月
D、冬季的11～12月
高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。
A.低温油焐制
B.洗涤干净
C.温水浸泡
D.长时间煮制
伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视()为佳肴。
A.手扒肉
B.牛排
C.烧鸡
D.烤羊肉
用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
A.水
B.高汤
C.酱油
D.色拉油
淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用
2021餐饮服务人员模拟试题8辑 第7辑
炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。
A.旺火炒制
B.小火翻炒
C.中火焖制
D.急火快炒
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。
A、色泽
B、大小
C、高低
D、冷暖
2021餐饮服务人员模拟试题8辑 第8辑
A.油脂
B.糖粉
C.蛋清
D.琼脂
柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。 ()
A.冬瓜
B.南瓜
C.西瓜
D.丝瓜
技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。
A、三个
B、四个
C、五个
D、六个
A.冷水浸泡
B.热水焖泡
C.温油浸泡
D.热水焖煮
E.热油炸制
F.脱胺处理
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