对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
此题为判断题(对，错)。
蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。
A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用
A.直接安全技术
B.间接安全技术
C.基础安全技术
D.高级安全技术
E.指示性安全技术
以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。
A.菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，
B.味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴
C.形态讲究精美细腻
D.擅长食用红白糟酒和鱼露
A.氽水
B.熏蒸
C.2%食盐水洗涤
D.0.5%盐酸溶液洗涤
某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克(每千克成本30元);B料1.5千克(每千克成本80元;C料0.75千克(每千克成本60元);若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。
A.色彩
B.调味
C.色度
D.色相
此题为判断题(对，错)。
所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。
A.清洁布
B.洗涤布
C.干布
D.软布
A.60 min
B.80 min
C.100 min
D.120 min
山东菜的代表菜有()。
A.脆皮大肠
B.风味大肠
C.九转大肠
D.糖醋大肠
此题为判断题(对，错)。
A.里外翻洗
B.灌水冲洗
C.清水漂洗
D.刮剥清洗
A.蛋白质
B.维生素
C.无机盐
D.糖
A.皮肤
B.肌肉
C.血液
D.内脏
E.H艮睛
F.鳃部
G.卵巢
最新的《中国居民膳食指南》是( )年颁布的。
A、1997
B、1999
C、2002
D、2007
制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、()等。
A.面粉、鸡蛋、牛奶
B.面粉、鸡蛋、计司粉
C.淀粉、鸡蛋、牛奶
D.淀粉、鸡蛋、计司粉
A.糊状
B.半液体
C.液体
D.固体
诸葛菜，别名二月兰，为()科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前
A.120~140℃
B.130~150℃
C.160~170℃
D.180~190℃
A.水
B.淀粉
C.蛋白质
D.维生素
老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。
A.呈鲜物质积累多
B.加入的鲜味调料多
C.保存时间长
D.含多种香料
A.4kcal
B.9kcal
C.16.7kcal
D.37.6kcal
A.标准程序
B.生产计划
C.标准制度
D.标准成本
A.容器估量法
B.体积估量法
C.比例对照法
D.质量估算法
鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.瘤胃
B.网胃
C.瓣胃
D.皱胃
制作卤水制品，应在卤水( )时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A.滚沸
B.滚沸或大热
C.大热或温热
D.温热
A.5厘米
B.20厘米
C.10厘米
D.15厘米
盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。()
我国是世界上最早的文明古国之一，早在()万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150
B、170
C、180
D、200
此题为判断题(对，错)。
经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( )左右。
A.1%～4%
B.4%～24%
C.2%4%
D.1%～2%
课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和()等五部分组成。
下列哪类食物是最经济的能量来源()。
A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类
A、洗净
B、烘干
C、泡软
D、炸脆
“Sweet roll”是指( )。
A.甜棍
B.冰棍
C.甜餐包
D.冰霜
A.增加香味
B.确定味道
C.去苦解腻
D.提高鲜味
世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。()
宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式
A、档次
B、规模
C、规格
D、价格
臭粉在空气中易风化。()
此题为判断题(对，错)。
常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.
A.器皿
B.短刀
C.片刀
D.劈刀
夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌
此题为判断题(对，错)。
洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。()
