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2021餐饮服务人员考试真题9节

发布时间：2021-12-20
2021餐饮服务人员考试真题9节

2021餐饮服务人员考试真题9节 第1节

在饮食行业中应使用“烹饪美学”。()

参考答案：×

麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。

A.拉刀法

B.片刀法

C.斜刀法

D.直刀法

参考答案：D

通常所说的道德是指人们在一定的社会里,用以______一个人的思想、品质和言行的标准。

A.衡量和评价

B.强制性规范

C.确定和划分

D.考察和检验

参考答案：A

使用蔗糖进行调理单一甜味,可以形成甜味相乘作用的原料是______。

A.甘草酸氨

B.柠檬酸

C.食盐

D.硝酸钠

参考答案：A

生菜又名叶用莴苣,主要有长叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

阐述原材料采购的管理与要求。

参考答案：①确定以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销的原则;②注意掌握需求信息，及时编制采购计划;③广集货源，开展多种渠道、多种方法采购;④提高采购员的综合素质;⑤健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作责任制。

2021餐饮服务人员考试真题9节 第2节

制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元(成本率规定为40%)?

参考答案：解：酒会成本=人均标准×预定人数×成本率
酒会成本=40×45×40%=720(元)
答：该酒会的成本是720元。

红卤水中也常加入______作为显色调味品。

A.花椒

B.白酱油

C.红曲米

D.绍酒

参考答案：C

色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( )是不正确的。

A.色相就是色种

B.色相是色彩的名称

C.色相也可以理解为是色彩的相貌

D.色相反映了色彩中色素的含量

正确答案：D


饮食成本与利润的和构成产品的()。

A.售价

B.毛利

C.成本

D.费用

正确答案：：A


葡萄酒是将葡萄发酵酿制的一种低度酒,酒精度在12%~15%左右,从色泽不同可分为( )和白葡萄酒两种。

A.清葡萄酒

B.黄葡萄酒

C.红葡萄酒

D.黄葡萄酒

参考答案：C

烹饪活动是以调味为本,调理色泽、形态为手段,调理营养为目的的审美活动。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题9节 第3节

小白菜的别名是()。

A.青菜

B.油菜

C.白菜

D.乌塌菜

参考答案：A

呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。

A.适量的咸味可使鲜味增强

B.适量的咸味可使鲜味减弱

C.咸味越大鲜味越鲜

D.咸味可使鲜味变淡

参考答案：C

干菜由于经过干制,( )的含量损失较大。

A.维生素C

B.纤维素

C.矿物质

D.糖

参考答案：A

麦芽糖属于()

A、单糖

B、双糖

C、三糖

D、多糖

答案：B

因为制作时加入油,炕制丹麦牛角包时加温时间( ),否则不脆。

A.长

B.短

C.不变

D.视气候而定

参考答案：A

烧卖的上馅方法为()。

A.包馅法

B.拢馅法

C.夹馅法

D.卷馅法

参考答案：B

广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题9节 第4节

蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。()

参考答案：√

膳食中缺铁，可患( )。

A.贫雪

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案：A

制作小牛肉火腿批的原料有( )。

A、莳萝

B、红椒

C、培根

D、黄油

参考答案：D

制作面包10个，用面粉500g，单价3元/kg;油脂100g，单价20元/kg，其他材料20元，每个面包的单位成本为2.5元。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备,要( ),掌握好尺度,使服务接待工作恰到好处。

A.大同小异

B.统一标准

C.因人而异

D.引导共性

答案：C    

2021餐饮服务人员考试真题9节 第5节

准备原料是筵席工作量最大,工作最细,准备工作()的一个重要环节。

A.最长

B.细致

C.较慢

D.较快

参考答案：A

制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为()。

A.1：2

B.1：4

C.1：6

D.1：8

本题答案：A

制作巧克力木司时，应将巧克力( )。

A.溶化后与其他配料混合

B.直接与其他配料混合

C.与奶油一起打发

D.溶化后与奶油一起混合

正确答案：：A


面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有()。

A.白菜、萝卜、南瓜、菌香

B.白菜、萝卜、南瓜、玉兰片

C.萝卜、南瓜、菌香、木耳

D.白菜、萝卜、南瓜、蘑菇

参考答案：A

滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、()、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

参考答案：色泽

清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试真题9节 第6节

中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

A.唐朝

B.宋朝

C.明朝

D.清朝

正确答案：D

食品中常见的细菌为食品细菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

可可粉是()的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%。

A.可可树

B.可可豆

C.可可脂

D.可可克

正确答案：B

饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,______。

A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用

参考答案：D

面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它()。

A.相同的功能

B.独立的功能

C.独特的功能

D.奇特的功能

正确答案：C

每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A.0.5～1克

B.1～1.5克

C.1.5～2克

D.2～2.5克

正确答案：B

2021餐饮服务人员考试真题9节 第7节

下列海参中,为光参中之上品的是()。

A.梅花参

B.黄玉参

C.猪虫参

D.大乌参

参考答案：D

属于异质组配的菜肴是______。

A.银芽鸡丝

B.清炒鱼米

C.腰果鸡丁

D.汤爆双脆

参考答案：C

西湖醋鱼的主料选用的是:______。

A.鳜鱼

B.鲢鱼

C.草鱼

D.鲈鱼

参考答案：C

热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。

A.百菜百味

B.咸淡适口

C.时令性强

D.麻辣兼备

正确答案：：A


蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。

A、两栖纲

B、爬行纲

C、哺乳纲

D、圆口纲

参考答案：B

味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定,食品生产经营人员每年必须进行( )检查。

参考答案：健康(身体)

2021餐饮服务人员考试真题9节 第8节

结缔组织在畜体的分布是()。

A.前多后少

B.前少后多

C.前腿颈部多

D.上少下多

E.下少上多

参考答案：ACD

服务质量的标准分为那几类?

本题答案：服务质量标准可分为八类：
①设备质量标准;
②产品质量标准;
③接待服务标准;
④安全标准;
⑤服务、操作标准;
⑥礼节、仪容标准;
⑦语言、动作标准;
⑧服务工作效率标准。

面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。()

参考答案：√

铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作烤鱼青蛤汁的原料有( )。

A、火腿末

B、胡萝卜

C、红菜头

D、杂香草

参考答案：A

菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

细菌的作用是引起食品腐败变质的一个主要原因。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题9节 第9节

在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是()。

A.蒸

B.炸

C.烙

D.烤

正确答案：C


猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目,通体颜色呈灰白色,菌盖有肉质状的刺针体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

属于热制冷食菜肴的一组是______。

A.炖酥腰、蒜泥白肉

B.风鸡腿、凉拌海蜇

C.香酥鸭、陈皮牛肉

D.白斩鸡、卤牛肉

参考答案：D

触电对危害程度与( )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

参考答案：B

肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

参考答案：B

体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”具有重大意义。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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