红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。
A 只用茶汁
B 只用茶叶
C 茶汁、茶叶都可用
D 只用茶泥
A.剩米饭
B.馒头
C.剩面条
D.猪肉
E.牛奶
F.鸡蛋
A、口感松软带汁
B、口感脆硬无馅
C、口感酥脆带馅
D、口感松脆无馅
A.乳糖
B.葡萄糖
C.乳酸菌
D.钙
A、弹性
B、黏性
C、延伸性
D、滑爽性
此题为判断题(对，错)。
反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质( )。
A、消化率
B、真消化率
C、生物价
D、氨基酸评分
琼脂食后可完全消化，但不利排便。
此题为判断题(对，错)。
油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。
A.油脂和面粉
B.油脂和糖
C.油脂和鸡蛋
D.面粉和糖
大多数西方人都比较喜欢饮用( )。
A.红茶
B.绿茶
C.花茶
D.乌龙茶
可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。
A.爆炸点
B.爆炸范围
C.爆炸极限
D.爆炸允许值
山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
此题为判断题(对，错)。
A.17%左右
B.20%左右
C.25%左右
D.30%左右
人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。
A.融合性
B.合成性
C.水溶性
D.稳定性
采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。
A.生面糊挤法
B.生面坯挤法
C.裱花嘴子挤法
D.油纸卷挤法
烹饪学是一门涉及面很广的()学科。
A、物理
B、机械
C、应用
D、语言
此题为判断题(对，错)。
A.0.8～1.0 g
B.0.6～0.7 g
C.0.4～0.5 g
D.0.2～0.3 g
下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( D )。
A.时间
B.温度
C.湿度
D.面包体积
机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。
此题为判断题(对，错)。
A.成长阶段
B.导入阶段
C.成熟阶段
D.衰退阶段
A.质地坚实
B.质地柔软
C.质地柔韧
D.质地脆嫩
此题为判断题(对，错)。
A.社会生活
B.社会治安
C.政治教育
D.劳动纪律
制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
此题为判断题(对，错)。
A.消化能力
B.刺激能力
C.吸收能力
D.卫生程度
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是
A.5%
B.6%
C.10%
D.15%
A、鸡油
B、猪油
C、奶油
D、色拉油
此题为判断题(对，错)。
按汤的口味汤可分哪几类?
此题为判断题(对，错)。
无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重约()左右。
A.50~100克
B.100~120克
C.150~200克
D.200~250克
舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。
A、咸
B、酸
C、甜
D、苦
人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A.口腔
B.胃
C.小肠
D.大肠
高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌()。
A.发物
B.辛辣
C.生冷
D.油腻
打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。
A.密度增大
B.重量增大
C.体积增大
D.重量减少
饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的( )等。
A.紫米、小米
B.紫米、高粱米
C.小米、玉米
D.籼米、玉米
A.焯煮加热
B.使用香辛调料
C.使用含有酒精的调料
D.使用酸性调料
E.使用含有醛类物质的调料
F.使用含有酮类物质的调料
此题为判断题(对，错)。
控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。
A.要求
B.目的
C.作用
D.方法
根据加工方法不同属于禽类制品的是( )。
A、白煮制品
B、肉糜制品
C、糖粘制品
D、炸收制品
此题为判断题(对，错)。
所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。()
硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但()开炉门。
A.可以频繁
B.必须频繁
C.不能频繁
D.不可以
参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
A、钙
B、铁
C、磷
D、钠
宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的()，将食者吸引入宴。
A、前奏曲
B、主题曲
C、结束曲
D、插曲
食品周转箱应符合( )及食品卫生标准。
A.安全
B.环保
C.副食品
D.成品
()是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。
A.饱和脂肪酸
B.必需脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.氢化脂肪酸
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