2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑

发布时间:2022-01-24
2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑

2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第1辑


价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


()含龙葵碱很高,食用容易中毒。

A、马铃薯

B、四季豆

C、发芽的马铃薯

D、未煮熟的四季豆

答案:C


硫化氢、挥发盐基氮和胺是影响原料品质的物理指标。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


辅料形状尽量近似于主料,属于______的原则。

A.相似相配

B.相异相配

C.相同相配

D.相互配合

参考答案:A


中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


味精在______加热时,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

A.短时间低温

B.长时间低温

C.短时间高温

D.长时间高温

参考答案:D


2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第2辑


职业道德对人的______起决定性作用。

A.道德素质

B.思想水平

C.政治素质

D.业务水平

参考答案:A


酶产生活力的最佳温度为()。

A.50℃

B.20-30℃

C.20-40℃

D.30-40℃

参考答案:D


叉烧肉在腌制时所用的调料有______。

A.柱候酱

B.叉烧酱

C.海鲜酱

D.五香粉

E.芝麻酱

参考答案:ADE


果冻的成型大多依靠模具完成,但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

答案:C


猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


填瓤法就是将一种加工成形的原料填放在另一种原料的( )。

A.夹层处

B.夹缝处

C.中心处

D.空隙当中

参考答案:D


2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第3辑


以下点心不属于“包”的方法是()。

A.麻花

B.伦教糕

C.馒头

D.煎饼

E.春卷

参考答案:ABCD


在饮食业成本控制中,由于可以控制的成本比重大,加强成本管理就显得非常重要。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。

A、长轴的大小

B、短轴的大小

C、面积的大小

D、周长的大小

答案:A


济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸,菜品突出清、鲜、脆、嫩。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


青虾又称河虾,其盛产期为______。

A.清明节前后

B.端午节前后

C.中秋节前后

D.春节前后

参考答案:B


在()第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年

B、1992年

C、1996年

D、2000年

本题答案:B


2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第4辑


冷菜装盘的步骤一般分为( )、围边、盖面三个步骤。

A.垫底

B.堆底

C.铺底

D.托底

参考答案:A


食用合成色素又称苯胺色素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强,大多发生在______。

A.冬季

B.春季

C.夏秋季

D.春夏季

参考答案:C


易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、蛋类

参考答案:D


苏式点心是指()制作的面点

A、长江流域

B、江苏一带

C、长江中下游江浙一带

D、江苏上海一带

答案:C


宴席面点美化要注意()。

A.以美化为主,食用为辅

B.越华丽越好

C.以食用为主,美化为辅

D.造型越多越好

参考答案:C


2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第5辑


不宜酸败,发酵力强的酵母是( )。

A.压榨鲜酵母

B.压榨干酵母

C.活性鲜酵母

D.液体鲜酵母

参考答案:C


人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求,对食品质量的需求,对服务水平的需求。()

本题答案:对


宫保鸡丁的菜品特色是______。

A.鸡肉细嫩

B.造型奇特

C.辣而略带酸甜

D.花生酥香

E.质软细嫩

参考答案:CD


属于软熘的操作程序是:______。

A.选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘

B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘

C.选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘

D.选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘

参考答案:D


冬瓜盅和西瓜盅都属于镂空雕刻形式。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


蒸制含有苦、涩、辛辣味的食物时,在蒸屉里放些活碳,蒸制完毕后异味就消失了,这种现象叫吸附。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第6辑


小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


炒菜时油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

参考答案:D


原料遭虫蛀后,严重时则完全败坏变质,( )。

A.不能食用

B.处理后可用

C.变色

D.氧化

正确答案:A


适合做蒜蓉味热菜的原料是______。

A.牛仔骨

B.鸡脯肉

C.基围虾

D.羊肋骨

参考答案:C


由于煎是( )受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。

参考答案:


2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第7辑


无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干,还能与黄油一起调制巧克力黄油酱()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


生日蛋糕花边制作的基本手法有( )( )( )( )( )( )。

参考答案:挤、绕、拔、挑、抖、拉


食物中毒的特征是() 。

A.恶心、呕吐

B.潜伏期短

C.有共同的致病物质

D.病人与健康人之间不传染

E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势

参考答案:DE


宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→()→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、明确宴会生产程序

参考答案:C


虾类原料的______很发达,是供食用的主要部分。

A.头部

B.胸部

C.头胸部

D.腹部

参考答案:D


筵席菜点组合中,冷菜能起到( )。

A.增强

B.烘托

C.调动

D.启动

正确答案:C



2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第8辑


脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。()

本题答案:对


下列选项中属于虾蟹类原料特点的是______。

A.体被甲壳

B.身体分为头胸部和腹部

C.身体不分节

D.身体分节

E.具附肢

参考答案:ABDE


不属于优质竹笋的特征是( )。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

参考答案: C


在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。

A.华丽

B.活泼

C.精致

D.淡雅

正确答案::D



加水烙()

A.在洒水后的做法与干烙完全一样

B.在洒水前的做法与干烙完全一样

C.在洒水前的做法与干烙不完全一样

D.在洒水前的做法与油烙完全一样

参考答案:B


制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过( )后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。

A.分割

B.滚圆

C.基本酸酵

D.面筋松驰

正确答案:C