餐饮服务人员历年真题解析9辑

发布时间:2021-12-27
餐饮服务人员历年真题解析9辑

餐饮服务人员历年真题解析9辑 第1辑


( )是复合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味

B、糖醋味

C、麻辣味

D、香辣味

参考答案:A


饮食产品的价格结构主要由______构成。

A.原材料成本、人工费用

B.原材料成本、采购费用

C.管理成本、人工费用

D.原材料成本、管理成本

参考答案:A


无机盐含量较高的面粉是()。

A.高筋粉

B.精制粉

C.粗制粉

D.低筋粉

参考答案:C


捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料经过一束束的捆扎处理( )的方法。

A.造型

B.形成形态

C.完成形态

D.固定形态

参考答案:D


由于人体内缺乏乳糖酶可能导致对乳糖的不适应。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


餐饮服务人员历年真题解析9辑 第2辑


《黄帝内经》是我国现存的一部最早的( )专著。

A.饮食

B.医学

C.菜谱

D.营养

正确答案:A


简答如何管理好生产过程中的卫生?

本题答案:①把好原料卫生质量关;
②原料解冻时不可受到污染;
③使用罐装原料最好一次用完,若有剩余应立即入冰箱保管;
④烹调时应加热充分,杀灭细菌;
⑤操作时应严格执行饮食卫生五四制;
⑥在食物装盘时,要洁净卫生、适量;
⑦做好加工制作场地和工具的清洁消毒工作。


蛋液搅打适度,可纠正蛋糕内质()缺陷。

A.孔密

B.粗糙

C.色深

D.坚韧

参考答案:B


色素溶剂应选用温水溶解配制。()

此题为判断题(对,错)。

答案:错


下列选项中不适宜在调味品平均成本核算时估算调味品用量的是______。

A.容器估量法

B.仪器称量法

C.体积估量法

D.比例对照法

E.累加计量法

参考答案:BDE


餐饮服务人员历年真题解析9辑 第3辑


最有名的板鸭是()。

A.南京板鸭

B.福建板鸭

C.四川板鸭

D.江西板鸭

参考答案:A


菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、( )或酥松的质感特点。

A.分层

B.松软

C.硬脆

D.软脆

参考答案:B


川菜中为了提高回锅肉的档次,可以将肉皮和肥膘去除,只保留精肉。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


使用完毕将擀面杖擦净,放在固定处,并保持环境的干燥。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁挣度和气流组织等处理的专门设备。

A.湿度

B.状态

C.新鲜度

D.流速

正确答案:A


餐饮服务人员历年真题解析9辑 第4辑


蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


煨菜与炖菜相比,不同的是( )。

A.汤汁的色泽

B.加热的时间

C.原料的选择范围

D.加热的器皿

E.菜品的质感

正确答案:AB


简述脂肪的供给量。

正确答案:① 成年男子每日以摄入脂肪40~50 g为宜;② 重体力劳动者可适当增加,但不可过多;③ 脂肪摄入也不可过少,过少会妨碍脂溶性维生素的吸收,发生皮肤干燥病等。


煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。

A.面坯松散,便于操作

B.面坯易粘手影响操作

C.成品吃口干爽不粘牙

D.成品易裂口

参考答案:D


引起食品腐败变质的主要原因是( )。

A.细菌的作用

B.温度

C.湿度

D.氧气

答案:A


餐饮服务人员历年真题解析9辑 第5辑


安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为()。

A.主

B.本

C.特点

D.特色

正确答案::D



原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


辣椒酱是用腌制发酵()以上的红辣椒研磨成的糊状。

A、一个月

B、二个月

C、三个月

D、四个月

参考答案:C


豆油主要可以用于加工()。

A、红花油

B、花生油

C、加工鸡油

D、人造黄油

参考答案:D


为防止罐头食品的污染,罐头应放在通风、干燥()的地方。

A.明亮

B.阴凉

C.阳光下

D.寒冷

参考答案:B


餐饮服务人员历年真题解析9辑 第6辑


酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(),从而达到贮存目的.

A.氧化

B.分解

C.合成

D.活性

正确答案:D


食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段,为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证,因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。()

本题答案:对


调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。

A.搓擦均匀

B.折叠均匀

C.搅拌均匀

D.揉搓均匀

正确答案:A


混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。

A、生物价

B、氨基酸评分

C、蛋白质功效比值

D、蛋白质利用率

答案、B 


制作橙汁烩鸭要先把鸭子()。

A.剁成块用开水烫一下

B.炸上色

C.烤上色

D.剁成块用油煎上色

正确答案:D


餐饮服务人员历年真题解析9辑 第7辑


在煮慕斯过程中,加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


鱼在加工时如果胆汁破裂,应将鱼丢弃,不能食用。 ()

参考答案:X


燃气源与设备之间用软管连接,管的长度不得超过______。

A.1米

B.2米

C.3米

D.4米

参考答案:B


下列鱼肚中品质最好的是______。

A.鳘肚

B.鳝肚

C.花胶

D.鲴鱼肚

参考答案:A


忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮服务人员历年真题解析9辑 第8辑


制汤开始时,原料与水的最佳比例一般为()。

A.1:2

B.1:4

C.1:6

D.1:8

本题答案:A


()是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

A、果冻

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏

答案:B


1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。

A、4

B、16.7

C、9

D、6

答案:C


职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的______,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。

A.作用

B.作用和价值

C.价值

D.关系

参考答案:B


规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做()。

A.质量责任制

B.岗位责任制

C.目标责任制

D.经济责任制

正确答案::A



餐饮服务人员历年真题解析9辑 第9辑


如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料、饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A.与宴会风格相适应

B.与甜点特点相适应

C.客人喜欢

D.客人用餐时方便、舒适

正确答案::D



菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、( )或酥松的质感特点。

A.分层

B.松软

C.硬脆

D.软脆

参考答案:B


用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。

A、油爆双花

B、椒盐排骨

C、咕咾肉

D、宫保鸡丁

答案:A


原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。

A.质地

B.性质

C.处理技术

D.采购数量

正确答案:C


西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。

A.黄油

B.巧克力

C.鸡蛋

D.砂糖

参考答案:B