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2022餐饮服务人员考试题目下载8节

发布时间：2022-02-14
2022餐饮服务人员考试题目下载8节

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第1节

著名鸡种“九斤黄”原产于( )。

A、山东

B、江苏

C、安徽

D、浙江

答案：A

锅贴鳝鱼的底面应选用______。

A.蛋皮

B.熟肥膘

C.菜叶

D.豆腐皮

参考答案：B

烤制海绵蛋糕,应放入180℃的烤箱中,约烤制()。

A.10min

B.40min

C.20min

D.50min

参考答案：C

热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

混酥面的酥松原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。

A.牛奶

B.面粉

C.糖

D.蛋

参考答案：B

家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。

A.成熟、自溶、尸僵、腐败

B.自溶、成熟、尸僵、腐败

C.尸僵、成熟、自溶、腐败

D.成熟、尸僵、自溶、腐败

正确答案：C

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第2节

一般情况下甜菜应该后上桌,但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

平面式花色冷盘具备很好的(),在筵席中可单独上席。

A.营养性

B.艺术性

C.可观性

D.可食性

参考答案：D

下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。

A、蛋白质含量

B、B族维生素

C、水分含量

D、pH高低

答案：B 

家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

谈形式美的法则在烹调中的应用。

参考答案：①均齐与渐次;②对称与均衡;③对比与调合;④比例与节奏;⑤多样与统一。

硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第3节

年糕是用( )粉制作。

A.面

B.糯米

C.生

D.粘米

参考答案：B

食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和()污染。

A、物理性

B、化学性

C、动物性

D、植物性

本题答案：B

的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

A.煎制

B.温煮

C.烩制

D.铁扒

正确答案：C

清远三黄鸡的基本形体特征是( ).

A.体型中等

B.颈腿较长

C.羽毛棕黄

D.喙为黑色

正确答案：A

鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A.龙葵素

B.氢氰酸

C.皂素

D.二秋水仙碱

正确答案：D

碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第4节

炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。

A.慕斯

B.果冻

C.乳冻

D.布丁

正确答案：D

()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A.-l℃

B.-3℃

C.-6℃

D.-lO℃

正确答案：A

下列鱼类的肉色是粉红色的是，()。

A.比目鱼

B.鲑鱼

C.鳕鱼

D.鳜鱼

正确答案：B

猪元宝肉,位于().

A.后腿上部外侧

B.后腿上部内侧

C.后腿中部外侧

D.后腿中部内侧

正确答案：D

真空包装属( )。

A.脱水保存

B.密封保存

C.腌渍保存

D.低温保存

参考答案：B

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

本题答案：对

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第5节

用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装( )食品时，可能会引起中毒。

A.豆制品

B.鱼肉类

C.果汁

D.猪肉类

答案：C

厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要()。

A、因原料而变

B、因人而异

C、因季节而变

D、因条件而变

参考答案：B

()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化 。

A.压榨酵母

B.活干性酵母

C.即发酵母

D.液体酵母

参考答案：B

由于原料的形状大,在拌馅调味时调味品不易渗透,将原料进行刀工处理的可达到( )的目的。

A、便于烹调

B、便于入味

C、整齐美观

D、色泽均匀

参考答案：A

榧子形似栗子,去壳、去衣后为框子仁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、( )、比较的核算过程。

A.决策

B.预测

C.分析

D.控制

正确答案：C

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第6节

面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类。

A.碱性膨松剂

B.复合膨松剂

C.生物膨松剂

D.酸性膨松剂

参考答案：C

成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A.主料

B.辅料

C.调料

D.原料

正确答案：D

艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的()的美。

A、人的行为

B、劳动生活

C、观念形态

D、社会事件

本题答案：C

忠于职守、爱岗敬业的具体要求是______。

A.公正廉洁

B.奉公守法

C.树立职业理想

D.强化职业责任

E.提高职业技能

参考答案：CDE

中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应()。

A、根据就餐对象地域设计菜单

B、根据时令的不同设计菜单

C、根据就餐对象经济水平设计菜单

D、根据筵席性质设计菜单

本题答案：D

扇贝的主要产区为东海、南海沿岸的烟台、青岛、荣城和大连等地。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第7节

面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时,火力要大,让香味快速挥发出来。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用于制作虾饺的虾应选用( )。

A.新鲜有弹性

B.色清只大

C.个头均匀壳薄

D.肥硕色清

参考答案：A

加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。

A.毛利率

B.成本率

C.出材率

D.损耗率

正确答案：C

形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在()。

A.0.5---3mor/L

B.0.8---3mor/L

C.0.6---3mor/L

D.0.5---4mor/L

参考答案：A

桂花糖藕的特点是______。

A.藕软烂

B.口味香甜

C.色泽洁白

D.质地爽滑

E.口味香辣

参考答案：ABC

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第8节

刷油烙时应每翻动一次刷一次油。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

关于煮的说法，错误的是()

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

正确答案：D


清炸方法的操作要点是______。

A.原料需要腌制调味

B.需要粘挂薄糊

C.一次性加热成型

D.选用质地细嫩的原料

E.加工成片状

F.需要使用芡汁进行处理

参考答案：AD

餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 ()

参考答案：X

含碘丰富的食物是()。

A、黄鳝

B、海带

C、草鱼

D、鲫鱼

参考答案：B

鲁菜即山东菜。起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国两晋南北朝时。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

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