软质面包的烘烤温度一般在( )。
A.170～180℃
B.180～190℃
C.190～200℃
D.200～230℃
黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。
A.此地帮
B.龙江帮
C.东北帮
D.黑龙江帮
A.促进传播
B.便于记忆
C.启发联想
D.引起注意
E.名实相符
进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为()。
A、30%
B、70%
C、50%
D、80%
下列面点品种属于广式面点的有( )。
A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子
一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本;
B、净料成本;
C、主料成本;
D、主配料成本
A.生铁锅
B.熟铁锅
C.铝锅
D.不锈钢锅
大多数西方人都比较喜欢饮用( )。
A.红茶
B.绿茶
C.花茶
D.乌龙茶
供给人体热量最经济的营养素是()。
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.水
属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
不属于食物中毒特征的是()。
A.潜伏期短
B.临床症状相似
C.病人与健康人不直接传染
D.呕吐、腹泻
此题为判断题(对，错)。
松质糕( )、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。
A.多孔无弹性韧性
B.坚实无弹性韧性
C.坚实有弹性韧性
D.多孔有弹性韧性
发酵面坯较适宜的温度是()左右。
A.0度
B.10度
C.30度
D.50度
A.通过制作面包，测定面包体积
B.通过测定面粉的含水量
C.通过测定面筋的湿面筋含量
D.通过测定面粉的灰分含量
非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小.
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.疏散性
B.延伸性
C.膨松性
D.绵软性
A.少量
B.略没过主料
C.没过主料
D.不没过主料
全谷类膳食可预防()。
A、胃癌
B、肝癌
C、肺癌
D、乳腺癌
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.蛋白质
B.脂类
C.维生素
D.无机盐
鲜笋中含有少量的氢氰酸( )。
A、营养物质
B、无机物质
C、有机物质
D、毒素物质
七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有()，味鲜肉滑，适宜清蒸。
A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点
生产饮料过程中至少有()灭菌。
A、一次
B、六次
C、三次
D、五次
A.质料变色速度
B.热度散发速度
C.香气外溢速度
D.质料变形速度
A.调味料和香料
B.肉和骨头
C.碱性物质
D.水
草菇喜欢生长在()上的一种菌类。
A.草原
B.稻草
C.树木
D.沙丘
鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。
此题为判断题(对，错)。
A.10
B.70
C.80
D.99
A.50摄氏度
B.60摄氏度
C.70摄氏度
D.55摄氏度
A、生肥膘粒
B、熟肥膘粒
C、生肥膘茸
D、是肥膘茸
选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合( )口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
A.市场
B.顾客
C.传统
D.本地
制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。
A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性
A.2.5 kg
B.2.6 kg
C.2.7 kg
D.2.8 kg
油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
此题为判断题(对，错)。
一切从事()的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，做好食品卫生工作。
A、医务工作
B、搬运工作
C、烹调工作
D、安全工作
答案：C
33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。
A、有毒有害
B、有苦味
C、有酸味
D、有腥味
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.拆骨
B.撕成肉块
C.切成大块
D.将鸡整齐地摆入盘中
E.淋油
烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术;烹饪宴饮器具的造型艺术;食品造型艺术;()艺术。
A、绘画
B、雕刻
C、筵席设计
D、广告设计
A.菜单计划
B.组织设计
C.饮食服务
D.宴会组织
E.原料采购
属于脆熘的操作程序是()。
A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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