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餐饮服务人员考试真题及详解8节

发布时间：2021-12-13
餐饮服务人员考试真题及详解8节

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第1节

对称雕刻法适用于雕刻()。

A.植物

B.动物

C.建筑

D.人物

参考答案：C

豪特菜系(名词解释)

参考答案：豪特菜系称为皇宫菜系。该方法起源于法国国王宴会 , 受著名厨师安托尼 卡露米( Antomin Careme )和奥格斯特 • 艾斯考菲尔( Augusta Escoffier )的影响和发展而成。其特点是制作精细，味道丰富，造型美观，菜肴道数多。

玉兰片是以鲜笋为原料加工而成的干制品,常见的品种有()。

A.尖片

B.冬片

C.桃片

D.春片

E.梅片

参考答案：ABCD

鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A.冷水

B.30℃水温

C.温水

D.开水

正确答案：D

按米粒性质不同,大米可以分为()。

A.籼米

B.香米

C.粳米

D.糯米

E.黑米

参考答案：ACD

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A.清澈度

B.渗透压

C.粘稠度

D.溶解度

答案：B

脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。()

参考答案：×

广州菜的宴席菜品讲究( )。

A.质量和档次

B.规格和配套

C.兆头和用料

D.无鸡不成宴

正确答案：B


生态餐饮全部采用()种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥

B、混合肥

C、发酵肥

D、农家肥

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第2节

保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。

A.建立健全用料定额标准

B.保证加工制作的基本制度

C.建立健全加工基本尺度

D.保证全面反映加工制作状况

E.建立健全计量体系

F.保证实测值的准确

参考答案：ABCDEF

烙制后，取出用双手戳松。

A.烙饼

B.蒸饼

C.家常饼

D.酥饼

正确答案：C

优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是( )。

A.腰背弯曲弓张

B.羊毛成辫状卷毛

C.颈部肩部发过

D.尾部四肢较长

正确答案：A

“grilled sirloin steak”的中文菜肴名称为( )。

A、铁扒杂拌

B、铁扒带骨牛扒

C、煎牛扒牡蛎汁

D、铁扒外脊扒

参考答案：D

不属于涨发干货的目的的是()

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

正确答案：A


教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为()。

A.谈话法

B.讲授法

C.讨论法

D.读书指导法

正确答案：B

茄科草本植物马铃薯又名()。

A、洋芋

B、山芋

C、菊芋

D、芋艿

参考答案：A

常用()有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品。

参考答案：蛋制品

琼脂凝胶水的质量分数可高达( )%。

A.10

B.70

C.80

D.99

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第3节

干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。

A.内外涨发不均匀

B.影响涨发率

C.影响质感

D.影响色泽

E.影响气味

正确答案：ABC

糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼剞刀前要对鱼进行______处理。

A.清洗

B.码味

C.定型

D.沥水

参考答案：B

国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

火腿的烹制过程中,()是忌讳的做法。

A.用汤烹制

B.加香料红烧

C.加色素

D.用芡时宜稀

E.与牛，羊蹄筋共烹

参考答案：BC

热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在调制泡芙面包面团时,( )要最后加入。

A、果料

B、酵母

C、糖

D、奶粉

参考答案：A

菜肴()是黑龙江菜的代表菜。

A.涮羊肉

B.抓炒里脊

C.糖醋鱼

D.白肉血肠

正确答案：：D


鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品()。

A.三文鱼

B.鲟鱼

C.鳇鱼

D.鲨鱼

E.鳐鱼

参考答案：BCDE

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第4节

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

符合大虾加工的选项是( )。

A.尽量减少龙虾体液的流失

B.采用60℃水温泡汤清除黏液

C.用手撕开龙虾外壳

D.生食肉质不易长时间浸泡

正确答案：D

不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高

B.不饱和脂肪酸含量高

C.熔点低

D.维生素含量多

正确答案：A

在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是( )。

A、叶菜类

B、根茎菜类

C、蕈类

D、薯类

答案：C

原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.规格

B.性质

C.数量

D.质地

正确答案：A

关于产品成长期的定价策略,下列说法错误的是______。

A.运用变动成本对饮食产品进行定价

B.采取措施抵御模仿者进入产品市场

C.运用价格手段拓展市场

D.努力扩大产品的市场份额

参考答案：A

蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是______。

A.酒精

B.水

C.乳酸

D.一氧化碳

E.氧气

F.氮气

参考答案：ABC

西餐中清汤可分为3种:( ),( ),( )。

参考答案：原汤清汤，浓味清汤，特制清汤

利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第5节

验收白砂糖时，每10包任意抽样5包，称重是否符合有关标准。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

维生素C含量最低的食物是( )。

A、山芋

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

参考答案：A

菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

当肉中加入( )或碱性物质,能增加蛋白质负电荷,从而增加肉的持水能力。

A.酸性

B.中性

C.苏打

D.糖性

参考答案：C

自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人

B、设计者

C、厨师

D、爱好者

参考答案：B

下列选项中关于柠檬酸的正确叙述是______。

A.又名枸橼酸

B.可以从柠檬中提炼

C.可以利用薯类加工

D.口味极酸，略有涩味

E.具有防腐、保鲜作用

F.具有柠檬香型

参考答案：ABCDEF

在人体的胃中可进行蛋白质和脂肪的消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

整齐划一、构图均衡、次序有别,是______冷菜的拼摆原则。

A.象形造型

B.几何图案

C.禽鸟造型

D.花卉造型

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第6节

物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A.粉芡

B.黄油

C.鸡蛋黄

D.鸡蛋清

参考答案：D

速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。

A.捏成团状

B.擀成薄状

C.捏成锥状

D.擀成圆柱

正确答案：B

垫底就是根据拼盘的特定要求,将修切原料( )堆在盘底。

A.所剩下的边角料

B.切成丁状

C.切成片状

D.切成丝状

参考答案：A

不属于酸味调味料的是( )。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

参考答案：B

适宜用干煸方法烹调的原料是( )

A、选用质地细嫩的原料

B、选用没有水分的原料

C、选用组织柔韧的动植物原料

D、选用组织柔韧的植物原料

答案、C

知识分子、干部比较喜欢( )、清淡、少而精的菜肴。

A.口味重

B.肥厚

C.质

D.香浓

答案：C    

舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。

A、咸

B、酸

C、甜

D、苦

本题答案：A

“四害”是指哪四害?

正确答案：苍蝇、老鼠、蝇娜、其它有害昆虫。

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第7节

一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60～90克。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

正确答案：C

糖脂是( )组织的重要成分。

A.神经

B.肌肉

C.脑部

D.脂肪

参考答案：A

锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。()

参考答案：错

蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。()

参考答案：√

蒸发至透的猴头蘑,放入( )保存。

A.清水

B.冷水

C.料物

D.澄清后的原汤中

参考答案：D

抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。

A、老少皆宜

B、装盘讲究

C、互不沾连

D、色泽美观

参考答案：D

从成熟方法的角度说,烹是一种以水加热为主的烹调方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第8节

鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用( )速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以( )速搅拌为宜。

A.中、中

B.中、高

C.慢、中

D.中、慢

参考答案：D

饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒

参考答案：C

具有硬度中等,黏性小,涨性大,广东地区称粘米,指的是( )米。

A、粳米

B、糯米

C、红米

D、籼米

参考答案：D

胃中可以吸收()。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.葡萄糖

D.乙醇

答案：D

剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。

A.成熟、自溶、尸僵、腐败

B.自溶、成熟、尸僵、腐败

C.尸僵、成熟、自溶、腐败

D.成熟、尸僵、自溶、腐败

正确答案：C

早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

屠宰加工过程中畜类动物体中的血液组织流失40%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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