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2021餐饮服务人员模拟试题9篇

发布时间：2021-11-01
2021餐饮服务人员模拟试题9篇

2021餐饮服务人员模拟试题9篇 第1篇

干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形态和质地。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

良好的着装和精神面貌,可帮助传递身体语言信息,有利于人际交往。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。

A.猪油

B.茶油

C.色拉油

D.豆油

参考答案：B

燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

咸鸭蛋产地很多,其中质量好,最著名的是()。

A.山东微山湖

B.四川绵阳

C.江苏高邮

D.浙江平湖

参考答案：C

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液______增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。

A.清澈度

B.渗透压

C.黏稠度

D.溶解度

参考答案：B

食物可以接触的最高油温是()。

A、180℃

B、220℃

C、240℃

D、320℃

参考答案：C

2021餐饮服务人员模拟试题9篇 第2篇

运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( )。

A.菜点毛利

B.原料成本额

C.成本系数

D.主要成本率

正确答案：D

小麦的( )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

A.皮层

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚芽

正确答案：B

腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积()左右的乳制品。

A.25%~40%

B.30%~45%

C.10%~20%

D.25%~35%

参考答案：A

烹调后进行确定调味的菜肴是______。

A.炒鱼片

B.炒鸡片

C.炝腰片

D.油淋鸡

参考答案：C

以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。

A.菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，

B.味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴

C.形态讲究精美细腻

D.擅长食用红白糟酒和鱼露

正确答案：：C


菜豆按豆角( )可分为软荚和硬荚两大类。

A.纤维化的程度

B.不同的使用

C.品种

D.加工方式的不同

参考答案：A

2021餐饮服务人员模拟试题9篇 第3篇

食品选题采用最常见的方法是()鉴定。

A.生物

B.化学

C.物理

D.感官

正确答案：B


()是四川的四大腌菜。

A.榨菜

B.泡菜

C.冬菜

D.芽菜

E.腌大头菜

参考答案：ACDE

保护接零是将电器设备的外壳与()相接

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

广式点心有品种丰富,款式多样,季节性强,原料品种多,口味清淡,偏甜的特点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

我国人民膳食结构中,主要以( )作为人体热能的主要来源。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

参考答案：A

应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

正确答案：健康证

膳食中缺碘人可患______。

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

参考答案：D

2021餐饮服务人员模拟试题9篇 第4篇

食物的大分子在消化道内被各种消化酶分解成小分子的过程称为消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

正确答案：B

按烹饪原料的______分类,可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A.加工与否

B.商品种类

C.烹饪运用

D.来源属性

参考答案：C

不同原料形成组合同烹,原料之间的味会互相渗透融合,呈现复合美味,改变原料滋味,还使菜肴色彩华丽。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

关于烩的工艺，( )是错误的。

A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

C.应配鲜汤作汤底

D.在汤微沸时调入芡粉

正确答案：B


食物本身含有的有毒成分不会引起食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肉松是禽畜肉为主要原料的熟肉制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员模拟试题9篇 第5篇

微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

油加热______是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。

A.预熟处理法

B.高温油处理法

C.低温油处理法

D.滑油法

参考答案：A

蛋类中含有丰富的维生素C。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。 ()

参考答案：X

糖浆拌制作的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

人体的消化腺主要由______等组成。

A.唾液腺

B.胃腺

C.肝脏

D.胰腺

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员模拟试题9篇 第6篇

骨质疏松的营养防治原则不包括( )。

A、 优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙

B、 选择含钙丰富的食物

C、 适度体育活动

D、 适量使用大豆制品

答案：A 

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的( )。

A.1/3

B.2/3

C.1/4

D.1/5

正确答案：B

麻花花刀的切法是先将原料切成()长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

A.2厘米

B.3厘米

C.4厘米

D.5厘米

正确答案：C

羊脊背肉的特点是______,肉色红润。

A.肉瘦筋多

B.肌纤维短

C.肉质较嫩

D.肉质粗老

参考答案：C

在磨刀时,刀与磨刀石的角度为()。

A.3°–5°

B.2°–4°

C.6°–8°

D.5°–7°

参考答案：A

炒牛奶要掌握哪人要领?

答：(1)牛奶、蛋清要新鲜：(2)锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油：(3)牛奶、蛋清、淀粉(常用粟粉)的比例要恰当，配料不能太多。(4)蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应拌入牛奶中略搅匀即可。(5)用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差。(6)下油要适时、适量。(7)翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。

食品霉菌污染的防治最关键的是()

A、加热时间长

B、控制湿度

C、高温保管

D、低温保藏

答案：A

2021餐饮服务人员模拟试题9篇 第7篇

红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。()

本题答案：对

属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。

A、鲫鱼

B、鲐鱼

C、鳙鱼

D、青鱼

参考答案：B

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在______中进行。

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.芝麻粉

参考答案：B

科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

青蟹在基础加工过程中需要清除的是______。

A.除去蟹螫

B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃

C.除去蟹脐(鳍)

D.除掉壳内的污物

E.除掉蟹腿

F.除掉蟹嘴

参考答案：BCDF

煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( )”。

A、软煎

B、煎烤

C、香煎

D、软炸

参考答案：A

长期摄入有毒金属和非金属对人体具有慢性毒性,从而______。

A.致畸

B.致癌

C.致高血压

D.致突变

参考答案：ABD

2021餐饮服务人员模拟试题9篇 第8篇

松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

柴油炉的优点是点火、调节较方便,热值( ),热量( )。

参考答案：高，大

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

A.粘度及筋力

B.湿度及筋力

C.温度及精度

D.温度及胀力

正确答案：A

川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣油。

A.均质净化

B.冷却滤渣

C.沉淀装瓶

D.过滤沉淀

参考答案：D

肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85%，求净土豆每千克的成本。

参考答案：解：净料单位成本=毛料单价/净料率
净土豆每千克成本=0.70/85%≈0.82(元)
答：净土豆每千克的成本约为0.82元。

芋角以芋头、( )、猪油等为原料制作。

A.面粉

B.澄面

C.生粉

D.米粉

参考答案：B

2021餐饮服务人员模拟试题9篇 第9篇

挂霜是在原料外表裹一层洁白______的工艺方法。

A.糖霜

B.糖粉

C.糖浆

D.糖晶

参考答案：A

关于黄酒的正确叙述是______。

A.制作原料主要是大米

B.酒精含量是3%～18%

C.采用人工接种发酵工艺

D.属于低度压榨酒

E.经过二次蒸馏

F.需要瓶装窖存3年

参考答案：ABCD

影响火候的关键性因素之一是______。

A.旺火

B.原料

C.时间

D.热源

参考答案：C

鳜鱼的别称有______。

A.桂鱼

B.桂花鱼

C.季花鱼

D.大头鱼

E.福寿鱼

参考答案：ABC

小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

维生素D的缺乏症主要是佝偻病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列营养素在焯水时不易流失的是()。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素B1

参考答案：A

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