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2021餐饮服务人员试题6章

发布时间：2021-12-13
2021餐饮服务人员试题6章

2021餐饮服务人员试题6章 第1章

鳝鱼的脊柱近似于菱形体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

拔丝的糖浆冷却后有______特点。

A.色泽淡黄

B.透明

C.脆硬

D.黏糯

E.色洁白

参考答案：ABC

以下不可食用的家禽内脏为()。

A.肝

B.肺

C.气管

D.食管

E.胆

参考答案：BCDE

腊制冷菜的特点,一般具有()。

A.食之干香

B.肌肉坚实

C.酥烂味香

D.耐久藏

E.色泽酱红

参考答案：ABD

在制作基础汤汁过程中,主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、( )、控制开关等组成。

A.风机、燃烧器

B.风机、电热元件

C.燃烧器、电热元件

D.电热元件、温控器

正确答案：A

2021餐饮服务人员试题6章 第2章

江南阳澄湖大闸蟹有( )、白肚、金爪的特征。

A.青肚

B.蓝背

C.青背

D.白背

参考答案：C

两栖类的陆生种类的肌肉()。

A.含有结缔组织

B.有分节现象

C.无分节现象，成为肌肉群

D.含有脂肪组织

参考答案：C

调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。

A.烫糊

B.烫蛋

C.搅糊

D.搅面

正确答案：C

按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( )不属于其中之一。

A.干撒味料

B.随芡调味

C.烹制加味

D.多次性调味

正确答案：D


挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。()

本题答案：对

粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员试题6章 第3章

由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( )。

A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B.蛋白质在酶的作用下形成的不解物质

C.糖元在酶的作用下形成的水解物质

D.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

正确答案：B

冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A.300年

B.500年

C.400年

D.600年

正确答案：：B


物体的基本色彩是( )。

A.光源色、固有色和环境色

B.亮色、暗色和中间色

C.暖色、冷色和中间色

D.复色、调和色和纯色

正确答案：B

下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。

A.碱致嫩

B.盐致嫩

C.机械电激致嫩

D.嫩肉粉(剂)致嫩

参考答案：D

2021餐饮服务人员试题6章 第4章

搓制面团时不需要讲究搓面的姿势。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()青蟹最肥美的季节。

A.4-5 月

B.6-7月

C.8 -9 月

D.10-11月

正确答案：C


将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块,放入适量的葱、()、绍酒,蒸制熔化,过滤澄清即可。

A、姜

B、蒜

C、味精

D、花椒

答案：A

辅料又称“配料”，在菜肴中( )和点缀主料的原料。

A、配合

B、衬托

C、主要配合

D、配合、辅佐、衬托

参考答案：D

餐饮成本核算的任务是()。

A.迎接检查

B.提高经济效益

C.记账

D.算账

参考答案：B

广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员试题6章 第5章

属于烹调炊具的是()。

A、和面机、勺、瓢、油炸锅

B、切片机、电烤炉、铲、锅

C、油炸锅、铲、勺、切片机

D、铲、锅、勺、瓢

本题答案：D

以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标?( )

A.水分增高

B.TVBN增高

C.棉酚增加

D.出现“哈喇味”

答案：D

制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。

A.变性作用

B.消泡作用

C.起泡作用

D.持气作用

参考答案：B

鸭子品种多,最著名的是()。

A.高邮鸭

B.麻鸭

C.娄门鸭

D.北京填鸭

参考答案：D

点心的( )是吸引顾客购买欲望的主要因素。

A、面皮种类

B、馅料

C、规格

D、色泽

参考答案：C

大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名()。

A、榄鱼

B、帅鱼

C、大鲜

D、大鲵

参考答案： C

2021餐饮服务人员试题6章 第6章

我国现今瘦肉型商品猪的瘦肉率指标普遍达到______。

A.15%以上

B.25%以上

C.55%以上

D.75%以上

参考答案：C

植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。

A.0℃～4℃

B.5℃～15℃

C.8℃～20℃

D.12℃～27℃

正确答案：A

我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过()

A.50毫克/千克

B.40毫克/千克

C.30毫克/千克

D.20毫克/千克

正确答案：A

酱菜是以黄色或棕色,有酱香味,咸甜适口,有鲜味,无异味,( )者为佳。

A.质柔无杂质

B.质硬无杂质

C.质韧无杂质

D.质脆无杂质

参考答案：D

塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

活养保存法就是利用动物性原料的自然生活特性,在( )环境中和有限的时间内进行养育保存。

A.特定的

B.一般的

C.冷冻的

D.自然的

参考答案：A

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