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21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇

发布时间：2021-11-22
21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第1篇

在超过______时,味精可变为焦谷氨酸钠。

A.140℃

B.130℃

C.110℃

D.100℃

参考答案：B

我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉成粒状,说明此面粉含水量合格,不易发霉。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的______原料。

A.蔬果

B.蔬菜

C.水果

D.瓜果

参考答案：A

果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意()。

A、配料不可喧宾夺主，以次充好

B、主料要多于辅料并形状要比辅料小

C、不同原料的色泽和形状要一致

D、不同原料的色泽和质地要一致

参考答案： A

相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。

A、块茎蔬菜

B、瓜果类蔬菜

C、叶类蔬菜

D、荚果蔬菜

答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第2篇

食用油脂的品质鉴别主要由(),气味,滋味,色泽,沉淀物。

参考答案：透明度

生豆浆中主要含有龙葵碱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活,采取适当的挤捏( ),用力均匀。

A.高度

B.角度

C.力度

D.手法

参考答案：B

某厨房购入木耳9千克,涨发后它的净料率为200%,请问它的净料重量是()。

A.5千克

B.15千克

C.4.5千克

D.18千克

参考答案：D

维生素是维持人体()功能的一类低分子有机化合物

A.吸收

B.消化

C.正常生理

D.思维

正确答案：C


牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

大豆中含有1.64%的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇

B、磷脂

C、糖类

D、胡萝卜素

本题答案：B

江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。

A.全国

B.长江中下游地区

C.全省

D.省内外地区

正确答案：：B


21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第3篇

品质较好的食醋,其酿造原料是()。

A.乙醇

B.糖蜜

C.大米

D.苹果

参考答案：C

预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的()。

A.酸败

B.脱水

C.腐烂

D.霉变

本题答案：D

生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较,及时采取改良措施。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

冰箱工作一段时间后,冷冻室内外会结一层凝霜,覆盖了冷冻室壁的吸热管,影响管道对()的吸收。

A.周围空气

B.周围冷气

C.周围热量

D.周围内壁

参考答案：C

西餐的就餐方式是以刀、()、()为主要的进食方式。

参考答案：叉、匙

叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( )厚的小片。

A.0.3厘米

B.0.2厘米

C.0.4厘米

D.0.5厘米

正确答案：A

制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。

A.长方形

B.方形

C.鸭蛋圆形

D.圆形

正确答案：C

担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第4篇

西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量。

A.配料成本

B.主料成本

C.总成本

D.单位成本

正确答案：D

糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成本率是______的百分比。

A.毛利与成本

B.成本与毛利

C.毛利与价格

D.成本与价格

参考答案：D

水油面制作工艺中,制面坯正确的方法是:( )。

A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀

B.先将油与面混合，现再加入水和均匀

C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均

D.将水、油、面粉一齐混合均匀揉搓成面坯

参考答案：C

面粉颜色越白,含水量越高,则面筋筋力越大。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

()是“苏打粉“的英文。

A、Bakingsoda

B、Bakingcake

C、Cocoapowder

D、Softwater

答案：A

小肠是食物消化的最重要场所。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

荸荠的地下根状茎为扁球形,含丰富的淀粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第5篇

罐头内因营养物质间发生反应产生二氧化碳而引起的胖听为______。

A.生物性胖听

B.化学性胖听

C.物理性胖听

D.机械性胖听

参考答案：B

浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( ),又有良好的( )。

A.弹性 可塑性

B.弹性 韧性

C.韧性 延伸性

D.延伸性 可塑性

参考答案：A

《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。

A、1980年

B、1983年

C、1985年

D、1987年

本题答案：B

我国池塘养殖的河虾主要产在()。

A、华中地区

B、华北地区

C、华南地区

D、华东地区

参考答案：D

蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。

A、钙

B、铁

C、磷

D、蛋白质

答案：A

下列对鲥鱼的描述，正确的是()

A.学名叫三来或三黎

B.鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色

C.鲥鱼易于活养

D.鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞

正确答案：D


河豚毒素具有______等特点。

A.毒性强

B.对热稳定

C.盐腌不破坏

D.煮沸不破坏

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第6篇

搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。

A.含水率低

B.含脂率低

C.含脂率高

D.含水率高

正确答案：A

()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

答案：D

天然香料是植物性香料,可直接使用。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( )为最好。

A.枣木

B.松木

C.柳木

D.杨木

正确答案：A

蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。

A.脱水

B.熬制

C.凝胶

D.增稠

参考答案：D

以下说法属于职业道德的是() 。

A.商业人员应“公平交易”

B.公务员应“廉洁奉公”

C.教师应“为人师表”

D.医生应“救死扶伤”

E.学生应“锻炼身体”

参考答案：ABCD

烤炉分为( )。

A.二种

B.三种

C.四种

D.一种

正确答案：A

膳食纤维按其溶解性分为______。

A.可溶性膳食纤维

B.不溶性膳食纤维

C.纤维素

D.果胶

参考答案：AB

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第7篇

胰液中只含有胰蛋白酶和胰脂肪酶。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在日本有很高的声誉,同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是()

A.松茸菌

B.鸡枞

C.羊肚菌

D.口蘑

参考答案：A

最迟在()时期已经有了经雕刻的蛋。

A.春秋战国

B.汉代

C.唐代

D.宋代

参考答案：A

蛋清糊适用的菜肴范围是()。

A.焦熘类

B.拔丝类

C.松炸类

D.软炸类

参考答案：D

()是将揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长条状的一种手法。

A.搓条

B.下剂

C.揉面

D.制皮

参考答案：A

面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

A.蛋白质量

B.淀粉量

C.新鲜度

D.吸湿性

参考答案：C

腌制我国著名特产“榨菜”的原料是()。

A.芜菁

B.甘蓝

C.茎用芥菜

D.落葵

参考答案：C

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