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餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑

发布时间：2021-11-15
餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第1辑

分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

参考答案：D

油发实质上是食品膨化技术在于制原料涨发中的应用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌红蛋白

D、肌动蛋白

参考答案：A

用蛋白上浆、挂糊,是利用了其______。

A.黏合作用

B.起泡作用

C.分散作用

D.乳化作用

参考答案：A

吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案：C


将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A.晒干

B.浸泡

C.晾干

D.冷冻

正确答案：B

所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。

A.菜肴

B.成品

C.自然

D.美观

正确答案：：A


由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第2辑

制作奶酪焗猪排要把番茄()。

A.去皮打汁

B.去皮切小丁

C.挖出果肉

D.剁成碎末

正确答案：B

______可引起食品的腐败变质。

A.微生物

B.水分

C.紫外线

D.食物因素

参考答案：ABCD

面粉的质量是由面粉的()所决定的 。

A.物理性质

B.化学成分

C.生长期时的质量

D.贮存环境条件

参考答案：B

不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。

A、牛肉

B、猪肉

C、蔬菜

D、羊肉

参考答案：B

净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

淮扬菜的选料特色是______。

A.海鲜原料

B.山珍原料

C.高档原料

D.河鲜原料

参考答案：D

锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是______。

A.水粉糊

B.小米糊

C.全蛋糊

D.脆皮糊

参考答案：C

下列选项中______符合酸牛奶加工及保存的要求。

A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至30～40℃，添加乳酸菌

B.不宜冷冻保存

C.短期保存温度是0～4℃

D.短期保存温度是10～20℃

E.保质期为18天

F.可以长期冷冻贮存

参考答案：ABCE

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第3辑

烹调火腿时不宜采用的方法是______。

A.与羊肉搭配

B.制作干烧类菜肴

C.用酱油调味

D.与鱼翅搭配

E.用色素调色

参考答案：ABCE

沙茶酱中的主要原料构成是( )

A.食醋、香草粉和肉桂

B.辣椒、菠菜汁和沙姜

C.豆豉、花生孜然

D.虾米、海鱼干和白糖

正确答案：D

生活在被污染的水域的鱼类,通过食物链的放大(富集)作用,其体内毒物浓度可比水中毒物浓度高()。

A.几万、甚至几千万倍

B.几千倍

C.几百倍

D.几十倍

参考答案：A

不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。

A.无机天然食品的基本标准

B.有机天然食品的基本标准

C.有机自然食品的基本标准

D.无机自然食品的基本标准

参考答案：B

半成品成本的计算包括______成本计算和调味半成品成本计算两种类型。

A.主配料

B.净料成品

C.无味半成品

D.熟食品

参考答案：C

汤的主要作用是增加菜肴的( )。

A、苦味

B、咸味

C、鲜味

D、香味

答案：C

牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

关于肌肉组织保水性的正确叙述是______。

A.可以采用酶制剂使保水性增强

B.可以添加水分

C.在电解质的作用下保水性增强

D.在特殊酶的作用下保水性增强

E.可以采用物理方法使保水性增强

F.可以采用化学物质使保水性增强

参考答案：ABCDEF

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第4辑

前期着色处理的基本方法是______。

A.汤汁

B.卤汁

C.过油

D.烟熏

E.烤炙

F.焯煮

参考答案：ABCDE

用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。

A.甜蛋浆

B.蛋黄淇淋沙司

C.蛋水

D.色拉酱

正确答案：A

按花色冷盘造型的形象艺术特征分类,花色冷盘可分为()。

A.简单造型

B.复杂造型

C.抽象造型

D.具象造型

E.混合造型

参考答案：CDE

被称为“百味之母”的是酱油。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

适用于沸水锅焯水的原料有()。

A.鸡和黄花菜

B.大肠和山药

C.牛肉和马铃薯

D.笋和萝卜

参考答案：A

为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

成本核算可以为企业______提供重要数据。

A.经营决策

B.固定成本

C.变动成本

D.产品价格

E.单位成本

F.总成本

参考答案：AD

在保证菜品质量的前提下,要富有现代集体意识,不要墨守成规循规蹈矩,要不断推陈出新,发展菜肴和创造菜肴。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第5辑

原料平铺在盘上蒸制的方法称为( )。

参考答案：平蒸法

肌肉组织主要由()组成。

A.横纹肌

B.竖纹肌

C.斜纹肌

D.平纹肌

正确答案：：A


淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。

A.蔗糖

B.乳糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

正确答案：：C


非味感受器也能感受其味感的是()味。

A.酸

B.苦

C.咸

D.辣

正确答案：D

寡糖是由()单糖分子聚合而成的。

A.1个

B.2个

C.3～10个

D.10个以上

答案：C

在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时,要与______一一结合进行。

A.清水漂洗法

B.刮剥洗涤法

C.灌水冲洗法

D.里外翻洗法

参考答案：D

制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度

B.用量

C.比例

D.折叠

正确答案：A

中国点心早在()多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。

A.2000

B.2500

C.3000

D.3500

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第6辑

菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A.营养价值;味感特征

B.营养价值;风味特点

C.文化价值;品质特点

D.文化价值;风味特点

正确答案：B

前期热处理需要经过熏和蒸的是()。

A、广东烧鸭

B、炸蒸鸭子

C、樟茶鸭子

D、北京烤鸭

参考答案：C

水果中存在的单宁物质是一种多糖化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。

A、0～5℃

B、5～15℃

C、15～30℃

D、20～40℃

答案：B 

利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。()

答案：正确

“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.肉类

D.大豆

正确答案：A

以马肉制作的“马肉米粉”是______的传统名食。

A.呼和浩特

B.乌鲁木齐

C.拉萨

D.桂林

参考答案：D

餐饮业,原料仓库内货物与照明灯的距离至少为( )。

A.10cm

B.20cm

C.30cm

D.50cm

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第7辑

损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。

A.加工后

B.加工前

C.采购时

D.采购后

正确答案：A

花式船点是属于()。

A.广式面点

B.京式面点

C.苏式面点

D.川式面点

参考答案：C

在下列加工工艺中属于略加润色的是()。

A.用南瓜泥做的南瓜包

B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C.在梅花酥中心点红色素点

D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液

正确答案：：D


排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上，发挥着不可替代的作用。

A、调味

B、品味

C、制作

D、保存

答案：C

红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A 只用茶汁

B 只用茶叶

C 茶汁、茶叶都可用

D 只用茶泥

正确答案：C

炖菜的原料选择范围很广,绿色的植物原料是主要的选择对象,如炖菜核等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

热制冷食菜肴一般要求原料______吸收卤汁。

A.不直接

B.表层

C.部分

D.充分

参考答案：D

较适合麦穗形花刀造型的原料是()。

A.腰子

B.里脊肉

C.榨菜

D.鸡胗

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第8辑

不会引起砷中毒的砷化物是( )。

A.三氧化二砷

B.氧化砷

C.砒霜

D.信石

正确答案：B

家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是()传热。

本题答案：对流

下列属于行业就业形式的是()

A.报刊杂志

B.行业协会

C.行业网站

D.以上都是

参考答案：D

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和______被称为世界四大干果。

A.花生仁

B.榛子

C.松子仁

D.白果

参考答案：B

感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。

A、咽喉部位

B、舌面味蕾

C、鼻腔黏膜

D、口腔黏膜

答案：B 

在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。()

本题答案：对

核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第9辑

勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、营养素

参考答案：D

中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和()。

A.羊乳

B.酸乳

C.炼乳

D.奶片

参考答案：C

有机汞可通过胎盘进入胎儿体内,并引起胎儿先天性畸形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起______损害。

A.肾功能

B.肝功能

C.心功能

D.肺功能

参考答案：B

烧是一种菜肴制作的烹调方法,其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是()。

A.中火或大火

B.中火或小火

C.大火或小火

D.大火或微火

参考答案：B

适宜加工制作大型黄油雕的内坯材料是______。

A.瓜类蔬菜

B.木质材料

C.面粉材料

D.泡沫塑料

参考答案：D

泡夫面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A.调制

B.成熟

C.成型

D.装饰

正确答案：：C


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