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2021餐饮服务人员考试历年真题精选7卷

发布时间：2021-08-29
2021餐饮服务人员考试历年真题精选7卷

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第1卷

下列选项中______属于我国淡水养殖的鱼类品种。

A.大马哈鱼

B.俄罗斯鲟鱼

C.河鳗

D.鲶鱼

E.鳐鱼

F.虹鳟鱼

参考答案：BCDF

()肉质细嫩,肌肉丰厚,脂肪多且肥瘦均匀,是制作北京烤鸭的专用鸭。

A.麻鸭

B.野鸭

C.填鸭

D.番鸭

参考答案：C

下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有() 。

A.剩米饭

B.馒头

C.剩面条

D.猪肉

E.牛奶

F.鸡蛋

参考答案：AB

蕹菜的别名叫做______。

A.茼蒿

B.木耳菜

C.赤根菜

D.空心菜

参考答案：D

奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A.淀粉

B.黄油

C.蛋黄

D.打起黄油

参考答案：C

适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()

参考答案：√

调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。

A.搅拌

B.抄拌

C.搅和

D.抽打

正确答案：B

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。

A.谷氨酸钠;谷氨酸钠

B.焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠

C.谷氨酸钠;焦谷氨酸钠

D.氯化钠;碳酸氢钠

正确答案：A

某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。

A、16元

B、24元

C、33.33%

D、44.44%

答案：B

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第2卷

拌百花馅采用( )。

A、合捞法

B、搅拌法

C、顺一方向擦挞法

D、半捞半拌法

参考答案：C

排就是将切好的原料,平排或叠排( )置于盘中的一种拼盘手法。

A.成形

B.成花

C.成图案

D.成行

参考答案：D

我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A.瓷器

B.陶器

C.搪瓷

D.玻璃

正确答案：：A


在为菜肴添加调味料时,一定要遵循先调味再调色的操作顺序。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

按冻结速度分类,可分为( )和慢速冻结两种。

A.一般冷藏

B.快速冻结

C.逐渐冷藏

D.全速冷藏

参考答案：B

酸和碱发生中和反应能够形成盐和水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

某些氨基酸在体内没有解毒作用。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

某酒店日固定费用4200元(除原料成本外的一切费用),一份菜肴的平均成本35元,平均销售价格70元,则该餐厅每天的盈亏临界点为()。

A.200份

B.150份

C.100份

D.120份

参考答案：D

香糟在烹调中的作用是______。

A.去腥

B.增香

C.解腻

D.提鲜

E.定味

参考答案：AB

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第3卷

被称之为气体燃料的有() 。

A.天然气

B.氟利昂

C.干馏煤气

D.液化石油气

E.一氧化氮

参考答案：ACD

厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于()厘米的间隙，以便通风。

A.30

B.40

C.50

D.60

正确答案：：C


果酱是由糖和去皮水果起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的,

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的粘稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶质

D、糖的粘稠性和水集中的酶

参考答案：A

淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

A、咸甜味

B、鲜香味

C、甜香味

D、糟香味

参考答案：A

“干切火腿”的拼摆式样一般用采用()。

A.馒头形

B.四方形

C.桥型

D.螺丝型

参考答案：C

作用能提高面粉面团的可塑性。

A.面粉的熟化

B.淀粉的糊化

C.面粉的糖化

D.淀粉的老化

正确答案：B

制作橙汁烩鸭要把橙皮()。

A.与鸭子同时烩熟

B.切成细丝煮水

C.去净橙肉轧汁

D.用烧汁烩熟放入鸭肉内

正确答案：B

职业道德建设有利于增强企业的凝聚力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

雪花蟹斗的发蛋必须现打现用,不能搁置较长时间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第4卷

下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A.不能使用冷冻鲜果

B.馅心组织细腻光滑

C.馅心切开后切口整齐

D.内部果料不可夹带任何肉内硬籽

参考答案：D

普通拼盘是指单盘。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。

A.称量设备

B.搅拌设备

C.冷藏设备

D.加热设备

正确答案：C

维生素E的主要食物来源是( )。

A、植物油

B、肉类

C、鱼类

D、水果

答案：A

面点的质量在一定程度上取决于面团和各种面点原料之间的( )作用。

A、化学

B、相互

C、互补

D、排斥

参考答案：B

优质陈皮的感官特征是______。

A.香气浓郁

B.色泽红润

C.皮厚

D.片大

E.干燥无霉变

参考答案：ABDE

用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作小牛肉火腿批的原料有( )。

A、莳萝

B、红椒

C、培根

D、黄油

参考答案：D

用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。

A、炸鱼条

B、椒盐排条

C、咕咾肉

D、炸鱼片

答案：C

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第5卷

茭白又称茭瓜,主要分布在黄河流域地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

A.1/3

B.2/3

C.3/5

D.4/5

正确答案：B

新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

参考答案：C

我国是世界上稻谷产量最高的国家。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

出材率是原料加工后重量与______的百分比。

A.净重

B.加工前重量

C.损耗重量

D.下脚料重量

参考答案：B

将面团或面胚体按( )需要加工成胚皮的手法称为制皮。

A、加温和馅料

B、品种和包馅

C、品种和馅料

D、品种和加温

参考答案：B

新鲜鱼的眼睛应该()。

A.清澈透明

B.充血发红

C.内凹

D.黑白不分明

参考答案：A

国际上通用焦耳为能量单位。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西点产品一般分为:()()()()类。

答案：慕斯，布丁，鲜奶，果冻

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第6卷

食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()

参考答案：对

古籍中有“掘地为炊以燎肉”的记载,指的是()。

A.烤全羊

B.烤狗肉

C.烤兔肉

D.烤乳猪

参考答案：A

属于用工具挤成形的菜肴是______。

A.橄榄肉圆

B.橘瓣鱼汆

C.清炒鱼线

D.灌馅鱼圆

参考答案：C

牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。

A.130℃

B.140℃

C.150℃

D.160℃

正确答案：C

制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A.巧克力

B.面粉

C.调味酒

D.苹果

参考答案：D

()是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

A.饱和脂肪酸

B.必需脂肪酸

C.不饱和脂肪酸

D.氢化脂肪酸

正确答案：B

冷菜装盘要求，所选()均能食用。

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

参考答案： D

蔬菜按农业生物学分类有( )。

A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类

B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类

C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类

D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第7卷

参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

A、钙

B、铁

C、磷

D、钠

参考答案：B

加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下,然后刮去绒毛。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法

B、酱油腌法

C、海盐腌法

D、酱腌法

参考答案：A

挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。

A、一定要洁白

B、一定要量大

C、一定要干燥

D、一定要半干

参考答案：C

刚宰杀的动物的肉质并不是最佳的食用状态,因为这时候的肉处于(),肉缺乏弹性,无鲜肉的自然风味,烹调时不易煮烂。

A.尝味期

B.僵直期

C.保质期

D.后熟期

参考答案：B

饮食企业的()，是整个饮食企业管理的中枢。

A、宏观管理

B、业务管理

C、劳动管理

D、销售管理

本题答案：B

混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。

A、多次擀制均匀

B、二次擀制一致

C、擀平即可

D、避免反复擀制

答案：D

干油酥不能单独制作点心,只能作为层酥皮的夹酥。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。

A.融合性

B.合成性

C.水溶性

D.稳定性

正确答案：D

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