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2021餐饮服务人员考试试题题库6卷

发布时间：2021-09-11
2021餐饮服务人员考试试题题库6卷

2021餐饮服务人员考试试题题库6卷 第1卷

在超过130℃时，味精可变为( )，产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

答案：C

点心是广东人的习惯叫法,而北方人通常称之为面食。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

贴类菜的中间层只能是片状的特色原料,如野鸭片、鳜鱼片等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列所列的动物性原料中,异味最轻的是()。

A.羊肉

B.猪肉

C.鸭肉

D.鱼

参考答案：B

“滑”是一种柔软、滋润、爽快的口感反应。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下面哪一项不是豆腐的特点()。

A.高蛋白质

B.低脂肪

C.不含胆固醇

D.含大量膳食纤维

参考答案：D

碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我国膳食结构中热能的主要来源是()。

A.动物原料

B.淀粉

C.鸡蛋

D.植物原料

参考答案：B

乳制品可( )能力。

A.提高成品“老化”能力

B.增加成品“老化”能力

C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

正确答案：D

2021餐饮服务人员考试试题题库6卷 第2卷

家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。

参考答案：解：净料率=净料重量/毛料重量×100%
鸭的净料率=1.4/2×100%=70%
答：这只鸭的净料率是70%。

西餐配菜以()()()菜肴为主。

参考答案：土豆类、蔬菜类、谷物类

淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A.冷

B.热

C.温热

D.冰冻

正确答案：：B


干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烤制时,炉内热量是通过()的方式进行加热的。

A.辐射和对流

B.对流和传导

C.辐射和传导

D.辐射、传导和对流

参考答案：D

面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。

A、烤

B、炸

C、煮

D、蒸

答案：A

人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的( )

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C 

2021餐饮服务人员考试试题题库6卷 第3卷

厨房虽不直接销售产品,但其出品是构成饭店收入的()的组成部分。

A.次要

B.主要

C.间接

D.毛利

参考答案：B

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

A.15

B.10

C.8

D.5

正确答案：A

制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在花色冷盘的构图过程中,要把个别或局部的形象组成完美的艺术整体,这就要求恰当地运用图案的造型规律、( )规律及图案形式美的制作原理。

A.图案构成的色彩

B.图案的拼装

C.图案的自身

D.图案的美化

参考答案：A

植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。

A.0℃～4℃

B.5℃～15℃

C.8℃～20℃

D.12℃～27℃

正确答案：A

面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具,从材质分有( )两大类。

A.活动模和固定模

B.铜皮模和木模

C.金属模和非金属模

D.不锈钢模和木模具

参考答案：C

能够引起麦芽糖熔化的温度是______。

A.40～60℃

B.60～80℃

C.70～90℃

D.100～110℃

参考答案：D

香蕉、杏、葡萄等果实是以其()为食用部位。

A.果肉

B.种仁

C.果皮

D.胚乳

参考答案：C

海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试试题题库6卷 第4卷

微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。()

参考答案：√

下列菜肴制作时使用熘芡的有()。

A.烩乌鱼蛋

B.糖醋鱼

C.白扒鱼肚

D.宫保鸡丁

E.油爆双脆

参考答案：AB

人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。()

参考答案：√

芽苗类蔬菜:豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、()。

参考答案：萝卜芽

机体中含量最多的无机盐是()

A、钙

B、铁

C、碘

D、钠

本题答案：A

干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中,再将熟鸽蛋切成两片,用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状,熟制后用于围边。此种点缀方法称为()。

A.以菜围菜

B.图案式围边

C.象形物围边

D.中心堆叠镶嵌法

参考答案：C

油爆法的油量应是原料的2~3倍。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

苏式点心有多种风味,以油酥面团为主的油酥有( )多种。

A.80

B.100

C.120

D.180

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试试题题库6卷 第5卷

冷菜、冷拼的主要设备,按功能来分,可分为()。

A.加热设备

B.排风设备

C.清洗设备

D.冷藏设备

E.其他设备

参考答案：ABCDE

九转大肠在炸制前,大肠要进行______处理。

A.煮熟

B.风干

C.红烧

D.上色

参考答案：A

( )就是依据生物指标,通过对小型动物试验观察来进行检验的方法。

A.理化鉴定法

B.生物鉴定法

C.感观鉴定法

D.综合鉴定法

参考答案：B

采用机械化和自动化设备生产的面点生产企业,不需再使用传统手工操作工具了。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的。

A、糖量过大

B、白糖没有完全溶解

C、炉温控制不当

D、鸡蛋多次加入

答案：B

香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

( )是完成冷盘造型的保证,也是构思不可忽视的问题。

A.工具、设备

B.参与人数

C.制作时间

D.人力、制作时间

参考答案：D

类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试试题题库6卷 第6卷

西点配方中的油脂、蛋、糖等原料可以随意进行调整的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器

B.二氧化硫灭火器

C.泡沫灭火器

D.2402灭火器

正确答案：A

两种不同化学性质的味先后作用于味觉,先作用味觉器官的味觉消失属于______。

A.味的转化现象

B.味的抑制现象

C.味的相乘现象

D.味的对比现象

参考答案：A

柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、()、植物油和猪油等原料熬制而成的。

A.苹果

B.桂皮

C.砂仁

D.八角

参考答案：D

厨房里()最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤

B、烫伤

C、跌伤

D、烧伤

本题答案：C

以( )为目的的食品添加剂叫食用色素。

A.增加食欲

B.提高食品售价

C.提高食品质量

D.食品着色

参考答案：D

饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。

A.西点

B.席点

C.冷点

D.茶点

正确答案：D


所谓()，就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理

B、财务管理

C、劳动管理

D、质量管理

参考答案：A

整形的干制香料,加热______溶出的香味越多,香气味越浓郁。

A.火力越大

B.火力越小

C.时间越长

D.时间越短

参考答案：C

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