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21年餐饮服务人员考试试题题库5章

发布时间：2021-10-12
21年餐饮服务人员考试试题题库5章

21年餐饮服务人员考试试题题库5章 第1章

虾蟹属于甲壳类动物。()

参考答案：√

牛奶加入面团内，除营养价值外，适当()处理，可改善发酵面团的物理性能。

A.冷

B.稀释

C.浓缩

D.热

正确答案：CD

苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()ɡ／㎏。

A、0.1

B、0.15

C、0.05

D、0.01

答案：C

菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

参考答案：C

制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制______。

A.3h

B.1h

C.0.5h

D.4h

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试试题题库5章 第2章

主坯的吸水率随糖的增加而降低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

安全技术一般分为______安全技术。

A.直接

B.间接

C.基础

D.高级

E.指示性

参考答案：ABE

浙江菜中的“蜜汁火方”,火方是指用()制成。

A.金华火腿

B.金华鳜鱼

C.金华肘子

D.金华火筒

参考答案：A

刀工处理时需要顶丝切的肉是()。

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试试题题库5章 第3章

制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些()。

A.鸡布朗少司

B.牛基础汤

C.鸡基础汤

D.鸡布朗基础汤

正确答案：C

在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是()。

A.蔗糖

B.饴糖

C.甜蜜素

D.蜂蜜

正确答案：D


酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.

A.酶

B.羰氨

C.醌

D.酚

正确答案：C

制作豆类面坯,去皮过箩时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响()。

A.口味

B.外形

C.质感

D.成形工艺

参考答案：D

热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。

A、碳化变性

B、碳化变脆

C、凝结变性

D、凝结碳化

答案：C 

21年餐饮服务人员考试试题题库5章 第4章

厨房劳动管理包括哪些内容?

参考答案：①劳动分工;②劳动协作;③劳动定员;④劳动制度管理。

饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。()

参考答案：√

对人的道德素质起决定性作用。

A.文化素质

B.社会地位

C.业务素质

D.职业道德

正确答案：D

俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。()

参考答案：√

面筋吸水膨润的最适温度是60.C

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员考试试题题库5章 第5章

一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A.焦糖类

B.乳香类

C.甜果类

D.巧克力类

正确答案：D

菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在______。

A.20～50℃

B.40～70℃

C.70～90℃

D.90～120℃

参考答案：C

酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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