，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.象形式装盘
B.整齐式装盘
C.图案式装盘
D.随意式装盘
卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。 ()
氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。
A.氧
B.氮
C.氢
D.氟
在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。
A.二氧化碳
B.脂肪
C.分解酶
D.水分
A.地方型
B.普通型
C.改良型
D.瘦肉型
E.脂肪型
F.引进型
A.点堆法
B.块面平放法
C.块面堆码法
D.块面旋转移动法
E.蓉塑法
F.自然成形法
在下列水果、蔬菜中，()不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A.柠檬
B.香蕉
C.茄子
D.土豆
A.1～2天
B.10～20天
C.4～7天
D.14～17天
A.整齐一致
B.对称均衡
C.节奏韵律
D.条理反复
E.对比调和
此题为判断题(对，错)。
构成菜肴属性的条件是什么?
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.制作和组装
B.切配和拼摆
C.色彩和造型
D.食用和欣赏
此题为判断题(对，错)。
可以直接被人体吸收利用的是( )。
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
Carrot的中文是( )。
A.胡萝卜
B.红菜头
C.洋葱
D.黄瓜
A.经济价值
B.自身价值
C.物质成分
D.形色效果
“油泡虾球”的菜名属于( )命名。
A.以主辅料及烹调方法
B.以主要原料和调味品
C.以主要原料和烹调方法
D.以菜肴的风味特点
A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软
B.炸后放入食碱溶液内清洗油污
C.放入食用油中炸制膨胀酥松
D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E.放入浓鸡汤中焖煮涨发
F.用清水漂净碱液
油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。
A.继续膨发
B.停止膨发
C.很少膨发
D.较少膨发
鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.
A.秋尾
B.冬尾
C.伏尾
D.厦尾
炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻.
此题为判断题(对，错)。
滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是()。
A.猪肉
B.狗肉
C.羊肉
D.牛肉
在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
此题为判断题(对，错)。
A、腿长
B、腿短
C、腿粗
D、腿细
A.风味物质
B.矿物质
C.蛋白质
D.调味品
拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用()的方法。
A、顺一方向擦提法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法
大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。()
小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是( )。
A.圆形银盘
B.长方形银盘
C.镜盘
D.瓷制盘
A.多士炉
B.多层烤箱
C.扒炉
D.电炸炉
非蛋煎法特点的是()。
A.以蛋为主料
B.不掺水
C.用中慢火煎制
D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
此题为判断题(对，错)。
在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。
A.菜点成本
B.人工成本
C.燃料成本
D.商业成本
A.油烹法
B.水烹法
C.汽烹法
D.固体烹法
此题为判断题(对，错)。
A.1米
B.2米
C.3米
D.4米
A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘
B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘
C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘
D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘
A.球状
B.半球状
C.心状
D.块状
结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。
A.植物根
B.海底植物叶
C.动物皮骨
D.动物内脏。
A.肌肉
B.皮肤
C.肝脏
D.眼睛
所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品
饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。()
A.冷盘
B.凉菜
C.冷荤
D.凉盘
稀奶油是制造奶油的原料
此题为判断题(对，错)。
用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在( )
A、5%-10%
B、10%-20%
C、20%-30%
D、30%-40%
A.结缔组织薄而少
B.结缔组织厚而多
C.肌间脂肪多
D.贮备脂肪多
此题为判断题(对，错)。
盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3g
B、5g
C、10g
D、20g
清炖鸡孚中的蛋清应( )。
A.搅散均匀
B.打成发蛋糊
C.调成半发糊
D.制成蛋清糊
膳食中长期缺乏碘可引起( )。
A.甲状腺肿大
B.缺铁性贫血
C.佝偻病
D.克山病
制作蒸填馅鸡腿要()。
A.剔去全部骨头
B.剔去腿骨，仅保留少量根部骨头
C.不剔骨头
D.剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头
伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。()
A.造型
B.形成形态
C.完成形态
D.固定形态
A.磷
B.铁
C.锌
D.钙
“油泡虾球”的菜名属于( )命名。
A.以主辅料及烹调方法
B.以主要原料和调味品
C.以主要原料和烹调方法
D.以菜肴的风味特点
A.河豚中毒
B.麻痹性贝类中毒
C.四季豆中毒
D.亚硝酸盐中毒
A.加热设备
B.排风设备
C.清洗设备
D.冷藏设备
E.其他设备
贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。()
A.着色料
B.基础昧料
C.拌鲜料
D.调味料
对流传热仅限于()这样可以流动的物质。
A、固体和液体
B、固体和气体
C、空气的对流
D、气体和液体
