22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇

发布时间：2022-01-17

22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇第1篇

红卤水中也常加入______作为显色调味品。

A.花椒

B.白酱油

C.红曲米

D.绍酒

参考答案：C

制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶( )即可。

A.翻起小泡

B.翻起中泡

C.翻起大泡

D.翻起大泡后再转无泡

正确答案：C

______是烹饪操作中的不良卫生习惯。

A.一布多用

B.切配、烹调双盘制

C.刷洗干净的案板立放

D.新老油分装

E.用手勺品尝菜肴

F.对着食品打喷嚏

参考答案：AEF

下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的()。

A.忌红烧、卤酱

B.忌用八角桂皮等

C.忌用铁质刀切

D.忌加醋

参考答案：C

影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。

A.酸度

B.湿度

C.浓度

D.碱度

正确答案：B

无骨猪排是由去骨的( ) 加工制成的。

A.里脊肉

B.外脊肉

C.后臀尖肉

D.后腿肉

正确答案：B

22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇第2篇

形状大的原料清炸时,应采取稳油浸炸的方法,以使其成熟。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。

A、维生素

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

答案：A

()也称为打蛋机,主要用于液体面糊、蛋液等黏稠性物料的搅拌,如糖浆、蛋糕面糊和裱花乳酪的搅拌,同时也可用于面坯的调制、馅心的搅拌等。

A.粉筛

B.刮板

C.多功能搅拌机

D.粉帚

参考答案：C

发酵粉在( )中即可分解,产生二氧化碳。

A.热空气

B.冷空气

C.空气

D.冷水

参考答案：D

职业道德在内容方面具有______。

A.超前性和偶然性

B.稳定性和连续性

C.暂时性和波动性

D.稳定性和复杂性

参考答案：B

关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是( )。

A.鱼体质量达到5～10kg

B.侧扁形鱼体

C.鱼尾呈楔形

D.无角质化的鳞片

参考答案：D

以产地命名的酒有()。

A、青梅酒

B、红葡萄酒

C、泸州大曲

D、黑啤酒

参考答案：C

22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇第3篇

硫酸钙是良好的(),主要是用于制作豆腐和豆花的。

参考答案：凝固剂

典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是()。

A、清茶

B、汤羹

C、水果

D、甜点

参考答案： D

清远三黄鸡为典型的肉用鸡种,因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名,( )。

A.体形庞大

B.体形矮小

C.体形较大

D.体形中等

参考答案：D

用于酿造加工镇江香醋的主要原料是______。

A.高梁

B.小麦

C.大米

D.玉米

参考答案：C

禽蛋中脂肪含量(蛋壳部分除外)约为()。

A.10%左右

B.15%-20%

C.20%-25%

D.27%-30%

参考答案：A

清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饼干有( )两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A.清酥和混酥

B.奶油和鸡蛋

C.酥皮和脆皮

D.甜和咸

正确答案：：D

22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇第4篇

雕刻西瓜灯的环,使用()雕刻工具。

A.斜口刀

B.平口刀

C.勺口刀

D.宝剑刀

参考答案：D

济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。

A.七个头

B.八个头

C.八个半头

D.七个半头

参考答案：C

制作鱼皮一般用( )四种烹调方法。

A.炖

B.烧

C.烩

D.冻

E.炸

参考答案：ABCD

我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( )。

A.82%

B.73%

C.67%

D.55%

正确答案：D

要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。()

参考答案：√

22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇第5篇

市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。()

参考答案：√

小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

肉牛的分类方法之一是按照()分类。

A、制法不同

B、饲料不同

C、用途不同

D、保管不同

参考答案： C

下面四项中( )不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A.有芡而匀滑

B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D.形状饱满不干瘪，有光泽

正确答案：A

马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。()

参考答案：×

元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有()。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

参考答案：C

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括______等几个方面。

A.平等尊重

B.顾全大局

C.相互学习

D.加强协作

E.讲究公德

参考答案：ABCD

22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇第6篇

苹果醋是以未成熟的苹果为原料,经过酒精发酵酿制而成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

论述食品香气形成的几种主要途径。

正确答案：① 生物合成存在于食品原料中的香气;② 食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气;③ 在高温等条件下的分解聚合作用形成香气;④ 采用香料、香精等进行调香形成香气。

刀鱼与( )鳞下脂肪非常丰富,所以清蒸时不必刮鳞。

A.鲥鱼

B.鳙鱼

C.青鱼

D.鲫鱼

参考答案：A

猪油与猪板油是同一种油脂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

味精在( )鲜味呈味程度最高。

A.温水中

B.强酸溶液中

C.碱性溶液中

D.弱酸溶液中

正确答案：D

有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇第7篇

西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行______处理。

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

参考答案：B

干料涨发有哪几种方法?

本题答案：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：
①水发;②油发;③碱发;④火发;⑤盐发。

鱼类脂肪大部分为()。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.必需脂肪酸

D.非必需脂肪酸

正确答案：：B

中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。()

本题答案：对

凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

参考答案：B

清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为()。

A、外菜馆

B、西菜馆

C、洋菜馆

D、番菜馆

本题答案：D

22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇第8篇

同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是( )。

A.可以相互替换的

B.不可相互替换的

C.没有主体的

D.没有次体的

正确答案：A

松酥面团整型( )，以免面团渗油。

A.湿度不能太高

B.时间不能过长

C.温度不能过低

D.时间不能过短

正确答案：B

鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。

A.油脂

B.面粉

C.鱼胶

D.琼脂

正确答案：A

食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有( )的作用。

A、维持健康及修补组织

B、减少疾病

C、供给热能

D、供给能力

答案A

肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

参考答案：B

蒸制成品具有形态完美,(),口感松软,易被人消化吸收的特点。

A.馅心香软

B.馅心酥脆

C.馅心鲜嫩

D.颜色鲜艳

参考答案：C

不属于刀工美化的作用是()。

A.便于食用

B.便于保持烹调原料的固有品质

C.便于调理烹调原料的滋味

D.便于进一步加工

参考答案：D

22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇第9篇

餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

成本构成三要素分别是主料、配料、()。

A、燃料

B、皮料

C、馅料

D、调料

答案：D

鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。

A.面粉、糖拌和法

B.面粉、油脂拌和法

C.油、糖拌和法

D.分步搅拌法

正确答案：C

醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲁西黄牛体形较大,角粗短,毛色以黄色居多,具有( )的肉用特性。

A.突出

B.超凡

C.良好

D.一般

参考答案：C

藕粉圆子的上馅方法为()。

A.包馅法

B.滚沾法

C.夹馅法

D.卷馅法

参考答案：B

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