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21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节

发布时间：2021-10-27
21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第1节

淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A.加热和足量的水分

B.低温冷冻状态

C.在酸性环境中

D.高温油炸

参考答案：A

原料切段的要求是不过寸,即2厘米长.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。

A.风冷

B.水冷

C.气冷

D.液冷

正确答案：A

食物的香气往往先于食物的( )、质地被感知。

A.滋味

B.滋润

C.数量

D.素质

参考答案：A

新鲜的奶油水份含量一般情况是( )。

A.5%～6%

B.15%～16%

C.50%～60%

D.75%～86%

正确答案：A

体形较大的罗式沼虾虾壳()。

A、较软

B、较硬

C、略硬

D、略软

参考答案：B

用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是______。

A.成年比幼小动物肉含氮物质多

B.禽类比畜类肉含氮物质多

C.禽类有较多柔软的结缔组织

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

参考答案：AB

直接影响菜点成本的有两方面,即菜点质量和( )。

A、废品率

B、使用率

C、毛利率

D、上座率

参考答案：A

我国生产火腿最多、最著名的地区是______。

A.浙江金华

B.江苏如皋

C.福建莆

D.云南宣威

E.湖南长沙

参考答案：ABD

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第2节

松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。

A.平刀法和直刀法

B.直刀法和斜刀法

C.斜刀法和斜刀法

D.直刀法和直刀法

正确答案：B

大红浙醋中醋酸的体积分数为()左右。

A.11%

B.9%

C.7%

D.4%

参考答案：D

适合糖尿病人食用的天然甜味剂是()。

A.甜叶菊

B.糖精

C.甜蜜素

D.绵白糖

参考答案：A

影响面坯形成的因素

正确答案：：(1)原料因素 油脂 糖 食盐 蛋

(2)水的影响 水量 水温

(3)操作因素 投料次序 调制时间和速度静置时间


鉴别原料质量的最基本的依据是原料的()。

A.内在品质

B.成熟程度

C.新鲜程度

D.清洁卫生程度

E.风味特性

参考答案：ABCD

谷粒的基本构造是有谷皮、()、胚乳和胚四部分组成。

参考答案：糊粉层

大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和(),这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A.麦谷蛋白

B.麦清蛋白

C.谷胶蛋白

D.球蛋白

参考答案：C

烹饪原料的分类就是按照一定的标准,将烹饪原料分门别类,排列成等级序列。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

什么是“炖”?

正确答案：将加工整理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投入多量水或汤汁内，慢火加热使原料熟、烂入味，不勾芡成菜的方法，称为炖。

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第3节

花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含()毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

A.68

B.78

C.88

D.98

正确答案：C

大米的品种繁多,按其米粒内含的淀粉性质主要分为( ),粳米和糯米三种。

A、东北米

B、油粘米

C、小米

D、籼米

参考答案：D

将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为( )。

A.53%

B.50%

C.47.6%

D.32.7%

正确答案：A

某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。

A.成本率40%

B.成本毛利率150%

C.成本率40%

D.成本毛利率40%

正确答案：B

预测菜点成本的目的是，为制定菜点的()提供依据。

正确答案：售价

动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在()。

A.70℃左右

B.110℃左右

C.150℃左右

D.190℃左右

本题答案：B

油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和()。

A、卷叶种

B、直立种

C、圆叶种

D、大叶种

参考答案：B

有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生()。

A、种植标准

B、养殖标准

C、基本标准

D、各项标准

参考答案：D

的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A.滚圆

B.中间发酵

C.醒发

D.成形

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第4节

制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。

A.腋开

B.腹开

C.脊开

D.膛开

正确答案：：A


“生物碱”是产生()的物质。

A.辣味

B.苦味

C.麻味

D.香味

参考答案：B

畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是()。

A.0.1～0.6g

B.0.4～0.9g

C.1.0～1.5g

D.1.6～2.1g

本题答案：C

蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行( )处理。

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

正确答案：B

荸荠的地下根状茎为扁球形,含丰富的淀粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列属于植物性油脂的是()。

A.奶油

B.猪油

C.鱼油

D.大豆油

本题答案：D

含面筋蛋白较多的是()。

A.米粉

B.大麦粉

C.小麦粉

D.豆粉

参考答案：C

中华民族饮食文明应当是从()开始,距今已有170万年。

A.北京人

B.蓝田人

C.山顶洞人

D.元谋人

参考答案：D

关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是()

A.烹调技法是烹制工艺的一般方法

B.烹调法是烹制工艺的个别方法

C.烹调法炸可以简称为炸法

D.烹调技法的分类以烹调法为基础

正确答案：D


21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第5节

500克面粉制作咸煎饼需用水350克。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

按( )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

A.点心用途

B.点心温度

C.厨房分工

D.点心加工工艺

正确答案：C

不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( )会引起坏血病。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

正确答案：C


莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( )。

A.软嫩味美

B.软糯可口

C.喧软清香

D.绵软可口

正确答案：A

正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

同客人讲话时,应面带笑容,语调亲切,音量低于客人,适宜的距离为( )。

A.3m以外

B.1m

C.2m

D.越近越好

答案：B    

生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。

A、植物性

B、动物性

C、可食性

D、海味

本题答案：C

亚硝酸能破坏( )的存在

A、维生素A

B、维生素B11

C、维生素B12

D、维生素B1

答案：D 

下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是() 。

A.糯米年糕

B.艾窝窝

C.排叉儿

D.擘酥角

参考答案：AB

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第6节

蔗糖脂肪酸脂是一种良好的______。

A.增稠剂

B.凝固剂

C.甜味剂

D.乳化剂

参考答案：D

（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃

B.120～140℃

C.200～240℃

D.250～300℃

正确答案：C

搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。

A.细腻度

B.紧密度

C.酥松度

D.松软度

正确答案：D

食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和()。

A、油石

B、细石

C、粗石

D、砂石

参考答案：A

市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。

A、80%

B、300%

C、100%

D、50%

答案：B

鱼死后的变化与畜肉相似,其僵直持续时间比哺乳动物长。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。

A、对立

B、统一

C、组织

D、组合

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第7节

与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

正确答案：错误

鲮鱼肉质弹性较强、色白细嫩、( )、出肉率较低。

A.刺粗而多

B.刺粗而少

C.刺细而多

D.刺细而少

参考答案：C

能够加工制造色拉油的原料是( )。

A、大豆

B、花生

C、油菜籽

D、核桃

答案：A 

某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。

A.成本率40%

B.成本毛利率150%

C.成本率40%

D.成本毛利率40%

正确答案：B

毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

参考答案：A

蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。()

参考答案：×

苍蝇是传播()等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。

A、肝炎

B、痢疾

C、肝炎、痢疾

D、感冒、肺炎

参考答案：C

厨房安全实质就是厨房生产流程的安全。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料,芥末粉干燥时()、润湿后则略有香气,味刺鼻而带有辛烈。

参考答案：无臭

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第8节

榄仁是油橄榄树的果仁,主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中国历史上烹饪理论的代表作是()

参考答案：《随园食单》

金枪鱼译音为()。

A.吞拿鱼

B.三文鱼

C.白饭鱼

D.银鱼柳

正确答案：A

蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。

A、70%

B、60%

C、50%

D、40%

答案：C

宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的()，将食者吸引入宴。

A、前奏曲

B、主题曲

C、结束曲

D、插曲

参考答案：A

碱嫩化肉类原料,损失最大的为维生素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

竹荪的菌盖部分不能食用,一般干制时要去掉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第9节

人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。

A.融合性

B.合成性

C.水溶性

D.稳定性

正确答案：D

京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以()为代表。

A.北京

B.山东

C.华北

D.东北

正确答案：：A


用汤匙舀汤时,约将份量控制在汤匙的()分满即可。

A、3分

B、5分

C、7分

D、8分

参考答案：C

由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.粮食

B.水果

C.蔬菜

D.茶叶

正确答案：A

在下列字义中，表示化学味觉的是()。

A.硬

B.酸

C.脆

D.软

正确答案：B

谷皮主要由()和半纤维素组成。

A.蛋白质

B.糖

C.淀粉

D.纤维素

参考答案：D

厨房设备必须具有功能先进()。

A.操作简便

B.自身安全系数高

C.操作不易损坏

D.劳动强度大

E.新购进产品

参考答案：ABC

菜肴盛装一定要( )，讲究卫生。

A、量大

B、注意清洁

C、质量好

D、色泽一致

答案：B

菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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