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餐饮服务人员模拟试题7辑

发布时间：2021-12-20
餐饮服务人员模拟试题7辑

餐饮服务人员模拟试题7辑 第1辑

关于酱爆方法的正确叙述是( )

A、酱料是原料的1/2

B、动物性猪料需要进行预先热处理

C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱

D、炒酱的油量是酱料的1倍

答案：D 

制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。()

参考答案：√

涨发干货原料是根据原料的性质及用途,采用不同的方法使原料______。

A.清除杂质异昧

B.恢复原有的形态

C.重新吸收水分

D.增加原料的营养

E.增添美丽的颜色

F.恢复原有质地

参考答案：ABCF

青虾又称河虾,其盛产期为______。

A.清明节前后

B.端午节前后

C.中秋节前后

D.春节前后

参考答案：B

利用()调质巧克力是最简捷而又有效的方法。

A.双煮法

B.微波炉

C.加油法

D.调和法

参考答案：B

餐饮服务人员模拟试题7辑 第2辑

在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为()。

A.食品污染

B.食品营养

C.食品污物

D.食品感染

正确答案：A

油脂可增加香味,提高成品的()。

A.色泽度

B.口感

C.营养价值

D.弹性

参考答案：C

从批发市场购进香肠26kg(每千克进价16.00元)，同时在商场又购进香肠18kg(价款共360.00元)，求香肠每千克的平均成本。

参考答案：解：制品平均成本=(第一次购货总款+第二次购货总款)/(第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量)
香肠平均成本=(16.00×26+360.00)/(26+18)≈17.64(元)
答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。

鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。

A、摘洗

B、剥皮

C、煺砂

D、去鳃

参考答案：C

在制作红焖肉进行前处理时，需采用()的方法。

A、煸炒

B、煮

C、煎

D、蒸

本题答案：C

菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员模拟试题7辑 第3辑

一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()

答案：正确

工作台清洗时用( )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A.刀

B.刮刀

C.刮板

D.尺板

正确答案：B

资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越()，经济效益越大。

A、大

B、小

C、高

D、低

参考答案：C

淡菜是贻贝的干制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。

A.碱致嫩

B.盐致嫩

C.机械电激致嫩

D.嫩肉粉(剂)致嫩

参考答案：D

汽蒸方法大体可分为()和干蒸。

A、混合蒸

B、单独蒸

C、湿蒸

D、多种蒸

本题答案：C

餐饮服务人员模拟试题7辑 第4辑

制作清油饼的要点为和面时()、扎面。

A.要依次加水

B.水要一次加足

C.要少加水

D.要多加水

参考答案：A

制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

炖的原料广泛,在其质量上符合()即可。

A.细嫩

B.组织紧密

C.无异味

D.新鲜

参考答案：A

将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。

A.茶点

B.编组点心

C.席点

D.配套点心

正确答案：B


制作黄油雕的工作间，其温度应保持在( )左右。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

答案：C

藻类植物体没有根、茎、叶的分化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员模拟试题7辑 第5辑

以下关于饮食安全的说法不正确的是()。

A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全

B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油

C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗

D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物

E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品

本题答案：A, B, D, E

盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

可加工成“蚝豉”及鲜味调料“蚝油”,供生食,并有“海底牛奶”美誉的原料是()。

A.墨鱼

B.鲍鱼

C.牡蛎

D.海参

参考答案：C

清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。

A.捏成团状

B.擀成薄状

C.捏成锥状

D.擀成圆柱

正确答案：B

饴糖可抗蔗糖结晶,防止()发烊、发砂。

A.上浆制品

B.蒸制品

C.脱浆制品

D.脱糖制品

参考答案：A

()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。

A、炸菜

B、烩菜

C、汤菜

D、爆菜

答案：C

餐饮服务人员模拟试题7辑 第6辑

阐述食用香料的使用要点。

参考答案：①明确使用食用香料的目的;②食用香料的用量要适当;③食品的香气要和味感协调一致;④注意香料对食品色泽的影响;⑤食用香料的香气不能太新异。

浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( ),又有良好的( )。

A.弹性 可塑性

B.弹性 韧性

C.韧性 延伸性

D.延伸性 可塑性

参考答案：A

最适合做酱制品的原料是()。

A.猪蹄

B.里脊肉

C.上脑肉

D.夹心肉

正确答案：：A


芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含()元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种

B、65种

C、75种

D、85种

参考答案：C

果品的风味优美,香气宜人,色彩鲜艳,营养丰富。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火焖制

D.急火快炒

正确答案：B

餐饮服务人员模拟试题7辑 第7辑

胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。()

参考答案：×

现代肉类加工业中小肉牛的成熟期一般平均为______。

A.1～3个月龄

B.4～6个月龄

C.6～18个月龄

D.12～34个月龄

参考答案：C

适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

微波炉工作完后,打开炉门,取出食物,切断电源,用()将炉内外擦净。

A.软布

B.洗涤剂

C.清水

D.金属清洁球

参考答案：A

黄色与蓝色混合能得到( )。

A.紫色

B.青色

C.绿色

D.灰色

正确答案：C

一个合格的烹调师的首要条件是具备()。

A.高超的烹调技艺

B.良好的职业道德

C.与人为善的人际关系

D.虚心的学习态度

正确答案：B


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