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2021餐饮服务人员考试真题及详解7节

发布时间：2021-10-17
2021餐饮服务人员考试真题及详解7节

2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第1节

沸水加工法初步加工原料的目的之一是( )。

A.使其表面结成硬壳

B.使其吸收水分，体积膨胀

C.去除不良气味

D.使其初步上色

正确答案：B

擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面。

A.面包油

B.面包糖

C.面包粉

D.面包奶

正确答案：A

净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。()

本题答案：错

饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及( )等多方面的影响。

A.饼干对色泽的要求

B.所用糖原料的种类

C.放入烤箱中饼干的多少

D.饼干模具的厚度

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第2节

净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量;根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。()

参考答案：对

调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的

B、刀工处理后

C、刀工处理时

D、烹调过程中

参考答案：D

世界四大干果是指______。

A.核桃仁

B.腰果仁

C.榛子

D.花生仁

E.扁桃仁

参考答案：ABCE

熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。

A、不经拍粉处理

B、经过拍粉处理

C、经过着衣处理

D、不经着衣处理

参考答案：D

肉类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A.二氧化碳

B.脂肪

C.分解酶

D.水分

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第3节

下面是红色的具体联想的一组是()。

A.火、太阳

B.灯光、秋叶

C.大海、太阳

D.光、天空

参考答案：A

全国著名的火腿品种主要有()。

A.金华火腿

B.如皋火腿

C.宣威火腿

D.剑门火腿

E.绵竹火腿

参考答案：ABC

食品强化剂必须是营养物质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

调味品存放的环境一定要干燥清洁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第4节

榛子是世界四大干果之一,是一种野生的名贵干果。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

米饭皮没有韧性和可塑性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜点不符合质量要求,偷工减料,以次充好,这是严重的欺骗行为,也是不遵守行业职业道德的表现。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。()

参考答案：√

皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。()

参考答案：×

2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第5节

冷拼制作应当以食用为前提,力求做到形式美。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中国筵席的一般结构包括()大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

参考答案：C

西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有()，蒸汽可防止产品表面过早凝结。

A.定时设备

B.蒸汽设备

C.定温设备

D.定湿设备

正确答案：B

牛的上脑肉又称上肩,位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第6节

制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核( )。

A、切圆片

B、切小片

C、切成 4 瓣

D、切成 8 瓣

参考答案：A

对腥味、异味重的原料,应以浓烈的调味掩盖原味不足。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

原料成本合理分配,对原料采购主要控制原料的质量、()。

A.数量

B.品种

C.价格

D.大小

参考答案：AC

抑制土豆发芽采用( )。

A、腌渍保藏

B、高温杀菌法

C、熏制法

D、辐射保藏法

答案：D 

在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用面火大,底火稍小的方式。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第7节

在下列胴体猪肉中,( )几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。

A.上脑

B.胸肉

C.夹心肉

D.肋肌

参考答案：D

香精使用一般为0.05%~0.15%

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

客人提出有关菜肴问题,服务员不清楚时应说( )。

A.对不起，我问清楚后马上告诉您

B.不知道

C.这需要问厨师14

D.您去问问餐饮部经理，他可能知道

答案：A    

提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

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