A.主料
B.原料成本
C.燃料费用
D.经营费用
E.利润额
F.毛利润
A.毛利
B.燃料成本
C.产品成本
D.产品研发成本
在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()
决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。
A.麦粒的含水量
B.麦粒的软硬度
C.麦粒含淀粉量
D.麦粒的产粉率
果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( )。
A.密封容器中保藏
B.包装袋中密封
C.冷藏冰箱中冷却
D.冷冻冰箱中冷冻
在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。()
清洗粉碎机应该用100℃的开水。()
膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。()
肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A.加料部位
B.传动部位
C.电源
D.托盘部位
此题为判断题(对，错)。
A.将原料堆成塔型
B.先排列在刀面上再反扣在盛器中
C.在模具中凝结成型
D.将原料码成阶梯形
E.将原料粘贴在一起
F.将原料捆扎在一起
排骨烧卖在拌制时应采用()方法。
A、顺一方向擦提法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法
此题为判断题(对，错)。
木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。
此题为判断题(对，错)。
用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。
A.+
B.-
C.×
D.÷
A.董小宛
B.萧美人
C.陶方伯夫人
D.文思和尚
酒店员工在劳动合同期间，由本人提出解除劳动合同，应当提前以书面形式通知公司。()
A.一周
B.二十天
C.三天
D.三十天
酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
此题为判断题(对，错)。
鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和( )。
A、眼睛
B、鸭喙
C、鸭舌
D、鸭蹼
下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是( )。
A.黑色象征着严肃和庄重
B.黄色象征着愉快和光明
C.白色象征着纯洁和爱情
D.紫色象征着娇艳和庄重
A.不要置于炉面上
B.直接放回炉面上
C.洗涤后放回炉面上
D.冷却后放回炉面上
此题为判断题(对，错)。
A.炒、熘、爆、汆
B.炒、煨、烧、爆
C.酱、炝、扒、卤
D.拌、扒、爆、酱
此题为判断题(对，错)。
A.案板岗
B.拌馅岗
C.副主管
D.熟龙岗
A.规格化的礼仪
B.规格化的器皿
C.规格化的内容
D.规格化的程序
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.营养素的保存
B.质地的改变
C.异味的散发
D.香味的保存
加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( )天。
A、60
B、180
C、200
D、250
A.碳酸钠
B.碱
C.明矾
D.氢氧化钠
A.氯化钠
B.氯化钙
C.氯化镁
D.氯化钾
粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉菌毒素污染
A.层次不清
B.不松软
C.不膨胀
D.抽缩变小
乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。
A.油和水
B.油和粉
C.粉和水
D.粉和蛋
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