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21年餐饮服务人员每日一练9辑

发布时间：2021-10-21
21年餐饮服务人员每日一练9辑

21年餐饮服务人员每日一练9辑 第1辑

宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有______。

A.醋

B.糖

C.香菜

D.辣酱

E.花椒

参考答案：ACD

职业道德建设必须通过______,才能持续、健康发展。

A.道德评价

B.奖善斥恶

C.扬善抑恶

D.物质刺激

E.法治宣传

参考答案：ABC

( )是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制,口味香中带辣。

A.五香粉

B.椒盐

C.咖喱粉

D.鲜辣粉

参考答案：C

文蛤为软体动物,其肉质肥大,体呈斧形,( )。

A.橘红色

B.红黄色

C.黄色

D.淡黄色

参考答案：D

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.酯化作用

E.氧化作用

参考答案：AC

人体内的必需脂肪酸是( )。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸

参考答案：A

松子仁主要是红松和果松的种子。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷拼制作应当以食用为前提,力求做到形式美。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员每日一练9辑 第2辑

造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：( )。

A、蒸制时间短

B、蒸制时间长

C、蒸制温度高

D、蒸锅水太满

答案：A

柳叶花刀多用于(),清炖等造型菜.

A.红烧

B.水煮

C.清蒸

D.炒

正确答案：C

厨房日常用的冷藏柜按容积分,有0.5立方米,1立方米、()、2立方米和3立方米。

A.8立方米

B.6立方米

C.4立方米

D.1.5立方米

参考答案：D

丁是把原料经(),切条,改丁三道工序成形.

A.裁片

B.切丝

C.剁条

D.批片

正确答案：D

属于食用藻类的原料是()。

A.紫菜

B.海带

C.石花菜

D.石耳

E.昆布

参考答案：ABCE

蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌

B.蛋温太低

C.使用陈旧蛋

D.容器沾油

正确答案：A

()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、 通风、 不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量

B.注意经常保养过滤器

C.注意防止漏电

D.注意温度自动控制系统的完好

正确答案：D

21年餐饮服务人员每日一练9辑 第3辑

我国莲子的主要产区是______。

A.湖南

B.湖北

C.江西

D.福建

E.河南

参考答案：ABCD

下列食品原料中,( )中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。

A.鸡蛋

B.禽肉

C.花生

D.大豆

参考答案：A

下列选项中,()是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙,加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅

B.熟馅

C.白果馅

D.干菜馅

参考答案：A

苋菜红、品红、柠檬黄、日落黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(),三者缺一不可.

A.焦化

B.酸氧

C.羰氨

D.氧

正确答案：D

下列不能用于存放食用油的容器是().

A.铁桶

B.铜壶

C.铅罐

D.镀锰容器

E.瓦罐

F.茶色玻璃瓶

参考答案：ABCD

刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员每日一练9辑 第4辑

蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于().

A.凝胶

B.湿凝胶

C.溶胶

D.干凝胶

正确答案：D

中式筵席一般上菜次序由先到后排列最符合习惯的是( )。

A.火腿盅、水晶虾、老鸭汤、三丝鱼翅

B.蔬菜色拉、拆烩鱼头、萝卜丝饼、鸳鸯鸡粥

C.南乳河鳗、蒜泥白肉、水果拼盘、鱼片汤

D.水晶虾仁冻、西兰花海参、酒酿小丸子、风顺水果船

参考答案：D

草菇喜欢生长在()上的一种菌类。

A.草原

B.稻草

C.树木

D.沙丘

正确答案：D


著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象,毛色呈黄白或红白。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

预防食品的腐败变质首先应控制微生物的污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A.蒸糕

B.马拉糕

C.发糕

D.马蹄糕

正确答案：B

按果实大小灯笼辣椒又可分为大甜椒、( )和小圆椒三个品种。

A.大柿子椒

B.菜椒

C.朝天椒

D.杭椒

参考答案：A

胃中可吸收乙醇和少量水分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员每日一练9辑 第5辑

用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装______等食品,可能会引起中毒。

A.醋

B.果汁

C.酒

D.酱油

参考答案：ABC

虾蓉面坯发绵不爽的原因是盐不够。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列海参中属于刺参类的是______。

A.灰刺参

B.大乌参

C.梅花参

D.白尼参

E.方刺参

参考答案：ACE

羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作莫斯科红菜汤的原料有( ) 。

A.红酒醋

B.鲜奶油

C.酸奶油

D.芥末酱

正确答案：C

加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。

A、食盐和醋

B、食盐和酒

C、料酒和醋

D、料酒和碱

参考答案：A

为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。

判断对错

答案(×)

原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。

A.损耗率

B.成本率

C.出材率

D.毛利率

正确答案：A

21年餐饮服务人员每日一练9辑 第6辑

运用()成形方法制作出的饼干成品,既可归入饼干类,也可归入甜点类。

A、挤制

B、花戳

C、二次

D、复合

答案：D

职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和()。

A、浙江舟山

B、河北承德

C、河南郑州

D、广西桂林

参考答案：A

一次发酵法可( )，提高劳动效率，生产周期为5～6小时。

A.提高醒发温度

B.缩短成型时间

C.缩短生产时间

D.减少烘烤时间

正确答案：C

烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对( )的吸收。

A、钙

B、铜

C、碘

D、锌

答案：A

}糖浆面坯是面粉与糖浆或饴糖调制而成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

酱肉制品的制作卫生不包括______。

A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B.隔夜、隔市的熟食制品在出售前须回锅烧煮

C.存放熟食制品必须要有防蝇、防尘设备

D.制作场地可任意调换

参考答案：D

开封后红豆的贮存条件在0~5℃下,公司规定保存7天。()

此题为判断题(对，错)。

答案：正确

21年餐饮服务人员每日一练9辑 第7辑

压皮主要用于( )点心的制作。

A.荞麦面

B.澄面

C.莜面

D.玉米面

正确答案：B

()青蟹最肥美的季节。

A.4-5 月

B.6-7月

C.8 -9 月

D.10-11月

正确答案：C


在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。()

参考答案：×

花椒以香麻为本,同时以粒大色正,颗粒完整,无异味为好。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

河豚毒素具有______等特点。

A.毒性强

B.对热稳定

C.盐腌不破坏

D.煮沸不破坏

参考答案：ABCD

熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是______。

A.基本调味

B.防止破皮

C.去腥增香

D.增加光泽

参考答案：C

清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。

A.3种

B.5种

C.9种

D.12种

正确答案：C

21年餐饮服务人员每日一练9辑 第8辑

烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。()

参考答案：×

甜叶菊苷是一种非糖类甜味调味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

芝麻按皮色分为白、()三种。

A.黑、黄

B.棕、黑

C.黄、棕

D.黄、红

参考答案：A

PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用()表示。

A.(P)

B.(D)

C.(A)

D.(C)

正确答案：：B


将馅料摆在面包上的三明治称为闭面三明治。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列调味料中属于辣味调味料的是______。

A.八角

B.花椒

C.胡椒

D.桂皮

参考答案：C

21年餐饮服务人员每日一练9辑 第9辑

蔬果面坯一般以叶菜类蔬菜为主要原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。()

本题答案：对

人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

果酱滴到干净盘中，( )用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。

A.熬煮时

B.冷却后

C.冷却前

D.加糖后

正确答案：B

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.酯化作用

参考答案：A

不加咸味调料煮制大件料的方法称为______。

A.热炝

B.涮烫

C.白煮

D.汆制

参考答案：C

杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

超低温、长时间的冷冻处理,可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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