2021餐饮服务人员考试试题及答案8篇

发布时间：2021-10-16

2021餐饮服务人员考试试题及答案8篇第1篇

()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

参考答案：D

原料用碱涨发好后,要()用清水清除多余的碱分,注意存放的环境。

A.择时

B.尽量

C.慢慢

D.及时

参考答案：D

雕刻蝴蝶翅膀,一般选用()雕刻工具。

A.圆柱刀

B.勺口刀

C.空心凤尾刀

D.空心模型刀

参考答案：C

块状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅焯煮。

A、小火

B、中火

C、微火

D、旺火

参考答案：D

花是蔬菜植物的繁殖器官,花菜类蔬菜具有较高的食用价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西餐厅入座时应从()入座。

A、前侧

B、后侧

C、左侧

D、右侧

参考答案：C

水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

羔羊的饲养月龄一般平均为______。

A.4～8个月龄

B.8～12个月龄

C.12～24个月龄

D.24～32个月龄

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试试题及答案8篇第2篇

净料单位成本等于( )与加工后原料重量的比值。

A.毛料总值

B.净料总值

C.损耗总值

D.消耗总值

正确答案：A

茄子的果实为瓠果,食用价值较高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A.停电

B.停止操作

C.查找异常原因

D.继续操作

正确答案：B

黑森林蛋糕用英文表示为( )。

A.marble cake

B.cheese cake

C.black cake

D.blackforest cake

正确答案：：D

锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。

A.腌制

B.烤制

C.烧制

D.蒸制

参考答案：A

在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A.损耗率

B.出材率

C.成本率

D.成本毛利率

正确答案：C

鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间有()

A.一鸽胜九鸡

B.一鸽胜七鸡

C.一鸽胜四鸡

D.一鸽胜两鸡

参考答案：A

宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的()。

A、生重

B、熟重

C、净重

D、干重

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试试题及答案8篇第3篇

谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。()

参考答案：√

在成品或半成品成形时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

鲶鱼的腹鳍短小,而鱼的腹鳍则长至尾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

抑制土豆发芽采用( )。

A、腌渍保藏

B、高温杀菌法

C、熏制法

D、辐射保藏法

答案：D

防止()是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A、药物中毒

B、食物中毒

C、烫伤

D、割伤

参考答案：B

五号半圆口刀的刀口直径是()。

A.0.3cm

B.0.5cm

C.0.8cm

D.1.2cm

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试试题及答案8篇第4篇

大型饭店负责整个饭店所有物品的采购,包括烹饪原料,属()管辖。

A.财务部

B.餐饮部

C.工程部

D.宴会部

参考答案：A

淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基

B、二正丙基

C、硫氢基

D、亲水基

参考答案：A

软体动物类原料在烹饪中应如何运用?

参考答案：①贝类原料水分多，中胚层的结缔组织多、质脆嫩;②烹调方法多以快速加热为主，如爆、汆、白灼、油浸、炝、生食等方法;③调味以清淡突出鲜味为主;④死贝类或急冻的贝类，其味降低。

烤制白皮酥,应选用( )的方式,才能达到表面色白的要求。

A.底火稍大

B.底火稍小

C.面火稍大

D.面火稍小

参考答案：AD

牲畜宰杀后,其后熟过程与畜肉中的______有关。

A.糖原含量

B.微生物

C.pH

D.组织酶

参考答案：A

从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

参考答案：C

动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用( )的成型方法。

(A) 挤制灌模

(B) 批制灌模

(D) 勺注灌模

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试试题及答案8篇第5篇

厨房卫生安全操作基本内容主要包括三个方面,即______。

A.垃圾废物处理

B.厨房环境条件

C.食品卫生条件

D.厨房岗位安排

E.制定卫生标准

参考答案：ABC

异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。

A.高级

B.高档

C.特别

D.特殊

正确答案：：D

蔬菜可提供人体需要的()。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.葡萄糖

正确答案：C

小火和微火______。

A.无火焰

B.火焰微小

C.火焰较大

D.火焰摇晃

参考答案：B

肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即( )，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。

A、纤维越多

B、纤维含水量越大

C、纤维越细

D、肌纤维数量

参考答案：C

西点中常用的油脂有()、()、()、()、()。

参考答案：奶油，人造奶油，起酥油，猪油，植物油

()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本

B.计算净料成本

C.分析同行竞争对手价格

D.分析消耗原料成本

正确答案：C

烤乳猪时要用特制的钢针刺皮,目的是防止皮起泡造成颜色不均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试试题及答案8篇第6篇

柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢,面点工艺中正常剂量下对人体无害。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。

A、斩法

B、拍法

C、抖刀法

D、旋刀法

参考答案：A

干货制品类原料常用干制的方法有晒、晾、()。

参考答案：烘

食物的大分子在胃肠道的蠕动下分解成小分子的过程称为消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在下列味觉中，属于生理基本味的是()。

A.酸

B.辣

C.鲜

D.涩

正确答案：：A

食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

产品的()管理，主要是纺织生产的盲目性。

A.规程

B.决策

C.程序

D.采购

正确答案：B

烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试试题及答案8篇第7篇

大型的天然牛肝菌主要产于我国的______。

A.黑龙江

B.江苏省

C.云南省

D.四川省

E.河北省

F.安徽省

参考答案：CD

在天然糖中，( )的甜度最低。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：C

拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易结团

D、容易成浆

参考答案：C

餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。()

答案：正确

下列调味品中不是用大豆为主要原料制成的是()。

A.酱油

B.豆豉

C.食醋

D.干黄酱

参考答案：C

制作基础汤时水的量通常是骨头的()倍。

A.2倍

B.3倍

C.4倍

D.5倍

参考答案：B

炼乳有奶香味和()。

A.较差的流动性

B.较好的流动性

C.较好的凝固性

D.较好的弹性

参考答案：B

肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试试题及答案8篇第8篇

我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A.01，03

B.01，05

C.01，15

D.01，5

正确答案：C

根茎类蔬菜含有较多的______。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质

D.膳食纤维

参考答案：AD

( )是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制,口味香中带辣。

A.五香粉

B.椒盐

C.咖喱粉

D.鲜辣粉

参考答案：C

一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球菌肠毒素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。

A.恒温箱

B.发酵箱

C.远红外线烤箱

D.电冰箱

参考答案：C

由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成()。

参考答案：鱼冻

糟制原料在煮制时以刚断生为好,不宜久煮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

新鲜鱼的眼睛应该()。

A.清澈透明

B.充血发红

C.内凹

D.黑白不分明

参考答案：A

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