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21年餐饮服务人员模拟试题9卷

发布时间：2021-10-23
21年餐饮服务人员模拟试题9卷

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第1卷

()的肉质特征为肉质脆嫩,口味清香。

A.刺黄瓜

B.鞭黄瓜

C.短黄瓜

D.小黄瓜

参考答案：A

可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。

A.果仁、鲜奶

B.蜜饯、色素

C.果仁、蜜饯

D.蜜饯、酵母

正确答案：C

在正常情况下,符合年龄对味觉产生的影响选项是( )。

A.青年人比幼年人味觉灵敏度高

B.老年人比幼年人味觉灵敏度高

C.老年人比青壮年人味觉灵敏度高

D.青年人比老年人味觉灵敏度高

参考答案：D

药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病;既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。()

本题答案：对

宴会菜点之间营养应()。

A、平衡

B、倾向于蛋白质

C、偏重于糖

D、倾向于维生素

本题答案：A

鸭的种类按用途划分可分哪几类?

参考答案：可分为三大类：①肉用鸭;②卵用鸭;③卵肉兼用鸭。

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第2卷

素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

煮制是靠水传热使制品成熟的,正常气压下煮制最高温度为()℃。

A.80.0

B.90.0

C.100.0

D.120.0

参考答案：C

巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。

A、55%-65%

B、65%-70%

C、70%-75%

D、65%-75%

答案：A

烩制法的用料要求,其主料应( )。

A.富含胶质

B.富含蛋白质

C.脂类

D.糖类

参考答案：A

低温油焐制干猪肉皮的时间,约为______。

A.60 min

B.80 min

C.100 min

D.120 min

参考答案：D

利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第3卷

膳食能量最经济的来源是()。

A.肉类

B.油脂

C.粮食

D.盐类

参考答案：C

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A.中火或大火

B.中火或小火

C.大火或小火

D.大火或微火

正确答案：B

温度与时间是火候的两个关键性因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

碱发法有哪几种?适用于哪些原料?

参考答案：①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法;②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。

下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：D

需要摘洗的动物性水产品种类是( )。

A、章鱼、鲫鱼

B、章鱼、墨鱼

C、青虾、墨鱼

D、青虾、鲫鱼

参考答案：B

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第4卷

火腿中的北腿是指()。

A、如皋火腿

B、宜威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

参考答案：A

存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

着色工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。

A.面粉

B.牛奶

C.奶油

D.白糖

正确答案：：B


腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

答案：正确

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第5卷

鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂

B、增稠剂

C、增味剂

D、增效剂

参考答案：A

搅拌及控温棒可用来搅拌及控制原料的()

A、温度

B、软硬度

C、颜色

D、形状

答案：A

以下说法不正确的是()

A.菠萝又称凤梨

B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花

C.成熟的菠萝纤维含量不高

D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应

正确答案：C


在硬质面包成形时,为了避免粘连和便于成形操作,可多使用一些干面粉。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

刚腌制不久的蔬菜含有大量的______。

A.亚硝酸盐

B.亚麻苦苷

C.苦杏仁苷

D.龙葵碱

参考答案：A

人们在一定的职业活动中所承担的特定责任,称为______。

A.职业理想

B.职业责任

C.职业操守

D.职业心理

参考答案：B

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第6卷

雕刻中人物头部的中停是()。

A.发际到眉毛

B.眉毛到鼻尖

C.鼻尖到下巴

D.发际到鼻尖

参考答案：B

制作三杖饼的工艺流程为()

A.和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制

B.和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

C.和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

D.和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制

参考答案：C

盐焗菜肴使用的传热方式是()。

A.热传导

B.热对流

C.热辐射

D.微波辐射

E.沼气

参考答案：A

酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(),三者缺一不可.

A.焦化

B.酸氧

C.羰氨

D.氧

正确答案：D

验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第7卷

禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是( )。

A、27%

B、38%

C、56%

D、73%

答案：D 

烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。()

本题答案：对

西方人认为()的时候,所以叫复活节。

A.初春

B.丰收

C.万物复苏

D.感恩

参考答案：AD

一个合格的烹调师的首要条件是具备()。

A.高超的烹调技艺

B.良好的职业道德

C.与人为善的人际关系

D.虚心的学习态度

正确答案：B


人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。()

参考答案：√

烹调法的分类是以烹调技法为基础,以工艺特点为依据来进行的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第8卷

制溶胶时,一般鱼肉的吸水率是( )。

A.100%---150%

B.120%---200%

C.80%---100%

D.70%---90%

参考答案：A

制作元宵馅,应将拌好的馅料拍成()厚的长方形块,再切成方丁即可。

A.0.3cm

B.lcm

C.3cm

D.5cm

参考答案：B

畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。

A.磷

B.钾

C.钠

D.铁

参考答案：D

在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是( )和蛋白酶两种。

A.淀粉酶

B.脂酶

C.脂肪氧化酶

D.a淀粉酶

参考答案：A

禽类主要指家禽,各种禽类的( )大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。

A、肌肉组织

B、组织机构

C、体形结构

D、骨骼组织

参考答案：B

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第9卷

冰箱工作一段时间后,冷冻室内外会结一层凝霜,覆盖了冷冻室壁的吸热管,影响管道对()的吸收。

A.周围空气

B.周围冷气

C.周围热量

D.周围内壁

参考答案：C

乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

A.油和水

B.油和粉

C.粉和水

D.粉和蛋

正确答案：A

餐饮企业具有兼() 于一体的行业特点。

A.生产

B.销售

C.采购

D.保管

E.服务

F.预定

参考答案：ABE

搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。

A.延伸性

B.酥松性

C.可塑性

D.游离性

正确答案：B

烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

副溶血性弧菌在盐浓度为______时最宜生长繁殖。

A.2%

B.3%

C.5%

D.10%

参考答案：B

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