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21年餐饮服务人员经典例题9章

发布时间：2021-10-19
21年餐饮服务人员经典例题9章

21年餐饮服务人员经典例题9章 第1章

温水面团一般是用()的温水调制而成的面团。

A.50℃左右

B.30℃以下

C.40℃左右

D.70℃以上

参考答案：A

裱花蛋糕的工艺方法主要以( )和纸卷挤法最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、裱花袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、模具成型法

参考答案：B

羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。

A.肉瘦筋多

B.肌纤维短

C.肉质较嫩

D.肉质粗老

答案：C

营养素按其功能可分为供给( ),构成机体,调节生理机能三类营养素。

A.养分

B.热能

C.能力

D.产能

参考答案：B

客人等餐的时间如果不超过10分钟,一般都不会引起客人的投诉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

当前税法规定,餐饮业营业税按营业收入的()比例缴纳。

A.2%

B.5%

C.10%

D.15%

参考答案：B

人类饮食心理的发展经历了( )

A.2个阶段

B.3个阶段

C.4个阶段

D.5个阶段

正确答案：B

21年餐饮服务人员经典例题9章 第2章

下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。

A.凤台籼米

B.云南接骨米

C.上海香粳稻

D.马坝油占米

正确答案：D

先于味觉感知的对象是______。

A.菜品的质感

B.菜品的香味

C.菜品的造型

D.菜品的构成

参考答案：B

下列现代社会的行为中不属于不道德行为的是()

A、缺斤少两

B、偷盗

C、殴打妻子

D、大企业挤垮小企业

参考答案：D

菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

拉片多用于加工煮熟回软的软性原料.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

A.单相触电

B.两相触电

C.跨步电压触电

D.接触电压触电

参考答案：B

烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。()

本题答案：对

21年餐饮服务人员经典例题9章 第3章

在α-角蛋白中肽链是卷曲的，在β-角蛋白中肽链是收缩的。()

参考答案：×

制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意()。

A、各饼干面坯间距尽量靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、各饼干面坯紧靠在一起

答案：B

在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。

A.服务员

B.领班

C.厨师

D.保管员

正确答案：：C


巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。

A.去除鸡蛋中的部分腥味

B.去除蛋液中的部分水分

C.去除蛋液中的不良物质

D.使蛋液浓度增加

正确答案：A

21年餐饮服务人员经典例题9章 第4章

混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。

A.搅拌面团

B.面团静置

C.面团松弛

D.整理面团

正确答案：D

饴糖的主要作用是使制品具有光泽,()。

A、增加制品结实性

B、使制品有黏性

C、使制品膨松

D、增加制品柔软性

答案：D

同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是( )。

A.可以相互替换的

B.不可相互替换的

C.没有主体的

D.没有次体的

正确答案：A

大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学

B、工业

C、发酵

D、酿造

参考答案：C

蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正确答案：B

鲜蛋应用冷冻保存。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉烧包

C、龙须抻面

D、清油饼

参考答案：B

21年餐饮服务人员经典例题9章 第5章

水煮牛肉选择的原料最好是______。

A.黄牛肉

B.水牛肉

C.牦牛肉

D.肥牛肉

参考答案：A

槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是

A.蛋白中搅拌入空气

B.塔塔粉

C.蛋黄面糊部分的搅拌

D.水

正确答案：A

欧式松质面包表皮(),层次分明。

A.柔软

B.松脆

C.松软

D.坚硬

参考答案：B

和面的手法大体分为()

A、抄拌法、调合法、搅和法

B、机器和面、手工和面

C、阴阳手法、摺叠手法

D、抄拌法、调和法

答案：A

感食中氧化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

参考答案：D

生熏白鱼在烟熏时,白鱼应放在______上面熏制。

A.丝网上面

B.菜叶上面

C.烤叉上面

D.蒸笼上面

参考答案：A

食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员经典例题9章 第6章

下列所列的动物性原料中,异味最轻的是()。

A.羊肉

B.猪肉

C.鸭肉

D.鱼

参考答案：B

烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

挂欠法多用于形体码放整齐的( )类菜品。

A.烧、扒

B.烧、烩

C.扒、煎

D.蒸、扣

参考答案：A

类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A.清蛋糕

B.混酥

C.蛋清

D.圣诞节

正确答案：：A


黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加( )搅打均匀。

A.温开水

B.热开水

C.冷开水

D.盐水

参考答案：C

牛前腿肉位于______、前腱子肉上部。

A.上脑的下部

B.上脑的上部

C.脖头的前部

D.胸肉的下部

参考答案：A

制作麻蓉馅时,面粉蒸熟、粉碎、过箩才可使用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员经典例题9章 第7章

属于粤菜传统特色调料的有______。

A.蚝油

B.沙律酱

C.牛尾汤

D.鱼露

E.沙茶酱

参考答案：ABC

根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是( )

A、小麦

B、生菜

C、萝卜

D、鸡蛋

答案：A 

动物性原料的加热过程中,当油温在60℃以下时,肉色几乎无变化,当油温65－75℃时肉呈现()。

A.灰白色

B.褐色

C.白色

D.粉红色

参考答案：D

中国历史上烹饪理论的代表作是()

参考答案：《随园食单》

属于单糖的是( )。

A.麦芽糖

B.糊精

C.糖原

D.葡萄糖

正确答案：D

煨菜有清汤和白汤两种,清汤类的煨菜一定要小火。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中______属于肉类组织的含氮浸出物。

A.乳酸

B.琥珀酸

C.葡萄糖

D.嘌呤

参考答案：D

21年餐饮服务人员经典例题9章 第8章

人体内含量最多的成分是( )。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、水

参考答案：D

次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是( )。

A.靠盘边

B.在盘中上方

C.盘中较小的比例

D.在盘子下方

正确答案：C

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

A.使原料的组织松驰

B.使植物原料变软

C.使菜品产生芳香的气味

D.使淀粉糊化

正确答案：C

采购程序是采购工作的()。

A.指导思想

B.目的

C.核心

D.需要

正确答案：：C


()使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

正确答案：劳动

干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。

A、55%-65%

B、65%-70%

C、70%-75%

D、65%-75%

答案：A

21年餐饮服务人员经典例题9章 第9章

扬州名点千层油糕的成形方法是()。

A.按

B.卷

C.抻

D.叠

参考答案：D

在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

A.NA

A.Cn

B.Mg

C.Zn

正确答案：B


调味品存放的环境一定要干燥清洁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛乳能提高成品抗()的能力,延长成品的保存期。

A、老化

B、硬化

C、膨化

D、软化

答案：A

动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

正确答案：A

昆虫食品具有()含量低的特点。

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.脂肪

正确答案：D

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