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21年餐饮服务人员考试真题及详解7章

发布时间：2021-10-28
21年餐饮服务人员考试真题及详解7章

21年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第1章

制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。

A、文化

B、社会

C、经济

D、艺术

参考答案： A

镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有()。

A.谷蛋白

B.谷胶蛋白

C.麦谷蛋白

D.麦清蛋白

正确答案：：C


家畜的骨骼一般占畜体的()。

A.15%～20%

B.30%～35%

C.40%～45%

D.50%～55%

正确答案：：A


产能营养素中消化率最高的是脂肪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列______因素属于宴席组配时要考虑的个人因素。

A.年龄

B.性别

C.国籍

D.民族

E.单位

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第2章

在常温下具有杀菌功能的调料是______。

A.淀粉

B.食盐

C.食醋

D.食用油

E.柠檬

F.大蒜

参考答案：BCEF

西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

参考答案：B

销售毛利率是( )的百分比。

A.毛利额与价格

B.毛利额与成本

C.净料成本与毛料成本

D.毛料成本与净料成本

正确答案：A

销售毛利率是毛利额与成本的百分比。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( )。

A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B.蛋白质在酶的作用下形成的不解物质

C.糖元在酶的作用下形成的水解物质

D.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

正确答案：B

海藻胶是用海藻经过充分( )得到的多糖混合物,属于植物凝胶。

A.分解

B.化合

C.水解

D.氧化

参考答案：C

可以从食品标签上的净含量或固形物含量识别食品的( )。

A.数量及价值

B.份量及价格

C.数量及质量

D.价格及质量

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第3章

香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于()。

A.海盐

B.复合盐

C.强化盐

D.营养盐

参考答案：B

畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为()。

A.优偏差

B.标准差

C.中偏差

D.劣偏差

正确答案：：D


淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。()

答案：正确

______主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。

A.喷淋灭火器

B.泡沫灭火器

C.干粉灭火器

D.二氧化碳灭火器

参考答案：D

由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具备稳定和黏稠作用。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

21年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第4章

冷盘应在开席前()端上为宜。

A、10～15min

B、15～20min

C、5～10min

D、20～25min

本题答案：C

维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是( )。

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷类粉

答案：C 

原料自然分解,是由于某些动、植物中含有()。

A.大量营养素

B.矿物质

C.寄生虫

D.组织分解酶

参考答案：D

下列禽类属于良种肉用禽品种的是______。

A.清远三黄鸡

B.艾维茵鸡

C.科尼什鸡

D.白洛克鸡

E.嘉积鸭

F.狮头鹅

参考答案：ABCD

川菜的最大特点是十分注重()

A、选料

B、刀工

C、火候

D、调味

答案：B

制作千岛汁的主要原料是马乃司和( )煮鸡蛋、酸黄瓜等。

A.番茄少司

B.蕃芫荽末

C.法式芥末

D.沙拉油

正确答案：A

莼菜以哪里产的量最大()。

A.太湖

B.洞庭湖

C.浙江萧山湘湖

D.西湖

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第5章

面粉中的()蛋白质是点心造型的骨架。

正确答案：面筋

制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。

A.烩图、烘烤、剪接

B.浇注、上油、修整

C.打蜡、冷冻、构思

D.制坯、装饰、打磨

参考答案：D

芫爆肫花在加工时选择用的是()。

A.翻刀形花刀

B.菊花形花刀

C.十字形花刀

D.麦穗形花刀

参考答案：B

下列果菜中属于荚果类的是______。

A.冬瓜

B.扁豆

C.茄子

D.菜豆

E.豌豆

参考答案：BDE

关于熬烹调法的描述，不正确的是( )。

A.分清熬与浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

正确答案：B


精瘦羊肉中蛋白质的平均含量大约是______。

A.7%

B.17%

C.27%

D.37%

参考答案：B

把笋中用到的调配料包括( )。

A.蛋清

B.豆瓣酱

C.青蒜叶

D.鸡清汤

E.泡红辣椒

正确答案：ACD

21年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第6章

传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。

A.理化检验

B.卫生达标

C.选好水补充

正确答案：C


“滑”是一种柔软、滋润、爽快的口感反应。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

色彩的性质主要有：(1)色彩的冷暖对比;(2)色彩的明暗对比;(3)();(4)色彩的纯度对比。

A、协调与对比

B、主色与附色对比

C、冷色与暖色对比

D、色彩的色相对比

参考答案：D

排盘装饰的特点不包括()。

A.、主次分明、协调搭配

B.造型美观、精致高雅

C.清淡爽口、滋味鲜美

D.讲究突破、回归自然

参考答案：C

充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中()的要求

A、讲究公德

B、发对浪费

C、钻研业务

D、尽职尽责

答案：B

鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的,具有特殊的香味。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

销售毛利率是点心毛利与()之间的比率

A.销售价格

B.营业费用

C.利润

D.工资

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解7章 第7章

在尊师爱徒的前提下,______是时代的要求。

A.团结协作

B.相互学习

C.相互补充

D.相互保密

E.刻苦钻研

参考答案：ABC

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入真空薄膜中,( )再存放。

A、烘干后

B、速冻后

C、封口后

D、擦干后

参考答案：C

温水面主坯有黏性是由于其水温使淀粉完全糊化的结果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为防止鲜蛋的变质,运输过程中要注意()。

A.避免污染

B.安全行驶

C.避免蛋壳破损

D.慢速行驶

参考答案：AC

糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。

A、干粉

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

参考答案：B

生炒菜的特点是()。

A、柔软滑嫩

B、松软鲜嫩

C、鲜香脆嫩

D、酥香滋润

参考答案：B

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