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21年餐饮服务人员历年真题9篇

发布时间：2021-10-26
21年餐饮服务人员历年真题9篇

21年餐饮服务人员历年真题9篇 第1篇

烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。

A.水

B.蛋白质

C.淀粉

D.脂肪

正确答案：B


直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()

本题答案：错

制作()面坯应选用颗粒细小的糖。

A.混酥

B.面包

C.甜品

D.果冻

正确答案：A

以下关于饮食安全的说法不正确的是()。

A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全

B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油

C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗

D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物

E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品

本题答案：A, B, D, E

鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量脂肪,滋味鲜美。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

当人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。

A.手

B.铁棍

C.干木棍

D.湿木棍

正确答案：C

21年餐饮服务人员历年真题9篇 第2篇

龙眼供食用的部分是假种皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化,胎座肉质并充满子房。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连,位于米龙的上侧,大腿上部的内侧。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为______。

A.久蒸熟处理法

B.速蒸熟处理法

C.足汽速蒸处理法

D.汽导热预熟处理

参考答案：A

皮发罗牛的原产地是在( )。

A.澳大利亚

B.巴西

C.新西兰

D.美国

参考答案：D

用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、胶体作用

D、乳化作用

答案：D

21年餐饮服务人员历年真题9篇 第3篇

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。 ()

参考答案：X

在人体的胃中可进行蛋白质和脂肪的消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。

A.成形

B.滚圆

C.装盘

D.醒发

正确答案：A

排酸工艺过程主要是利用( )的作用。

A、电解质

B、碱的电离

C、细菌

D、活性酶

答案：D 

水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的()，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量

B、面粉的种类

C、面团的温度

D、水的温度

答案：D

可以单独成味的基本味是()。

A.甜味

B.鲜味

C.咸味

D.辣味

E.麻味

参考答案：AC

21年餐饮服务人员历年真题9篇 第4篇

腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法

B、酱油腌法

C、海盐腌法

D、酱腌法

参考答案：A

酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的()。

A.维生素B12

B.维生素B1

C.维生素B2

D.烟酸

参考答案：A

下面是绿色的抽象联想的一组是()。

A.热情、严肃

B.纯洁、神圣

C.光明、希望

D.和平、生长

参考答案：D

泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。

A、斩法

B、拍法

C、抖刀法

D、旋刀法

参考答案：A

构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实现造型的关键是构图。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中属于调料保管方法的是()。

A、环境通风

B、光照保存

C、避光保存

D、日照保存

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题9篇 第5篇

烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。

A.熘芡

B.利芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

参考答案：D

以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。

A.草鱼片

B.鸡片

C.笋片

D.白灵菇片

参考答案：D

职业道德建设有利于增强企业的凝聚力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

属于热炝的操作程序是:______。

A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘

D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘

参考答案：A

人体内的必需氨基酸不包括()。

A.亮氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.丙氨酸

答案：D

21年餐饮服务人员历年真题9篇 第6篇

翡翠鱼肚、翡翠虾仁一般适宜于( )。

A.本色芡汁

B.白色芡汁

C.绿色芡汁

D.黄色芡汁

参考答案：C

南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

泡芙的英文译音是( )。

A.Pauffe

B.Puff

C.buffle

D.buche

正确答案：B

果蔬雕刻作品可以放入()的明矾溶液保存。

A.5%

B.1%

C.10%

D.0.5%

参考答案：B

食物的滋味同食物的()有着必然的联系。

A、科学属性

B、自然属性

C、基本属性

D、审美属性

本题答案：B

在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的

B、食用的

C、参观的

D、欣赏的

参考答案：B

21年餐饮服务人员历年真题9篇 第7篇

鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质,是因为蛋白质______。

A.含量特别高

B.品种特别全

C.消化吸收率特别高

D.特别容易凝固

参考答案：C

烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括______等。

A.初加工间的设计卫生

B.初加工原料生熟分开

C.拣洗过程中要清除有害物质

D.注意初加工间的卫生

参考答案：ABCD

宴席冷菜在刀工处理时要做到______。

A.刀工精

B.整齐划一

C.自然流畅

D.技术难度高

E.花刀清晰美观

参考答案：ABC

属于牛前腿部位的肌肉是()。

A.胸脯肉

B.腱子肉

C.里仔盖

D.脊背肉

正确答案：：B


同属于小型鱼类的鱼类品种是______。

A.鲮鱼

B.沙丁鱼

C.银鱼

D.鲱鱼

E.草鱼

F.青鱼

参考答案：ABCD

谷物制品可分为豆制品、()、米粉制品和杂粮制品。

参考答案：面粉制品

21年餐饮服务人员历年真题9篇 第8篇

以下情况中，( )不是引起油脂变质的原因。

A.油脂里水份含量高

B.油脂被阳光照射

C.油脂与空气长时间接触

D.植物油脂里含有维生素E

正确答案：D


制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。

A.长方形

B.方形

C.鸭蛋圆形

D.圆形

正确答案：C

我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()。

参考答案：日落黄

下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

正确答案：B

调味品平均成本核算法的步骤是先计算使用调味品的总量和成本,再______来计算成本。

A.以调味品总类型除以产品总量

B.以调味品总体积除以产品总量

C.以调味品总质量除以产品总量

D.以调味品总成本除以产品总量

参考答案：D

蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。

A、越大

B、越轻

C、一样

D、变差

参考答案：D

21年餐饮服务人员历年真题9篇 第9篇

处于零氮平衡的人群主要是()。

A.婴幼儿

B.孕妇

C.成年女性

D.老年男性

答案：C

蔬菜中蛋白质的含量较高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

发酵粉在使用前宜先用水调配。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为预防硝酸盐中毒,腌制蔬菜至少1周以上方可食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

筵席全程质量跟踪,要听取( )与顾客的要求和反馈意见。

A.服务员

B.朋友

C.同事

D.邻居

参考答案：A

猪的软肋是______的。

A.无肋骨

B.有肋骨

C.瘦肉多

D.肉质紧

参考答案：A

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