如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食?
流水解冻的肉质重量会发生()变化。
A、水分减少
B、重量增加10%
C、重量减少2%
D、重量增加2-3%
此题为判断题(对，错)。
A.盐
B.碱
C.水
D.糖
A.产量高
B.耐储存
C.柔嫩多汁
D.富含糖类
E.适用于加工腌制
()是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。
A.牛奶加三明治
B.豆腐与菠菜同食
C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D.肝脏与芹菜、菠菜等同食
有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
此题为判断题(对，错)。
重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性.
此题为判断题(对，错)。
A.脂肪
B.胶原蛋白
C.结缔组织
D.肌红蛋白
A.高筋粉
B.低筋粉
C.面筋
D.大米粉
A.聚苯乙烯
B.聚乙烯
C.聚丙烯
D.聚氯乙烯
A.血液
B.软骨组织
C.肌肉组织
D.神经组织
E.致密结缔组织
A.冷水泡发
B.热水泡发
C.煮发
D.油发
E.焖发
F.蒸发
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。
A.水温
B.用量
C.时间
D.比例
A.菜品质感
B.原料的选择范围
C.重视汤也重视菜
D.加热器皿
E.加热时间
A.表皮厚
B.体积小
C.膨胀不足
D.内质粗糙
A.臀鳍
B.腹鳍
C.尾鳍
D.胸鳍
若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。
A、10
B、1
C、100
D、4
伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。()
“四害”是指哪四害?
将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。()
A.花生油
B.面粉
C.新鲜蔬菜
D.食糖
A.蔬菜
B.水果
C.蛋类
D.奶类
A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B.蛋白膜破裂，黏稠度增高
C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
A.咸、甜、酸、微辣
B.咸鲜、酸甜
C.咸鲜，微甜
D.咸鲜，酱香味浓
面粉中含水量一般在13～14%之间。
此题为判断题(对，错)。
A.强制性
B.自觉性
C.自律性
D.束缚性
A.鳝鱼的脊背肉
B.鳝鱼的尾部肉
C.鳝鱼的腹部肉
D.鳝鱼腹背相连的肉
A.种皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.子叶
E.胚
配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。
A、去皮后
B、洗净后
C、刀工处理好
D、去除老叶
A.大包酥
B.抹酥
C.黄油酥
D.小包酥
优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。
A、80%
B、300%
C、100%
D、50%
谷类含糖70%～80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素PP
D、维生素D
此题为判断题(对，错)。
α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。()
河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。()
A.缺铁性贫血
B.高脂血症
C.骨质疏松
D.佝偻病
E.低体重
此题为多项选择题。请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!
A、30
B、50
C、70
D、90
面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比
此题为判断题(对，错)。
利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。
A.物理起泡
B.物理膨松
C.机械膨松
D.机械起泡
烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。()
此题为判断题(对，错)。
厨房工具是指在烹调过程中所使用的()用具。
A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案
被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A.质量标准
B.加工标准
C.用料定额
D.品质标准
选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。
A.形状
B.口味
C.大小
D.色泽
具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。
A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D
制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A.易揉捏出筋
B.易搅拌过度
C.不易搅拌均匀
D.操作困难，有阻力
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