首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑

发布时间：2021-10-15
21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑

21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第1辑

调制干油酥的比例一般为面粉500g、大油250g。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

加工粉是用炒熟的糯米加工而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

服务员与客人交谈时,( )的做法是不对的。

A.语音适量

B.速度适当

C.语言标准

D.高声与客人交谈

答案：D    

如果宴请的主宾是四川客人,宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A.胶原蛋白质

B.完全蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白质

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第2辑

香椿初次萌发的幼芽()。

A、长而粗壮

B、短而粗壮

C、短而细腻

D、长而细腻

参考答案：B

泡芙面糊的起发主要是由( )。

A.面糊中鸡蛋的特性决定的

B.面糊中各种原料的特性决定的

C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

正确答案：D
泡芙面糊是由煮沸的液体原料与油脂再加面粉烫制的熟面团并加入鸡蛋调制而成的。它的起发主要是由面糊中各种材料的特性及坯皮特殊的工艺方法——烫制面团决定的。

盐发与油发的原理基本相同。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的()的美。

A、人的行为

B、劳动生活

C、观念形态

D、社会事件

本题答案：C

肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹调后调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第3辑

腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加()的危险性。

A、血癌

B、肺癌

C、咽癌

D、胃癌

参考答案：D

酿造醋中质量最佳的是( )。

A、果醋

B、麸醋

C、酒醋

D、米醋

答案：D

大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。()

本题答案：错

使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为______。

A.剞刀

B.刀工

C.刀法

D.刀技

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第4辑

制作枣泥馅时,先将红枣洗净,放入盆内加()上笼蒸熟。

A.精水

B.碱水

C.饴糖水

D.清水

参考答案：D

在面粉生产中,对其含水量等指标,我国均有严格的质量标准。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)()克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

A.15

B.5

C.10

D.20

正确答案：A

女厨师错误着装做法之一，( )。

A.衣、帽、鞋不干净

B.化淡装

C.耳朵不干净

D.脸不干净

正确答案：A

制定生产标准可给饮食企业员工以明确的执行指南。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。()

参考答案：×

21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第5辑

膳食纤维对人体具有______等功能。

A.促进胃肠道蠕动

B.降低血脂

C.预防肥胖

D.调节体温

参考答案：ABC

为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,______。

A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用

参考答案：D

牛上脑瘦肉中分布着较多的______,红白相间。

A.肌肉组织

B.软骨组织

C.结缔组织

D.肌间脂肪

参考答案：D

鸡蛋的蛋壳清晰,表面洁净光滑、无光泽,表明此鸡蛋是新鲜的。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

参考答案： D

饮食企业管理的依据是客观()。

A、活动规律

B、社会规律

C、经济规律

D、生产规律

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第6辑

鱼的分割取料就是将整鱼的各部分,根据菜肴的不同要求,合理地进行取料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

化学合成色素具有()特点。

A.溶解性大、染着性好、稳定性高

B.溶解性差、染着性好、稳定性高

C.溶解性大、染着性差、稳定性高

D.溶解性差、染着性好、稳定性低

正确答案：：C


菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。

A.主料形状服从辅料形状

B.主料辅料形状大小一致

C.辅料形状服从主料形状

D.辅料形状大于主料形状

参考答案：C

烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。()

本题答案：对

副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、-5～-3℃

B、-2～0℃

C、2～5℃

D、6～8℃

本题答案：C

水有极强的渗透和溶解能力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第7辑

制定标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制定菜单、______和确定标准成本总额。

A.确定成本控制标准

B.确定成本控制人员

C.预测销售量

D.制定科学采购程序

参考答案：C

在面点制作中使用的化学膨松原料经( )处理后,在食品的残留物质必须无毒。

A、水解

B、高温

C、油炸

D、烘烤

参考答案：B

关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A.适用于动物性原料，不用于植物性原料

B.主要用于小件原料，也可用于大件原料

C.主要用于生料，也用于熟料

D.适用于原料，不适用于成品

正确答案：A

当酸味过()时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

A.过重

B.重

C.过轻

D.过大

正确答案：B

弯刀法下还分出两种刀法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

是转炉的英文名称。

A.Toaster

B.Revolving oven

C.Rounding oven

D.Sponger mixer

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第8辑

在下列胴体猪肉中,( )几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。

A.上脑

B.胸肉

C.夹心肉

D.肋肌

参考答案：D

( )作用是食品腐败变质的重要原因。

A、霉菌

B、微生物

C、化学

D、物理

参考答案：B

常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为______

A.99%

B.98%

C.95%

D.90%

E.80%

参考答案：AE

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。

A.通过搅拌面团体积变大

B.通过搅拌面团色泽发生变化

C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

正确答案：C

铁是人体内含量最多的一种无机元素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

电磁炉应放置在( )的平面上使用。

A.紧邻水池

B.紧邻炉灶

C.倾斜

D.平稳

正确答案：D

上一篇：餐饮服务人员模拟冲刺试题集5篇

下一篇：餐饮服务人员预测试题9章

相关文章
热门文章
推荐文章