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21年餐饮服务人员考试真题6篇

发布时间：2021-10-04
21年餐饮服务人员考试真题6篇

21年餐饮服务人员考试真题6篇 第1篇

制作鱼蓉面坯,应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲()。

A、鳃鳝目合鳃鳝科

B、鲤形目鲤科鳝属

C、鲈形目鲭科鳝属

D、鳃鳝目鲭科鳝属

参考答案：A

如果()使用不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点 。

A.酵母

B.发粉

C.小苏打

D.臭碱

参考答案：C

什么是烹调?它与烹饪有什么区别?

答：烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

钾和钠在人的日常食谱中应保持( )的比例。

A、1：1

B、1：2

C、2：1

D、2：2

答案：C 

烹饪炊具应保证“四勤”。()

参考答案：错

什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽

B、排列整齐

C、色彩艳丽、排列整齐

D、栩栩如生

参考答案：C

法香又名欧芹、西芹,是一种叶呈深绿色、味道清香的小型蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

嫩得浆的用料配比:菜肴原料()克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

A.150

B.108

C.100

D.200

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试真题6篇 第2篇

能够形成甜味的主要物质是( )。

A.琥珀酸

B.核苷酸类物质

C.多元醇类物质

D.酯类物质

正确答案：C

制作()需用糟腌的烹调方法。

A、糟鸭脯

B、松仁小肚

C、珊瑚白菜

D、醉蛋

参考答案：A

在烹饪应用时,全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为()。

A.凝固

B.起泡

C.乳化

D.分散

E.变色

参考答案：ABC

烩制菜的主料(),能形成鲜嫩的特色。

A.不可久煮

B.不耐久煮

C.可久煮

D.耐久煮

参考答案：A

挂糊的菜品一般多用于()。

A.炒

B.炸

C.蒸

D.汆

本题答案：B

保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。

A.沙埋

B.土埋

C.密封

D.通风

参考答案：A

多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟

B、花色冷盘

C、什锦拼盘

D、小拼盘

参考答案：B

西点考试中，原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。

A.轻重

B.大小

C.高低

D.厚薄

正确答案：C

扒按色泽分有红扒和白扒两种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题6篇 第3篇

在面点制作中使用的蛋品以( )为主,因其凝胶性强,起发力大,味道鲜美。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鹌鹑蛋

参考答案：A

鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。

A.磷

B.钾

C.钠

D.铁

参考答案：D

菜肴核算是烹饪工艺的数量反映,包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

A.矾

B.碱

C.盐

D.碱和盐

正确答案：：D


油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。

A.盐

B.碱

C.火

D.油

正确答案：：A


熟馅中有一类的馅料的特点是滑,这是主要采用( )方法进行加热处理制作的馅料的特点。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

参考答案：B

适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是()。

A.水

B.油

C.气

D.固体

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题6篇 第4篇

活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列选项中()不是西式面点师必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、敢于竞争

D、货真价实

答案：C

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

参考答案：A

蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( )，将严重影响成品质量。

A.蒸汽热量与火力不足

B.蒸汽热量与压力不足

C.蒸汽热量与水量不足

D.蒸汽热量与压力太足

正确答案：B

通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我国生产火腿最多、最著名的地区是______。

A.浙江金华

B.江苏如皋

C.福建莆

D.云南宣威

E.湖南长沙

参考答案：ABD

维生素A对人体的功能主要有______等。

A.与保持正常视觉有关

B.参与上皮组织细胞的生长与分化

C.促进骨骼发育

D.促进胃肠道蠕动

参考答案：ABC

冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。

A.变形杆菌

B.假单胞菌

C.沙门氏菌

D.肠杆菌属

正确答案：B

制作文也少司要先把( )放在锅中加热。

A、白葡萄酒

B、洋葱末

C、红葡萄酒

D、大蒜末

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题6篇 第5篇

奶油又称牛油或白脱油。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。()

参考答案：√

自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水;毛细管水;自由流动水。()

本题答案：对

合理利用谷类原料的途径有______。

A.提倡粮食的混合食用

B.减少加工对谷类营养素的影响

C.尽量减少淘米次数

D.加热过程中避免加碱

参考答案：ABCD

微型计算机工作的环境温度范围为()℃。

正确答案：15-30

下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )。

A、力搓

B、揉洗

C、冲洗

D、水烫

参考答案：C

购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。

参考答案：解：净料率=净料重量/毛料重量×100%
此鸡的净料率=1.4/2.0×100%=70%
答：此鸡的净料率是70%。

适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()

本题答案：对

发酵粉不是复合膨松剂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题6篇 第6篇

动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在()。

A.0.2～0.3g

B.1.5～1.6g

C.3.6～3.7g

D.6.4～6.5g

本题答案：A

料花可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。

A.手撕法

B.剥离法

C.刻法

D.削法

参考答案：D

微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。()

本题答案：错

下列关于风登糖的描述错误的是() 。

A.风登糖呈膏状，洁白细腻

B.风登糖可装饰点心的表面

C.风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案

D.风登糖常用作馅料

参考答案：D

感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。

A.高级工初级工

B.中级工初级工

C.初级工高级工

D.中级工最主级工最

正确答案：：A


鱼类脂肪含量多少与部位、年龄等有密切关系。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，重质奶油的含脂率一般在()。

A.40%~50%

B.50%~60%

C.60%~70%

D.70%~80%

正确答案：A

食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。

A、20～30℃

B、30～40℃

C、45～50℃

D、80℃

本题答案：C

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