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酒饮料精制茶制造人员考试真题精选及答案6卷

发布时间：2021-09-13
酒饮料精制茶制造人员考试真题精选及答案6卷

酒饮料精制茶制造人员考试真题精选及答案6卷 第1卷

论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响?

答案：在生产中应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水份和酸度，这四个条件直接影响发酵程度和出酒率，具体地说：     
1)、入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良所产生的酒缺乏浓郁、独特的香味。     
2)、入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时，也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，酵母过早死亡酒醅形成倒烧，造成酒精产量减少。     
3)、入窖水份过高，会引起糖化和发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松，水份过少，会引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成减产。 
4)、入窖酸度过高，促使酵母过早死亡，阻碍发酵作用的进行。酸度过低，影响糖化酶作用的速度，对糖化发酵均不利。 

有机酸的分子通式可写为()。

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR’

D、R-CO-R’

参考答案：B

麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于()原料酿酒。

A、含淀粉高

B、含淀粉低

C、糖质

参考答案：A

绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

大小香槟区是法国（ ）最著名的葡萄产区。

A.香槟地区

B.干邑地区

C.波尔多地区

D.勃良地地区

正确答案：B

()创制了饰面精美、品质精绝、外观精巧的小龙团凤饼,并撰写了《茶录》二卷。

A、蔡襄

B、丁谓

C、周绛公

D、赵汝砺

参考答案：A

酒饮料精制茶制造人员考试真题精选及答案6卷 第2卷

酿酒产业,窖池内操作人员必须使用的防护用品为()。

A、安全帽

B、防水工作服

C、手套

D、口罩

参考答案：A

调制鸡尾酒的调制原则包括()。

A.烈酒只能与甜腻口味的酒相搭配，调和成鸡尾酒

B.绝不可以将口味相近的酒和饮料互相混合调配成鸡尾酒

C.烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料相搭配，调和成鸡

D.口味不同的酒和饮料最适宜混合调配成鸡尾酒

正确答案：C

对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做()阈值，通常()绝对阈值。

正确答案：识别、高于

当下列水中()称为硬水。

A.Cu2+、Al3+的含量大于8mg/L。

B.Fe2+、Fe3+的含量大于8mg/L。

C.Zn2+、Mn2+的含量大于8mg/L。

D.Ca2+、Mg2+的含量大于8mg/L。

正确答案：D

职业有别,年龄不一,性别不同,对茶具的要求也不一样。以下说法错误的是()。

A、中年人讲求茶的韵味，因此，多用茶壶泡茶

B、年轻人以茶会友，因此，多用茶杯沏茶

C、女人习惯于用较大素净的壶或杯斟茶

D、体力劳动者常选用大杯或大碗，大口急饮

答案：C

发酵时间越长,不利的环境条件也就保持越久,衰老死亡的微生物也就越多,致使窖泥活力大大减弱()

此题为判断题(对，错)。

答案：对 

酒饮料精制茶制造人员考试真题精选及答案6卷 第3卷

基本茶类分为不发酵的绿茶类及( )的黑茶类等,共六大茶类.

A.重发酵

B.后发酵

C.轻发酵

D.全发酵

正确答案：B

明代饮用茶叶主要是( )。

A.团茶

B.饼茶

C.粒茶

D.散茶

正确答案：D

下列哪一项不属于现代社会实现经济保障的主要途径()

A、自我储蓄

B、购买商业保险

C、购买房产

D、社会保险

参考答案：C

产品让步接受时,只要有质量负责人签字,即可放行。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

圆窖生产时凤型酒窖池中总共有五甑酒醅。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

外形扁平,具有糙米色的是( ).

A、碧螺春

B、龙井

C、云雾茶

D、蒙顶黄芽

参考答案：B

酒饮料精制茶制造人员考试真题精选及答案6卷 第4卷

小乔木型茶树的基本特征是( )。

A.在树高和分枝部位上都介于乔木型和大叶种茶树之间

B.在树高和分枝部位上都介于乔木型和灌木型茶树之间

C.在树高和分枝部位上都介于乔木型和中叶种茶树之间

D.在树高和分枝部位上都介于乔木型和小叶种茶树之间

正确答案：B

“糙米色”是狮峰龙井的一大特色，也是品质超群的一个重要标志。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

以下选项中，()不属于心理点单法

A.根据本店特点，推荐饮品

B.根据顾客外貌特征，判断心理，推荐饮品

C.依据女士心理特点，推荐饮品

D.按顾客的特点推荐饮品

正确答案：A

淀粉浓度与糠壳用量成正比关系。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

外形特征“一芽一叶开展扁平光洁。”属于西湖龙井（）级

A.特二级

B.特三级

C.一级

D.二级

正确答案：B

酒饮料精制茶制造人员考试真题精选及答案6卷 第5卷

()的风味强度在0.1～0.5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物

B.第三位的风味化合物

C.次要风味化合

D.主要风味化合物

正确答案：B

在实际分析工作中,一般要对试样进行多次平行测定,以求得分析结果的算术平均值。在这种情况下,通常用误差来衡量所得结果的精密度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

红茶ほぃかかてしょぅか 的意思是"请问您的大名".

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

简述下列二种眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。

(1)锅炒毛坯(湿坯和毛坯)，锅炒足干。(2)烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。

参考答案：(1)锅炒毛坯：锅温120℃-130℃，投叶量依机型而定，叶子下锅后可听到炒芝麻的响声即可。炒30分钟左右，约7成干时起锅，摊30分钟再足干。
锅炒足干：下锅温度90-100℃，后逐步降到60℃左右，全程炒40-60分钟到手捻茶条成粉末即可起锅。
(2)烘湿坯：用烘湿坯来代替锅炒湿坯的关键是烘湿坯的烘干程度，一般掌握含水量在30-40%左右，烘得过干，毛茶条索松散，反之则达不到作用。一般烘干机进风口温度120-130℃，摊叶厚度2厘米，烘时15分钟左右。
锅炒毛坯：锅温100-110℃，炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感，含水量15%左右。
锅炒足干：同前。
品质特点比较：汤色绿度和亮度：(2)优于(1);条索紧结度：(1)优于(1);条索锋苗：(2)优于(1)。

酒饮料精制茶制造人员考试真题精选及答案6卷 第6卷

新参加工作的从业人员应取得卫生知识合格证明后方可上岗工作，从业人员每()年复训1次.

A.半年

B.一年

C.二年

D.三年

正确答案：C

公共场所自身的卫生管理不包括()

A、配备卫生管理人员和建立制度

B、组织从业人员学习和掌握卫生知识技能

C、向公众进行健康教育

D、开展对顾客的卫生宣传教育

参考答案：C

勾兑好的酒要求放置()个月,再进入过滤机过滤。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

参考答案：B

烘青外形审评注重（）

A.紧直、嫩度

B.色泽、形态

C.色泽、条索

D.嫩度、净度

正确答案：A

阻火器的基本原理是由于液体封在气体进出之间,在液封两侧的任何一侧着火,火焰都将在液体封底熄火,从而阻止了火焰蔓延。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

茶褐素是红茶的呈味物质，它的含量增多对品质不利，主要是使()。

A、茶汤发红，叶底暗褐

B、茶汤红亮，叶底暗褐

C、茶汤发暗，叶底暗褐

D、茶汤发黄，叶底暗褐

参考答案：C

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