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22年餐饮服务人员模拟试题9章

发布时间：2022-02-21
22年餐饮服务人员模拟试题9章

22年餐饮服务人员模拟试题9章 第1章

浅谈蛋白质的四级结构。

正确答案：① 一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序;② 二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构;③ 三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构;④ 四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。

预防亚硝胺污染食品的措施主要有______。

A.防止食品霉变

B.防止细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐

C.控制肉制品加工中的硝酸盐使用剂量

D.加强环境治理

参考答案：ABC

淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

札干是制作( )、展品的主要原料。

A.馅料

B.动植物装饰品

C.胶冻类甜食

D.大型点心模型

正确答案：D

北豆腐色泽淡黄,质地坚实有弹性,四角平直,厚薄一致,无杂质和异味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成本核算应由专人负责,一般是餐饮部经理或厨师长。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

为了保证更加安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

22年餐饮服务人员模拟试题9章 第2章

味觉包括心理味觉和()味觉。

A、口腔

B、生理

C、心情

D、气味

本题答案：B

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

正确答案：A

对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()

A、酒

B、水

C、茶

D、乳

答案：C

可引起食物中毒的食物应直接销毁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。()

参考答案：√

面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

22年餐饮服务人员模拟试题9章 第3章

面粉中面筋的含量决定面点工艺质量。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

食用污染按其性质可概括生物性污染、( )、放射性污染。

A、化学性污染

B、微生物污染

C、人为污染

D、错失性污染

参考答案：A

白果中含有一定的有毒物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮食企业工作人员均可以自由进入厨房操作场所。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不能强化的食品种类是( )。

A.谷类食品

B.蔬果原料

C.日常食用调味品

D.饮料

正确答案：B

在设计食品造型时，食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。（）

答案：正确

解析：设计食品造型时，最终结果要充分表达食品造型的主题，设计过程中不能脱离食品造型主题，否则会文不对本，产生各种不合适的地方，所以说食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图这句话是正确的。

22年餐饮服务人员模拟试题9章 第4章

销售毛利率是()的百分比。

A、净料成本与毛料成本

B、损耗成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛利额与成本

本题答案：C

某餐厅日固定费用2800元(含租金,人工费用),一份菜肴的平均成本30元,平均售价65元,则该餐厅经营的盈亏临界定是()份。

A.100份

B.90份

C.80份

D.70份

参考答案：C

市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蕨菜属野生蔬菜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

干货原料的包装应具有良好的(),用塑料薄膜包装较好。

A.透气性

B.防尘性

C.防潮性

D.避光性

参考答案：C

黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。

A.充气性

B.乳化性

C.溶解性

D.酥松性

参考答案：A

植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

22年餐饮服务人员模拟试题9章 第5章

下列油脂中，熔点最高的油脂是( )。

A.起酥油

B.黄油

C.人造黄油

D.花生油

正确答案：C

在各国的饮食禁忌中,不吃牛肉的是()。

A.印度教徒

B.基督教徒

C.天主教徒

D.佛教徒

参考答案：A

亚硝酸盐食物中毒的机理是( )。

A、巯基酶失活

B、胆碱酯酶活性被抑制

C、溶血作用

D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

答案：D 

仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡()，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10min

B、10～15min

C、10～20min

D、20～30min

参考答案：C

犴鼻是用()鼻部加工制成的。

A、狍鹿

B、驼鹿

C、梅花鹿

D、马鹿

本题答案：B

关于净料率描述,正确的选项有()。

A.净料率是指净料与毛料重量的比率

B.净料率有时会超过100%

C.净料率越高它的单位成本就越低

D.净料率越高则单位成本越高

E.原料规格质量和加工水平影响净料率

参考答案：ABCE

微波炉调质溶化巧克力()。

A.高火、中速

B.中火、慢速

C.中火、快速

D.高火、慢速

参考答案：C

22年餐饮服务人员模拟试题9章 第6章

蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过( )烘烤后成熟。

A.低温

B.中温

C.高温

D.先高温再低温

正确答案：A

叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在( )溶液中较稳定。

A、强酸

B、弱酸

C、强碱

D、弱碱

答案：D

雕刻手掌时纵向的平分线是()的中轴线。

A.食指

B.中指

C.无名指

D.食指与中指之间

参考答案：B

肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性

B、水溶性

C、吸水性

D、保水性

本题答案：D

莜麦食用前要经过“三熟”,即炒熟、烫熟、()。

参考答案：蒸熟

中央式盘饰适合放置()菜肴。

A.单一口味

B.蒸制菜肴

C.单个成型

D.油炸菜肴

E.焖制菜肴

参考答案：BCD

菜薹的上市季节主要是______。

A.春末夏初

B.夏末秋初

C.秋末冬初

D.冬末春初

参考答案：D

22年餐饮服务人员模拟试题9章 第7章

三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。()

本题答案：对

紫外线和空气中的氧气可加速食品中营养素的氧化分解,特别是油脂的作用尤为明显。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于水炝法。

A.炝西兰花

B.炝腐乳活虾

C.炝鱿鱼丝

D.酱瓜鱼片

参考答案：A

在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品() 。

A.定型快、光亮度高

B.凝固点越高

C.定型慢、有立体感

D.熔点越高

参考答案：A

空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。()

参考答案：对

下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是( )。

A.油发

B.盐发

C.碱法

D.水发

正确答案：D

色彩的三要素指的是色彩的()。

A.红黄蓝色

B.白黑灰色

C.色相、明度、纯度

D.红黄白色

正确答案：：C


22年餐饮服务人员模拟试题9章 第8章

()是指将成型的生坯投入多油量的油锅中,采用不同的油温、火力加热,使制品受热成熟的方法。

A.烤

B.蒸

C.炸

D.煮

参考答案：C

添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于()的浓度。

A、蔗糖

B、食盐

C、溶液

D、汤汁

本题答案：B

剪开大虾的脊背,剔除虾的肠线。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

当前羊肉产量最多的国家是______。

A.土耳其

B.印度

C.俄罗斯

D.中国

参考答案：D

面粉吸水率的高低可以影响成本,因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料

B、蛇为主料

C、海味原料

D、鱼为主料

参考答案：B

鱼腹部肌肉层相对脊背部而言______。

A.质地老

B.质地细

C.较厚

D.较薄

参考答案：D

22年餐饮服务人员模拟试题9章 第9章

原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。

A.质量的

B.数量的

C.适量的

D.实用的

正确答案：：A


下面肌肉组织最细的家禽是()。

A.母鸡

B.公鸡

C.鸭子

D.鹅

参考答案：A

猪肠经里外翻洗后,接着进行的加工步骤是______。

A.破肠清洗

B.择除污秽物

C.直接熟处理

D.初步熟处理

参考答案：D

泡芙口味()颇有特点。

A.外脆内软

B.外软内松

C.外脆内松

D.外松内软

参考答案：D

盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。()

参考答案：√

油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。()

本题答案：错

萝卜的内部组织中含有较多的______,因此萝卜耐贮存,常用于制作腌菜。

A.水分

B.碳水化合物

C.香精油

D.蛋白质

参考答案：C

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