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餐饮服务人员每日一练8章

发布时间：2022-01-03
餐饮服务人员每日一练8章

餐饮服务人员每日一练8章 第1章

抹刀片为正刀片法,()为反刀片法。

A、划刀片

B、片刀片

C、敷刀片

D、坡刀片

参考答案：D

芜菁原产于中国,我国自古即有种植。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德建设的关键是企业职工的职业道德建设。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

根据糖的类型不同,甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡糖浆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

油脂加热不当会发生()及产生刺激气味等变化。

A.增稠

B.水解

C.增粘

D.增酸价

参考答案：ACD

餐饮服务人员每日一练8章 第2章

制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制定生产标准可给饮食企业员工以明确的执行指南。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

明清著名筵席有“( )”和“满汉全席”。

A.千叟宴

B.鸿门宴

C.三国宴

D.水浒宴

参考答案：A

味精在( )鲜味呈味程度最高。

A.温水中

B.强酸溶液中

C.碱性溶液中

D.弱酸溶液中

正确答案：D

点心从业员认识自己工作的意义,热爱本职工作,履行工作职责,是职业道德中()。

A.敬业乐业,尽职尽责

B.讲究质量,注重信誉

C.积极进取,钻研业务

D.勤俭节约,反对浪费

参考答案：A

餐饮服务人员每日一练8章 第3章

微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。()

本题答案：对

果蔬雕最为使用广泛的保存方法是()。

A.冷冻保存

B.明矾浸泡

C.常温保存

D.保鲜膜包裹冷藏

参考答案：D

加工方法与鳜鱼基本相同的是()。

A、黄鱼

B、鱿鱼

C、鲶鱼

D、鳝鱼

参考答案：A

竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。()

本题答案：对

一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A.焦糖类

B.乳香类

C.甜果类

D.巧克力类

正确答案：D

餐饮服务人员每日一练8章 第4章

制作炖类菜品适宜使用的火力是()。

A.小火和微火

B.旺火和小火

C.旺火和中火

D.中火和小火

本题答案：A

坚果用英文表示为( )。

A.nat

B.nut

C.mint

D.rum

正确答案：B

大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( )。

A.一氧化碳

B.二氧化碳

C.硫化氢

D.甲烷

正确答案：B

()是指将成型的生坯投入多油量的油锅中,采用不同的油温、火力加热,使制品受热成熟的方法。

A.烤

B.蒸

C.炸

D.煮

参考答案：C

猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员每日一练8章 第5章

植物萌发对原料品质的影响( )。

A.使组织细嫩含

B.使重量增加

C.使原料产生清香气味

D.使原料失去良好的口味

参考答案：D

根据表面疣状突起程度不同,海参的品种有光参和刺参。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

半成品成本的计算是主配料成本计算的一个方面。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食盐的主要万分是( )。

A.碳酸钠

B.氯化钠

C.谷酸钠

D.碳酸氢钠

正确答案：B

食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

参考答案：B

餐饮服务人员每日一练8章 第6章

消化后的小分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

过量摄入一般不容易引起中毒的维生素是______。

A.维生素D

B.维生素E

C.维生素B1

D.维生素B2

参考答案：CD

是分割酥软点心、制品及半成品的工具。

A.锯齿饼刀

B.刮刀

C.分刀

D.点心刀

正确答案：A

调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)() ;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩; 5)调节菜品的质感。

A、增味作用

B、减味作用

C、去除异味

D、增减口味

参考答案：C

蛋白质对人体的功能主要包括______。

A.人体组织的重要组成成分

B.人体生命重要的物质基础

C.提供能量

D.构成骨骼和牙齿

参考答案：ABC

餐饮服务人员每日一练8章 第7章

制定宴会菜单的具体要求是什么?

参考答案：①突出宴会主题，菜肴命名要雅致;②用料要多样，富于变化;③讲究营养，注意卫生。

猪通脊肉具有______、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。

A.肌纤维短

B.肌纤维长

C.肌肉紧硬

D.肌肉松暄

参考答案：B

微波炉在没有加热食物时,不能通电空烧,会由于微波无处吸收损坏()。

A.温湿管

B.温控管

C.温水管

D.温导管

参考答案：B

鉴别原料品质的生物指标是( )。

A、农药含量

B、细菌含量

C、颜色

D、新鲜度

答案：B 

软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是______。

A.鳝鱼的脊背肉

B.鳝鱼的尾部肉

C.鳝鱼的腹部肉

D.鳝鱼腹背相连的肉

参考答案：A

餐饮服务人员每日一练8章 第8章

不是柴油炉缺点的是( )。

A.燃烧时会产生有害的气体

B.燃烧时会产生黑烟，污染环境

C.热值低，浪费能源

D.噪音大

正确答案：C


碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。

A.维生素C

B.碳水化合物

C.维生素D

D.B族维生素

本题答案：D

下列属于蛋和面团的是()。

A.澄粉面团

B.油蛋面团

C.鱼虾茸面团

D.水蛋面团

E.纯蛋面团

参考答案：BDE

农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和(),取其相类似的各种蔬菜分类。

参考答案：栽培方法

禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。

参考答案：31%

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