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2022餐饮服务人员答疑精华7章

发布时间：2022-01-31
2022餐饮服务人员答疑精华7章

2022餐饮服务人员答疑精华7章 第1章

甜味剂中甜菊糖的甜度和热量分别是蔗糖的300倍和1倍。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作面点的馅心可以分为( )两大类。

A.酸、甜

B.咸、辣

C.甜、咸

D.硬、软

参考答案：C

肉类组织中红肌的特点是()。

A.肌纤维粗

B.肌浆多

C.细嫩

D.呈红色

E.收缩快易疲劳

参考答案：BCD

食品雕刻中的假山要具有()三个特点。

A.廋;陋;透

B.廋;漏;透

C.廋;陋;皱

D.透;廋;皱

参考答案：A

泡芙面糊的起发主要是由( )。

A.面糊中鸡蛋的特性决定的

B.面糊中各种原料的特性决定的

C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

正确答案：D
泡芙面糊是由煮沸的液体原料与油脂再加面粉烫制的熟面团并加入鸡蛋调制而成的。它的起发主要是由面糊中各种材料的特性及坯皮特殊的工艺方法——烫制面团决定的。

2022餐饮服务人员答疑精华7章 第2章

化学味觉感受的是菜肴中()。

A、温度感

B、质地感

C、稀稠感

D、化学呈味物质

参考答案：D

选择制作清酥面团的油脂,必须符合两个条件;即(),()。

参考答案：熔点高，可塑性好

关于炭疽病的叙述，错误的是( )

A、病畜肉经高温处理可工业用

B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱

C、经消化道感染较少

D、发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒

答案：A 

肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。

判断对错

答案( √ )

燃烧是可燃物质与氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合

D.加成

正确答案：A

2022餐饮服务人员答疑精华7章 第3章

蔬菜中的抗营养因子主要有______。

A.草酸

B.亚硝酸盐

C.生物碱

D.胀气因子

参考答案：ABC

产热营养素在体内消化率最低的是()。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

答案：A

属于酸性自然发酵类型的食品原料是______。

A.韭菜花

B.酸笋

C.酸黄瓜

D.腊八蒜

E.玉兰片

F.酱八宝菜

参考答案：BC

T骨牛扒是一块由脊骨和()等构成的大块牛扒。

A.脊肉

B.里脊肉

C.脊肉、腰子

D.脊肉、里脊肉

正确答案：D

人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2022餐饮服务人员答疑精华7章 第4章

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。()

本题答案：对

人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

A.乳化性

B.酥松性

C.易溶性

D.结晶性

正确答案：A

一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用()的原料。

A.冷色调

B.暖色调

C.对比强烈

D.对比不明显

参考答案：C

食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

因为酱料大部分含有( ),有些酱料的味很重。

A、盐分

B、鸡精

C、味精

D、糖分

参考答案：A

2022餐饮服务人员答疑精华7章 第5章

青蟹又叫作海蟹。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A.西瓜

B.苹果

C.橘子

D.柠檬

正确答案：：B


我国面点的主要流派有广式、京式和苏式三种()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或()的制品。

参考答案：条状

胃中可吸收乙醇和少量水分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2022餐饮服务人员答疑精华7章 第6章

由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成()。

参考答案：鱼冻

雕刻波浪形花纹一般使用()。

A.尖头刀

B.半圆口刀

C.槽口刀

D.特殊半圆口刀

参考答案：D

西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后会很快()。

A.糊化

B.凸起

C.收缩

D.凝固

正确答案：C

阐述饮食企业的基本特征。

参考答案：①提供多种形式的使用价值与交换价值;②兼有加工生产、商品销售、消费服务三种职能;③主要是手工操作，技术工艺性强;④经营服务过程与消费过程的统一;⑤具有较强的地方特色。

制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75%，需采购的鲜腰子是()。

A、5kg

B、10kg

C、2kg

D、15kg

本题答案：C

2022餐饮服务人员答疑精华7章 第7章

制汤的最好原料是()。

A.雏鸡

B.成年鸡

C.老母鸡

D.大公鸡

参考答案：C

制作香草面包蓉的原料有( )。

A、蒜蓉

B、蘑菇

C、芹菜

D、火腿

参考答案：A

狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。

A.新鲜度

B.软硬度

C.纯度

D.肥瘦度

正确答案：B


以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是()。

A.柠檬汁

B.食醋

C.料酒

D.姜、蒜

E.食糖

参考答案：ABCD

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