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2022餐饮服务人员考试试题及答案9篇

发布时间：2022-01-10
2022餐饮服务人员考试试题及答案9篇

2022餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第1篇

高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。

A.钾

B.钙

C.镁

D.钠

参考答案：D

鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的,具有特殊的香味。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

调制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B、面粉、黄油、牛奶、盐

C、面粉、黄油、糖、鸡蛋

D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

答案：C

尾数定价策略属于()的一种类型。

A、心理定价策略

B、撇脂定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

参考答案：A

淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

要保持后厨地面干燥,做到()。

参考答案：随手清洁

2022餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第2篇

制作家常海参时,为了保证豆瓣酱的香味不失,可在海参出锅前加入。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

可能会减少钙消化吸收的营养素是( )。

A.蛋白质

B.乳糖

C.植酸

D.维生素D

正确答案：C

商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

参考答案：B

煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( )。

A、白煮和卤

B、盐水

C、卤水

D、酒醉

参考答案：A

蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉,较不适合制作吐司面包(或白面包)。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。

A.骨骼肌

B.胸鳍肌

C.尾鳍肌

D.表层肌

本题答案：A

2022餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第3篇

计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少?

本题答案：解：(1)光鸡净料率63%，鸡肉净料率55%
所以鸡肉单价为26÷(63%×55%)=75.036(元)
鸡肉成本75.036×0.3=22.51(元)
(2)辣椒净料率75%
所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00(元)
(3)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)
(4)售价=成本÷(1-销售毛利率)=27.01÷(1-54%)=58.717≈58.72(元)
答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。

由于酱制菜是单个制作的,因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

松质糕的特性为多孔,有弹性、韧性,可塑性强,口感松软,成品大多有甜味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是()。

A.隔水炖

B.清炖

C.红煨

D.不隔水炖

参考答案：D

明翅是小型鲨鱼的鳍去皮、去骨后的加工制品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2022餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第4篇

具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A.塑料案台

B.木制案台

C.不锈钢案台

D.大理石案台

参考答案：D

贴制菜肴需经( )后食用。

A.浇汁

B.改刀

C.炸

D.蒸

正确答案：B

对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起______损害。

A.肾功能

B.肝功能

C.心功能

D.肺功能

参考答案：B

水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶质

B、溶剂

C、溶液

D、溶解

参考答案：C

下列中常见食物中,属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄

B.核桃

C.大米

D.大豆

参考答案：D

2022餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第5篇

工具使用后,对附在工具上的油脂、()、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干。

A.酱

B.糖膏

C.面粉

D.灰尘

参考答案：B

雕刻瓜盅的刀具主要有()。

A.V形刀

B.U形刀

C.尖头刀

D.异形刀

参考答案：ABCD

鲟龙鱼的( )特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A.鳞甲

B.鱼尾

C.鱼肠

D.头骨

正确答案：D

成本系数可用于计算半成品的单位成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

参考答案： B

刀工操作的基本要求不包括( )。

A、思想集中

B、刀具的种类

C、懂得营养学

D、刀工准确

答案：B

2022餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第6篇

通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例( )。

A.富于变化

B.推陈出新

C.各具特色

D.协调一致

参考答案：D

中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.高粱

正确答案：C

传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。

A.泥烤

B.面烤

C.炙烤

D.电烤

本题答案：A

婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。

A.工商部门

B.税务部门

C.卫生部门

D.安检部门

正确答案：C

在小肠中,蔗糖在蔗糖酶的作用下分解成______。

A.葡萄糖

B.饴糖

C.果糖

D.半乳糖

参考答案：AC

锅塌豆腐的特点有______。

A.色泽金黄

B.咸鲜软嫩

C.明油包芡

D.微带汤汁

E.汤汁浓厚

参考答案：ACD

2022餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第7篇

盐焗菜品的特点有( )。

A.肉质鲜嫩

B.原汁原味

C.干香味厚

D.皮脆骨酥

E.不需调味

正确答案：ACD

沙草科多年生草本植物荸荠又名地栗和()。

A、山葵

B、落苏

C、马蹄

D、芋艿

参考答案： C

饮食企业在进行销售预测时,必须做到______。

A.预测生产成本

B.进行人员分工

C.分析销售预测所需的资料

D.分析影响销售量的因素

E.预测销售量

参考答案：CDE

饮食业个人卫生要做到“()”。

A、四定

B、四过关

C、四勤

D、四快

答案：C

在天然糖中，( )的甜度最低。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：C

某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元(成本率规定为40%)?

参考答案：解：酒会成本=人均标准×预定人数×成本率
酒会成本=40×45×40%=720(元)
答：该酒会的成本是720元。

2022餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第8篇

造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：()。

正确答案：蒸的时间过短

食品的含水量越高，则AW(水分活度)越趋向于0.1。()

参考答案：×

早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

调制热水面团时，水温应掌握在()。

A.70℃

B.70℃以上

C.70℃以下

D.70℃左右

正确答案：B


人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起______。

A.过敏反应

B.食物中毒

C.肠道传染病

D.食源性寄生虫病

参考答案：A

卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。 ()

参考答案：X

2022餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第9篇

下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A.猪蹄

B.核桃

C.大米

D.大豆

正确答案：D

冷菜具有味美爽口、清凉不腻、()、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。

A.突出风味

B.颜色合理

C.制法精细

D.搭配合理

参考答案：C

半围点缀花的摆放要求是要掌握好盛装菜品中点缀花分量、( )的搭配。

A.品种

B.类型

C.式样

D.色彩、形态

参考答案：D

人体内水的主要来源为饮料水和食物水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( )中的纤维要细而软。

A.脂肪

B.肌肉

C.结缔组织

D.血液

正确答案：B

木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

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