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22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷

发布时间：2022-02-21
22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷

22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第1卷

适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：

A.冷水加工法

B.热油加工法

C.沸水加工法

D.热空气加工法

正确答案：C

生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

泡芙根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。

A.调制方法

B.面糊原料

C.馅心

D.装饰物

正确答案：C

家禽腹开取内脏,刀纹长度一般控制在()。

A.3–4cm

B.4–5cm

C.5–6cm

D.6–7cm

参考答案：C

清蛋糕，又称( )、乳沫蛋糕。

A.海绵蛋糕

B.天使蛋糕

C.普通蛋糕

D.奶油蛋糕

正确答案：A

象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的______原料。

A.蔬果

B.蔬菜

C.水果

D.瓜果

参考答案：A

22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第2卷

为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。

判断对错

答案(×)

有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。

A、萝卜

B、瓜果

C、青菜

D、马铃薯

答案：D

铁板烧的原料多用( )、羊肉、猪肉、虾肉、鲜鱿鱼、鱼片等为主。

A.牛肉

B.土豆

C.山药

D.木薯

参考答案：A

配菜间在营业结束时应该完成的工作是______。

A.各种用具及时清洁归位

B.剩余原料按不同储藏要求分别存放

C.剩余原料应通过制作员工餐等用完

D.盘点营业期间的出品数量

E.核算配菜人员的工作业绩

参考答案：AB

水果在后熟过程中口感变的柔软、柔韧、坚硬或酥脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

厨房中冷冻电冰箱,冷冻的温度可以保持在()以下,可用于食品较长时间的贮藏。

A.-1℃

B.-8℃

C.-10℃

D.-18℃

参考答案：D

22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第3卷

______是食品腐败变质的表现。

A.粮食被虫咬

B.油脂酸败

C.苹果腐烂

D.米猪肉

E.玉米霉变

参考答案：BCE

要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

体积估量法一般适用于粉状或晶态调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

批量制作的单一点心成本的计算方法为( )。

A、先分后总

B、先总后分

C、以存计耗

D、倒求成本

参考答案：B

保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的______。

A.混沌

B.变味

C.变酸

D.变质

参考答案：D

热菜造型艺术的形式有几种?

参考答案：有四种：①自然形式;②分解形式;③图案形式;④雕塑形式。

基本发酵室的温度为＋27~＋28℃,相对温度约75~80%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第4卷

食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列选项中______符合炼乳加工工艺。

A.牛奶经保温杀菌

B.奶液经过净化处理

C.使部分水分蒸发

D.常温下可以密封保存

E.由奶粉加工而成

F.由大豆蛋白加工而成

参考答案：BCD

烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。

判断对错

答案( √ )

将摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟,冷却后()保存。

A.密封

B.恒温

C.浸泡在盐水中

D.浸泡在冷水中

参考答案：D

色氨酸在体内不能转化为尼克酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

坡刀片为反刀片法,()为正刀片法,。

A、片刀片

B、抹刀片

C、划刀片

D、旋刀片

参考答案：B

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。

A、焯煮

B、扒制

C、焖制

D、煨制

参考答案：A

22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第5卷

属于鲜活原料初步加工的主要过程是( )。

A、水焯

B、气蒸

C、宰杀

D、排血

参考答案：C

制定宴会菜单的一般原则是什么?

本题答案：①根据进餐对象有针对性地制定菜单;
②根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单;
③根据地方特色和风味特点制定菜单;
④根据季节的变化制定菜单;
⑤根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。

下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。

A.混酥类

B.清蛋糕类

C.蛋清类

D.圣诞节类

正确答案：：A


在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是()。

A.蒸

B.炸

C.烙

D.烤

正确答案：C


有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要蓄积于______。

A.脂肪组织

B.皮肤

C.肌肉

D.血液

参考答案：A

鲁菜中经常用糖作为调味料,但一般是单独制成甜品菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。

A.少量开水

B.大量开水

C.少量冷水

D.大量冷水

正确答案：C

22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第6卷

( )岗的操作人员要能炸制各式茶点,炒制茶点所需的馅料。

A.煎炸岗

B.熟笼岗

C.拌馅岗

D.案板岗

参考答案：A

在进行虎皮肘子油炸处理时,应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

干贝又称江瑶柱，要经过()制后使用

A、焗

B、煲

C、蒸

D、煮

答案：C

肉毒梭菌食物中毒,主要出现______。

A.肌肉麻痹

B.腹痛

C.腹泻

D.剧烈呕吐

参考答案：A

自然色的色彩是从( )中来的。

A.树木

B.水源

C.音源

D.光源

参考答案：D

“瓦楞腰子”的腰片是采用()切制而成的。

A、平刀法

B、拉刀法

C、抖刀法

D、推刀法

本题答案：C

22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第7卷

烹饪加工中的最佳解冻状态是()。

A、半解冻状态

B、完全解冻状态

C、外层解冻，内部冻结的状态

D、内外都完全软化的状态

参考答案：A

榧子形似栗子,去壳、去衣后为框子仁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

含锌量高可为食物之冠的水产品是()。

A.贻贝

B.牡蛎

C.海鳗

D.带子

参考答案：B

熘芡制作,淀粉与水的比例为()。

A.1：5

B.1：7

C.1：10

D.1：20

参考答案：B

鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的()为细菌性食物中毒。

A.食物变形

B.食物变色

C.食物中毒

D.食物变味

正确答案：C

白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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