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餐饮服务人员模拟冲刺试题集8篇

发布时间：2022-01-24
餐饮服务人员模拟冲刺试题集8篇

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8篇 第1篇

一次发酵法又称( )，就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。

A.直接发酵法

B.延时发酵法

C.液体发酵法

D.中种发酵法

正确答案：A

制作卷筒蛋糕,将面粉倒入蛋泡糊时,(),否则蛋糕糊上劲,影响起发。

A.要用力搅拌

B.要快速搅动

C.只能抄拌，不能搅拌

D.只能搅排，不能抄拌

参考答案：C

制作薯类面坯,要将薯类去皮、蒸熟、压烂、(),趁热加入添加料。

A.碾碎

B.去筋

C.擀皮

D.拌和

参考答案：B

西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和和黑巧克力等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

猪里脊肉最适用于______等烹调方法。

A.炒、熘、爆、汆

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

参考答案：A

我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,( )。

A.肉质柔软，味清香

B.肉质细嫩，味平淡

C.肉质脆嫩，味清淡

D.肉质脆嫩，味清香

参考答案：D

琼脂食用后可完全被消化,但不利于排便。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8篇 第2篇

料花多用( )加工而成。

A.松软的植物性原料

B.较为脆硬的植物性原料

C.有一定硬度的动物性原料

D.松软的动物性原料

参考答案：B

在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是( )。

A.30～40℃

B.90～110℃

C.120～130℃

D.140～180℃

参考答案：A

蔗糖具有一定的防腐作用,能延长成品的保存期。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

某酒店日固定费用4200元(除原料成本外的一切费用),一份菜肴的平均成本35元,平均销售价格70元,则该餐厅每天的盈亏临界点为()。

A.200份

B.150份

C.100份

D.120份

参考答案：D

可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和() 。

A.使用方法

B.形态

C.光亮度

D.细腻度

参考答案：A

清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列中常见食物中,属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄

B.核桃

C.大米

D.大豆

参考答案：D

无论哪一种类型的工艺冷盘,用色都应暖色多一点、冷色少一点,以求高雅别致。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8篇 第3篇

原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。

A、香菜

B、茴香

C、茼蒿

D、芹菜

参考答案：B

蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃;二除蟹胃;三除();四除蟹肠。

A、蟹油

B、蟹黄

C、蟹心

D、蟹肺

参考答案： C

计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。()

参考答案：√

不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。

A.腐乳

B.鱼露

C.蚝油

D.菌油

参考答案：C

制作蔚萝腌三文鱼的原料有()。

A.黑胡椒

B.红椒粉

C.干辣椒

D.白里香

正确答案：A

______是声望定价策略的特点。

A.菜肴价格虚高

B.菜肴价格相对较高

C.产品价格常采用吉利数字

D.可以衬托顾客的身份和地位

E.饮食企业不宜采取声望定价策略

参考答案：BCD

糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。

A.氧化

B.分解

C.聚合

D.化合

正确答案：A

面酱是以面粉为主要原料,经过蒸制熟化,接种米曲霉菌,使其内部成分()制成的酱类调料。

A.相互作用

B.相互转化

C.相互反应

D.发酵

参考答案：D

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8篇 第4篇

著名的海洋性螃蟹品种和乐蟹产于广东省沿海。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蔬菜原料初步加工的基本要求之一是( )。

A、要注意合理存放

B、要注意冷藏存放

C、要注意冷冻存放

D、要及时收藏存放

参考答案：A

构成肌体中脂肪的元素是______。

A.碳

B.氢

C.氧

D.氮

参考答案：ABC

采用炸、熘烹调方法制作的菜肴,需要的火力为()。

A.小火

B.微火

C.中火

D.大火

参考答案：D

清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。

A、不同

B、改变

C、相同

D、提高

参考答案：A

凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间

参考答案：D

厨房安全涉及厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的内容。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8篇 第5篇

刷油烙应注意刷油要均匀,所用油脂要()。

A.透明

B.纯正

C.加热

D.清洁卫生

参考答案：D

要特别注意( )的卫生及新鲜度，确保成品的卫生质量。

A.烤后装饰材料

B.设备材料

C.燃料动力

D.办公用品

正确答案：A

如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用( )。

A.绵白糖

B.细砂糖

C.红糖

D.蛋白糖

正确答案：A

家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B

D.维生素C

正确答案：B

关于复合调味品的成本核算,下列说法正确的是______。

A.计算某种复合调味品的成本时，直接采购的可使用进价

B.自行调制的一般要用配制的各调味品成本总和除以总质量

C.复合调味品的成本计算仅对各调味品的价格进行求和即可

D.复合调味品的成本直接用购进的价格进行求和核算

E.复合调味品的核算要按照各调味品用量的比例进行核算

参考答案：ABE

()肉质细嫩味美,为名贵食用鱼类,烹制时以清蒸为佳。

A.石斑鱼

B.鳕鱼

C.鳐鱼

D.鲨鱼

参考答案：A

调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是()。

A.1%

B.5%

C.10%

D.15%

本题答案：A

烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8篇 第6篇

核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

A.1/5

B.2/5

C.3/5

D.4/5

正确答案：D

所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A.图案

B.不同

C.几何

D.圆形

正确答案：：A


低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法

正确答案：：D


调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

牛米龙肉的特点是瘦肉多,肉质嫩,筋膜少,肉块大,表而有脂肪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。

A.50

B.100

C.150

D.200

正确答案：A

烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选滋味鲜美或高档的干货原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8篇 第7篇

上海菜,受东西南北15个帮口和西餐洋食的影响,形成独特的()。

A.浦江菜

B.浦东菜

C.海派菜

D.京沪菜

参考答案：C

下列汤中按工艺方法划分的是()。

A.荤汤、白汤、素汤

B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D.单吊汤、双吊汤、三吊汤

参考答案：D

在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的( )增强。

A.层次性

B.吸水性

C.疏水性

D.松酥性

正确答案：D

贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。()

本题答案：对

当前牛肉产量最多的国家是______。

A.中国

B.印度

C.英国

D.荷兰

参考答案：A

通过人体电激的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作薯类面坯，蒸薯类原料时间( )。

A.一定要长

B.不宜过长

C.越长越好

D.要短

正确答案：B

为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。

判断对错

答案(×)

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8篇 第8篇

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。

A.无杂质

B.无燕毛

C.无杂质燕毛

D.无灰臭味

正确答案：C

面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些?

答：(1)面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。(2)面团要有一定的保持气体的能力。

水果在后熟过程中口感变的柔软、柔韧、坚硬或酥脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素

D、维生素B1

参考答案：B

标准粉中筋面的含量为()

A.22%

B.24%

C.26%

D.28%

参考答案：B

加工前原料的重量是( )之比。

A、净料重量与出材率

B、损耗重量与出材率

C、净料重量与损耗率

D、毛料重量与损耗率

答案：A

叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整,要根据点心的特点,达到()要求。

A.口味

B.口感

C.色泽

D.成品

参考答案：D

制皮的方法有多种多样,在操作上常用的方法有:开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、( )。

A、切皮

B、捏皮

C、埋皮

D、顶皮

参考答案：B

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