首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员历年真题7辑

发布时间：2021-11-29
21年餐饮服务人员历年真题7辑

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第1辑

色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

雪花蟹斗的“斗”是用______表现的。

A.蟹的背壳

B.蟹的腹壳

C.蟹的爪子

D.鸡蛋壳

参考答案：A

已知某产品的成本是30元,销售毛利率为60%,此产品相关指标的() 。

A.成本率是40%

B.成本毛利率为150%

C.毛利额是12元

D.价格是45元

E.价格是75元

F.毛利额是45元

参考答案：ABEF

口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的______。

A.味的抑制现象

B.昧的转化现象

C.味的疲劳现象

D.味的对比现象

参考答案：B

临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过()个月。

A、3

B、6

C、8

D、10

答案：B

水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。

A.预熟

B.滑油

C.制嫩

D.上浆

参考答案：D

出体操作手法有手出和刀出两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第2辑

在饮食企业中,处于变动中的成本有______。

A.生产设备

B.食品原料

C.酒水饮料

D.调味料

E.服务设施

参考答案：BCE

下列句子叙述正确的是:天然色素( )。

A.与合成色素一样，可以调出任意调色

B.受共存物质影响，均有食物香味

C.与合成色素不同，它不会因pH的变化发生色调变化

D.多来自于动植物本身，使用时安全可靠

参考答案：D

搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。

A、洗涤灵

B、洗涤剂

C、酒

D、醋

参考答案：D

下列选项中在制作冷拼时多以软面形式出现的是( )。

A.菜松

B.盐水虾

C.紫菜蛋卷

D.黄瓜

参考答案：A

清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中，入()的烤箱中，使制品成熟。

A.中等温度

B.最高温度

C.完全冷却

D.提前预热

正确答案：D

粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第3辑

______属于腌腊制品原料。

A.板鸭

B.风鸡

C.火腿

D.腊肉

E.咸肉

参考答案：ABCDE

使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是:馅心要软一些。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食物的滋味同食物自然属性有着()联系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、紧密的

本题答案：C

冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。

A、操作人员保持手的清洁卫生;

B、器具接触不洁物品可继续使用

C、工作台无尘、无蝇;

D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

本题答案：B

鳀鱼其鱼体细长，一般长达()左右，肉质细腻，味鲜美。

A.5厘米

B.13厘米

C.25厘米

D.33厘米

正确答案：B

白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是()。

A.高丽银鱼

B.梁溪脆鳝

C.吉士虾卷

D.干烧鳊鱼

本题答案：A

要维护良好的职业道德,就必须在利益上做出牺牲。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第4辑

调味品单件产品的核算步骤为______。

A.计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和

B.估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和

C.计算调味品种类→计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和

D.计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和

参考答案：A

西湖醋鱼的成熟采用的是______成熟法。

A.水煮

B.脆熘

C.清蒸

D.滑油

参考答案：A

发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。()

参考答案：×

一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、辣味

本题答案：A

圣诞节常见的品种有()等。

A.巧克力钟

B.巧克力兔

C.巧克力蛋

D.巧克力娃娃

参考答案：A

有关热菜整体造型,说法正确的是( )。

A.采用一种精细原料

B.采用各种不同的精细原料

C.经切配后合理组成

D.经烹调后合理组成

E.成菜有艺术性

参考答案：BDE

培根根据取料部位不同分为()。

A.头培根

B.尾培根

C.大培根

D.奶培根

E.排培根

参考答案：CDE

配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止(),以便于有序地工作。

A、食品污染

B、成品污染

C、食品中毒

D、环境污染

参考答案：A

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第5辑

加入适量的盐和醋,______原料,是盐醋搓洗法的关键。

A.反复揉搓

B.反复涂抹

C.短时间浸渍

D.长时间浸渍

参考答案：A

采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。

A.清酥面坯

B.排

C.清蛋糕

D.油脂蛋糕

正确答案：：C


味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

常用于烧烤类菜肴上色、增加光亮的甜味调味品是()。

A.砂糖

B.绵白糖

C.糖浆

D.冰糖

参考答案：C

面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

叉烤炉传热介质是()。

A.直接点燃的液化气火焰

B.直接点燃的煤炭火焰

C.直接点燃的木材火焰

D.炽热的石头

参考答案：D

饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。()

参考答案：×

谷类原料含有丰富的维生素C。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第6辑

宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

《中华人民共和国食品卫生法》规定,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病的人,不能从事食品生产经营工作。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

雪花蟹斗中填放的主料是( )。

A.炒虾仁

B.炒鱼米

C.炒蟹粉

D.炒芙蓉蛋

正确答案：C

根据用途不同,我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质 。

A.植物精炼产品

B.石油化工产品

C.动物油脂产品

D.无机合成产品

参考答案：D

在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。

A.厚、大的

B.圆形的

C.方形的

D.薄、小的

正确答案：A

面团发酵法()()()。

参考答案：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第7辑

下列上蛋清浆的菜品是()。

A.鱼香肉丝

B.滑炒鸡丝

C.清炒肉丝

D.过油肉

正确答案：C


含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 ()

参考答案：X

______适宜加工制作冷菜拼盘。

A.虾类原料

B.柔韧性较好的原料

C.整块原料

D.酱色原料

E.肉类原料

F.蔬菜原料

参考答案：BC

按刀的( )来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、形状

B、样子

C、用途

D、使用

参考答案：A

糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。

A.还原糖

B.水分

C.矿物质

D.杂质

正确答案：A

制作一桌高档筵席，应配()。

A、陶制器具

B、铝制器具

C、塑料餐具

D、银制餐具

参考答案：D

脱水又称松,将带骨、带皮、带筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A.西瓜

B.苹果

C.橘子

D.柠檬

正确答案：：B


上一篇：21年餐饮服务人员考试真题及答案7辑

下一篇：2021餐饮服务人员考试真题及答案5卷

相关文章
热门文章
推荐文章