冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。()
鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整，打开后，( )。
A.蛋黄凸起流动，并带有韧性
B.蛋黄凸起完整，并带有脆性
C.蛋黄凸起完整，并带有韧性
D.蛋白凸起完整，并带有韧性
木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。
此题为判断题(对，错)。
制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。
A.烹调前
B.烹调后
C.加热时
D.正式烹调时
A.餐盘
B.主体
C.主料
D.餐桌
A.刀工整齐
B.色彩和谐
C.盛器适宜
D.用料合理
E.讲究火候
F.芡汁考究
可以从食品标签上的净含量或固形物含量识别食品的( )。
A.数量及价值
B.份量及价格
C.数量及质量
D.价格及质量
“足价蛋白”一般是指()。
A.蛋类
B.奶类
C.鱼类
D.禽类
此题为判断题(对，错)。
A.乙醇
B.糖蜜
C.大米
D.苹果
浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
A、单功能搅拌器
B、大功能搅拌器
C、多功能搅拌器
D、高速搅拌器
A.0.5%~1%
B.1.5%~2%
C.2.5%~3%
D.3.5%~4%
人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。()
A.主料
B.净料
C.毛料
D.下脚料
E.废弃物
糟熘操作关键在于()的选用。
A、原料
B、糟香
C、糟酒
D、配料
此题为判断题(对，错)。
擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、()。
A.表面生锈
B.表面发霉
C.表面干裂
D.表面出油
调制物理膨松面坯，面粉( )
A.必须洁白
B.必须过罗
C.不必过罗
D.必须筋力强
面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。()
A.黄姑鱼
B.鲮鱼
C.罗非鱼
D.鳓鱼
E.鳊鱼
F.海鳗
A.明渠
B.暗沟
C.明槽
D.暗池
酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
此题为判断题(对，错)。
河豚鱼有剧毒，( )食用。
A.可以少量
B.可以加熟
C.要小心
D.成人可以少量
中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应()。
A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单
胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。
A、乳化脂肪
B、水解淀粉
C、水解蛋白质
D、促进胃液分泌
在冷却间安装( )，以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。
A.排气扇
B.电风扇
C.空调
D.空调和电风扇
此题为判断题(对，错)。
下列( )是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味
此题为判断题(对，错)。
()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同
“add flour”是指()。
A.加入糖
B.加入面粉
C.冷冻面粉
D.搅拌面粉
A.净料一定比毛料轻
B.净料有时比毛料重
C.猪小排是净料
D.焯过水的羊肉也算净料
E.卤熟的牛肉也是净料
调制水油面坯时揉面的手法常用( )。
A.摔
B.搋
C.捣
D.擦
A、上部
B、底部
C、外部
D、内部
此题为判断题(对，错)。
随着食品加工业的发展，( )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。
A、经过选料
B、精选的
C、小包装
D、经过分割
A.色泽淡黄
B.透明
C.脆硬
D.黏糯
E.色洁白
A.2%
B.5%
C.10%
D.15%
软制面包成品表面过硬是因为()
A、奶粉太小
B、鸡蛋太多
C、牛油多
D、烤过火
此题为判断题(对，错)。
A.1 kg
B.2kg
C.4 kg
D.6 kg
A.营养
B.清洗
C.密封
D.卫生
维生素A,维生素C,维生素E,维生素K均不溶于油,而溶于水.
此题为判断题(对，错)。
用( )调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
A.温打法
B.热打法
C.冷打法
D.隔水打法
切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。
此题为判断题(对，错)。
A.18%
B.30%
C.15%
D.20%
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
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