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餐饮服务人员每日一练7章

发布时间：2021-12-20
餐饮服务人员每日一练7章

餐饮服务人员每日一练7章 第1章

维持人体正常视觉功能的维生素是( )。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、尼克酸

参考答案：A

以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。

A、手段

B、方法

C、特点

D、目的

本题答案：C

引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和()。

A.氧化作用

B.微生物的

C.霉菌的作用

D.酸碱的作用

参考答案：B

以产地命名的酒有()。

A、青梅酒

B、红葡萄酒

C、泸州大曲

D、黑啤酒

参考答案：C

制作鱼卷的方法是:鱼肉切双飞片,取一个净碟,撒上少许干淀粉,鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上,卷起,使火腿条、菇条、笋条在中心,卷实卷紧便成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视()为佳肴。

A.手扒肉

B.牛排

C.烧鸡

D.烤羊肉

正确答案：：D


餐饮服务人员每日一练7章 第2章

油皮又称豆腐皮,每100克油皮含蛋白质()。

A.60%

B.50%

C.40%

D.30%

参考答案：B

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()

参考答案：√

道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

参考答案：D

全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。()

答案：错误

胡椒盐中胡椒与盐的比例是( )。

A、2：3

B、3：7

C、1：5

D、适中

参考答案：C

餐饮服务人员每日一练7章 第3章

产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。

A、江苏高邮

B、江苏娄门

C、广东东莞

D、山东济南

参考答案：A

当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

关于辣酱油的判断错误的是()。

A.其实和传统的酱油根本不同

B.有消腻去腥、健脾开胃的作用

C.就是加了辣味的酱油

D.具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品

参考答案：C

复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

肉类反复冷冻、解冻会损失较多的影响风味的()。

A.肌原蛋白

B.胶原蛋白

C.浸出物

D.添加物

参考答案：C

蛋白质分子结构中的()是人体的唯一来源。

A.碳

B.氧

C.氢

D.氮

答案：D

餐饮服务人员每日一练7章 第4章

最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

参考答案：D

水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

厨房设计时,考虑到传菜的效率和安全,烹调间尽量与()在同一楼层。

A.热菜间

B.酒水间

C.餐厅

D.烧烤间

参考答案：C

小苏打受热分解后残留( ),用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.碳酸氢铵

D.碳酸铵

参考答案：B

膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和( )。

A、大米

B、玉米

C、大豆及豆制品

D、面粉

答案：C 

芥末是用______的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。

A.芥菜

B.萝卜

C.芫荽

D.胡椒

参考答案：A

餐饮服务人员每日一练7章 第5章

刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。()

本题答案：错

龙抄手、担担面是()风味的典型品种。

A.京式面点

B.苏式面点

C.广式面点

D.川式面点

参考答案：D

鱼肚是( )、鱼泡的干制品。

A.鱼鳔

B.鱼鳃

C.鱼刺

D.鱼肝

参考答案：A

体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞______。

A.牡丹花刀

B.瓦楞花刀

C.蚌纹花刀

D.弧形花刀

参考答案：A

药芹供食用的部位是______。

A.嫩茎

B.嫩叶柄

C.叶片

D.全株

参考答案：B

工作台案、机械设备等应( )，无食物残渣和油渍存留。

A.存放原料

B.时刻保持清洁

C.放置成品

D.摆放各种工器具

正确答案：B

餐饮服务人员每日一练7章 第6章

在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是()。

A.叶菜类

B.根茎菜类

C.蕈类

D.薯类

正确答案：：C


成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

花菜类在烹饪中的作用分别是()。

A.作菜肴的主配原料

B.提香

C.药用

D.配色

E.配形

参考答案：ABCDE

制作白皮酥的开酥方法是()

A.大包酥

B.抹酥

C.黄油酥

D.小包酥

参考答案：A

“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A.木司

B.奶冻

C.奶油胶冻

D.果冻

参考答案：C

我国香猪的产地主要是在( )。

A.贵州

B.河北

C.山西

D.辽宁

参考答案：A

餐饮服务人员每日一练7章 第7章

人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。

A.胃

B.小肠

C.胰腺

D.肝脏

正确答案：C

现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。

A.蒸汽

B.温度

C.冷风

D.冷气

正确答案：B

焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。

A.增加香味

B.基本成熟

C.结成硬壳

D.光滑明亮

正确答案：C

盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。

A、3g

B、5g

C、10g

D、20g

参考答案：C

豆薯又称凉薯,以肥大的肉质茎供食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

无论何种甜汁，首先要保证制品( )。

A.酸甜适合，不生不糊

B.干净卫生，无杂质，不生不糊

C.组织细腻，无结块

D.浓稠适当，组织细腻

正确答案：B

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