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餐饮服务人员考试真题精选及答案9章

发布时间：2021-12-13
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第1章

姜黄及姜黄素是()。

A.天然食用色素

B.合成食用色素

C.禁用色素

D.提取色素

参考答案：A

感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。

A、咽喉部位

B、舌面味蕾

C、鼻腔黏膜

D、口腔黏膜

答案：C 

需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )

A、-5~0℃

B、-15~0℃

C、-25~-15℃

D、-14~-13℃

答案、C

人类饮食心理的发展经历了( )

A.2个阶段

B.3个阶段

C.4个阶段

D.5个阶段

正确答案：B

开花馒头使用的是()。

A.嫩酵面

B.戗酵面

C.烫酵面

D.碰酵面

参考答案：B

关于猴头蘑干品的说法，( )是不准确的。

A.形如猴头，色泽金黄

B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C.表面布满硬的毛刺

D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

正确答案：C


面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

正确答案：D

对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。

A、高温、短时间

B、高温、长时间

C、低温、短时间

D、低温、长时间

答案：D

焖与煮的主要区别是( )。

A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C.焖的原料形状小，煮的原料形状大

D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

正确答案：A


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第2章

镇江香醋是()。

A.麸醋

B.果醋

C.高粱醋

D.米醋

参考答案：D

雕刻瓜盅上的花纹线条一般用()。

A.一号半圆口刀

B.二号半圆口刀

C.三号半圆口刀

D.四号半圆口刀

E.五号半圆口刀

参考答案：E

下列选项中属于新鲜蛋特征的是______。

A.空头大

B.蛋白黏度低

C.蛋黄饱满

D.蛋壳表面油光发亮

参考答案：C

婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂,必须报卫生部门批准。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

常规用慕斯基本原材料有()()()()()等。

答案：鲜奶，糖，吉利丁，蛋黄，果泥

集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。()

参考答案：√

炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

判断对错

答案：(√ )

论老年人的膳食特点。

参考答案：①严格控制热能食物的供给;②选择多种食物合理搭配;③选择合理的烹调方法;④建立合理的饮食制度。

烹调中常用的花菇是指()。

A、蘑菇

B、草菇

C、平菇

D、香菇

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第3章

油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。

A.含纤维素

B.含脂肪酸

C.结缔组织

D.肌肉组织

答案：C

在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。

A、柔软性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性

答案：B

将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A.走盘

B.装盘

C.出盘

D.码盘

正确答案：：B


制作酥皮面点较常用的皮面是()。

A.水油皮

B.酵面皮

C.水面皮

D.水蛋皮

正确答案：：A


西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割，并制成一定的形状。

A.泡芙制品

B.混酥制品

C.面包制品

D.慕斯制品

正确答案：C

直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。()

答案：正确

蛋白质的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。

A.4%～5%

B.5%～6%

C.10%

D.30%

答案：A

当酸味过()时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

A.过重

B.重

C.过轻

D.过大

正确答案：B

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第4章

放入微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是()制成的。

A.金属材料

B.非金属材料

C.金边材料

D.铁质材料

参考答案：B

平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

果实中的芳香物质决定果实的香味;具有一定的()。

参考答案：杀菌能力

人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。()

本题答案：错

在体内可以降低钙消化吸收的营养素是______。

A.植酸

B.乳糖

C.脂肪

D.草酸

参考答案：ACD

( )果皮厚而香,虽果汁极酸,但具有去腥除异味的作用。

A.柑橘

B.柚子

C.橙

D.柠檬

参考答案：D

新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。

A、氢氰酸

B、龙葵素

C、秋水仙毒素

D、氧化铅

答案：A 

挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作鳜鱼冻的原料有()。

A.橄榄

B.面包

C.黄油

D.火腿

正确答案：B

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第5章

蒸扒法是( )地区常用的技法。

A.江苏

B.山东

C.广东

D.四川

正确答案：A

畜肉在常温下存放,肉内组织酶分解______,使组织发生自溶。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.无机盐

参考答案：AB

山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2%。

A.10 g

B.20 g

C.25 g

D.30 g

正确答案：：C


“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在______条件下生料单位成本的计算公式。

A.下脚料有作价价款

B.由加工前的一种原料变成若干档原料

C.加工后为半制品

D.下脚料无作价价款

参考答案：D

淀粉糖浆中的主要物质成分是______。

A.糊精

B.麦芽糖

C.葡萄糖

D.低聚糖

E.果糖

F.纤维素

参考答案：ABCDE

乳化剂在蛋糕内的功能是

A.使蛋糕风味佳

B.使面包柔软不易老化

C.防止面包发霉

D.促进酵母活力

正确答案：B

尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

面点在筵席中的作用有哪些?

正确答案：：在筵席中的作用主要有以下三点:

(1) 是筵席的主要组成部分

(2) 转化口味,协调味别

(3) 烘托气氛,点明主题


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第6章

膳食中长期缺乏维生素A可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

参考答案： C

粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 ()

参考答案：X

食物的滋味同食物的()有着必然的联系。

A、科学属性

B、自然属性

C、基本属性

D、审美属性

本题答案：B

厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A.大小

B.锋利程度

C.加工用途

D.几何形状

正确答案：D

沙门菌寄生在人和动物的______中。

A.食道

B.呼吸道

C.肠道

D.胃

参考答案：C

非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。

A、稠

B、多

C、薄

D、厚

答案：C

烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

浮雕图案向外凸的称为()。

A.平雕

B.雕刻

C.浅雕

D.凸雕

正确答案：：D


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第7章

电器设备保护接地的操作程序是______。

A.将电器设备外壳用导线同大地良好连接

B.与大地连接的装置由金属接地体和引线组成

C.接地电阻要求不大于8Ω

D.电器设备安装时直接与地面接触

E.用于连接设备外壳的导线直接埋入地下

参考答案：AB

触电是由于电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩,以确保人身安全。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

如何控制食品色泽在食品制作中的反应?

参考答案：①食品色泽的反应型色素有植物中的多酚类成分的酶褐变和以美拉德反应为主的非酶褐变;②多酚类成分在酶的作用下氧化为邻醌后，再经氧化聚合成褐色素或类黑素。此类色素的生成通常在烹调中是不受欢迎的，可采用灭酶、除氧等方法抵制;③非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化等;④美拉德反应可以在任何食品中发生，水分含量为10%~15%，温度在30℃以上，酸度越高，该反应进行得越快;⑤焦糖化反应是糖类在150~200℃高温作用下，热分解产物的缩合、聚合成的黑褐色成分，是传统的着色剂，但过度反应会生成焦糊味和苦味;⑥抗坏血酸的氧化有抗坏血酸氧化酶的酶促氧化褐变和在铁、铜等金属离子促进下的非酶氧化褐变，灭酶和除氧是抑制该褐变的关键。

煮制是靠水传热使制品成熟的,正常气压下煮制最高温度为()℃。

A.80.0

B.90.0

C.100.0

D.120.0

参考答案：C

用于制作蛋糕的膨松面团属于()。

A.物理膨松面团

B.化学膨松面团

C.生物膨松面团

D.老肥膨松面团

参考答案：A

西餐中的汤菜大体可分为( )、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。

A.基础汤类

B.番茄汤类

C.奶油汤类

D.肉汤类

正确答案：C

厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且()的位置。

A.炉灶下方

B.油烟罩下方

C.远离明火

D.远离生产人员

参考答案：C

工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。

A.酚、氯、苯、胺

B.多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C.镉、砷、汞、铅

D.氯、苯、汞、铅

正确答案：C

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第8章

气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。()

参考答案：×

牛里脊又称()。

A.米龙

B.西冷

C.上脑

D.牛柳

参考答案：D

蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌

B、桂花蚌

C、象拔蚌

D、河蚌

参考答案：C

西谷米简称西米,以()制作的西米质量最好

A.糯米粉和玉米粉

B.木薯粉和马铃薯粉

C.木薯粉和糯米粉

D.木薯粉和玉米粉

参考答案：B

松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，( )。

A.面团具有良好的弹性、延神性

B.利于成品松发

C.会生成筋性，不利于成品松发

D.不会生成筋性，不利于成品松发

正确答案：C

白煨脐门的取料方法属于______。

A.生料去骨取肉

B.熟料去骨取肉

C.取带骨的生料

D.取带骨的熟料

参考答案：B

制作香草面包蓉的原料有( )。

A、蒜蓉

B、蘑菇

C、芹菜

D、火腿

参考答案：A

鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

答案：D

以下不属于食品添加剂的使用目的的是( )。

A.防止储存中变质、变味

B.提高经济价值

C.改进食品质量

D.减少食品消耗

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第9章

菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼翅涨发加工需要采用蒸焖方法进行脱胺处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

适宜作菜点装饰的原料是______。

A.雕刻果蔬

B.水果花卉

C.糖活制品

D.酱汁调料

E.固体调料

F.液体调料

参考答案：ABCDEF

用模具切割要注意不能随意移动模具，以免走样变形。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

羊腿出骨时应首先将其()剔下。

A.小腿骨

B.大腿骨

C.胯骨

D.锁骨

正确答案：C

调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油()。

A.350g

B.450g

C.500g

D.1000g

参考答案：D

蛋白质不具备的生理功用是( )。

A.防止水肿

B.构成抗体

C.构成骨、牙齿

D.维持神经系统正常兴奋性

正确答案：C

餐厅服务员在发生一些服务矛盾时,应及时解决,错误的选项是( )。

A、找出矛盾症结，及时解决

B、多从自己身上找原因，进行解决

C、多为客人利益着想予以解决

D、必须争论谁事谁非，然后再解决

答案：D

厨房卫生安全操作基本内容主要包括三个方面,即______。

A.垃圾废物处理

B.厨房环境条件

C.食品卫生条件

D.厨房岗位安排

E.制定卫生标准

参考答案：ABC

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