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21年餐饮服务人员历年真题8篇

发布时间：2021-12-13
21年餐饮服务人员历年真题8篇

21年餐饮服务人员历年真题8篇 第1篇

在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、羰氨反应

D、分解反应

本题答案：C

乳品在面点中的作用有()。

A.改进面团工艺性能

B.改善面点的色、香、味

C.使制品光滑油量、有延伸性

D.提高面点的营养价值

E.使制品酥松，有层次

参考答案：ABD

鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称()，此鳍翅多肉少，质量最好。

A、翼翅

B、上青翅

C、勾尖

D、劈刀翅

参考答案：D

加工芦笋罐头一般用青芦笋。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )。

A.热水

B.凉水

C.温水

D.油

正确答案：B

薄形糕点刚出炉时中心层温度约( )左右。

A.60℃

B.70℃

C.110℃

D.130℃

正确答案：C

麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题8篇 第2篇

蔬菜的营养特点是______。

A.蛋白质含量高

B.含有丰富的维生素

C.含有丰富的无机盐

D.富含膳食纤维

参考答案：BCD

社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

视觉对饮食的作用是什么?

正确答案：① 人的视觉是鉴别食品前提;② 视觉的范围决定人们对食品的认识;③ 视觉影响人们的食欲;④ 视觉连带性产生人的主观评价。。

阐述京式面点的特点。

正确答案：① 京式面点以面类制品为主，制品制作精细;② 馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅;③常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为辅料;④ 口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

根据糖的类型不同,甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡糖浆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

下列选项中______是调味的基本要素。

A.调味料

B.调味方式与方法

C.调味味型

D.调味的种类

E.盛装器皿

参考答案：ABC

一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。

A.粗略的造型

B.简朴的造型

C.华丽的造型

D.完美的造型

正确答案：D

微波加热具有( )升温的特点。

A.恒久

B.瞬时

C.匀速

D.慢速

正确答案：B

21年餐饮服务人员历年真题8篇 第3篇

海鳗的鳔可加工成鱼肚,肉可加工成鱼干。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

乳化剂属于柔性材料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

花菜是由______演化而来的。

A.青菜

B.大白菜

C.芥菜

D.甘蓝

参考答案：D

网鲍的主要产区在( )。

A.南海

B.东海

C.日本

D.欧洲

正确答案：C


片的方法有()片和反片两种.

A.斜 B正

B.竖

C.平

正确答案：B

品质较好的食醋,其酿造原料是()。

A.乙醇

B.糖蜜

C.大米

D.苹果

参考答案：C

怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒?

本题答案：①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤以2~5月产卵期含毒量最高，毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘;
②毒素对热稳定，100℃加热4h，115℃加热3h或220℃以上才分解。盐腌、日晒毒性均稳定;
③pH值在7以上和pH值在3以下不稳定，如用4%氢氧化钠溶液浸渍20min可破坏其毒性;
④除去含毒素部位，只食其肉。

产于山东省金乡县马坡一带。

A.龙山米

B.金米

C.桃花米

D.沁州黄

正确答案：B

21年餐饮服务人员历年真题8篇 第4篇

料花型态、色泽与主料要( )。

A.有明显的差异

B.完全一致

C.形态上相等，色彩上对比强烈

D.协调一致

参考答案：D

制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混合均匀,馅制后要有充分的吸水时间。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

叠酥就是开酥。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。

A.容易对原料进行调味

B.较好地保持原料原味

C.会造成一部分营养成分的损失

D.传热均匀

正确答案：B


影响人工成本的因素很多与职工有直接有关的是()。

A.厨房布局

B.服务形式

C.技术培训

D.机械化程度

参考答案：C

宴席菜肴的数量一般在______道之间。

A.6～8

B.12～20

C.15～18

D.18～25

参考答案：B

淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,二是注重复合味汤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员历年真题8篇 第5篇

饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和______。

A.原料质量

B.折旧因素

C.人为因素

D.费用复杂

参考答案：C

色彩的性质主要有：(1)色彩的冷暖对比;(2)色彩的明暗对比;(3)();(4)色彩的纯度对比。

A、协调与对比

B、主色与附色对比

C、冷色与暖色对比

D、色彩的色相对比

参考答案：D

阐述食用香料的使用要点。

参考答案：①明确使用食用香料的目的;②食用香料的用量要适当;③食品的香气要和味感协调一致;④注意香料对食品色泽的影响;⑤食用香料的香气不能太新异。

化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

水产类原料中均含有丰富的碘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

唐代烹饪名著有( )和《食疗本草》两大卷。

A.《诗经》

B.《吕氏春秋》

C.《食医心鉴》

D.《齐民要术》

参考答案：C

工程上规定,() 等直流电压为安全电压。

A.6V

B.12V

C.24V

D.36V

E.50V

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员历年真题8篇 第6篇

水可以供给人体热能。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、()。

A.表面生锈

B.表面发霉

C.表面干裂

D.表面出油

正确答案：B

常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。

A.微波炉

B.打蛋机

C.发酵箱

D.烤箱

参考答案：B

不是我国产的著名的传统火腿是()。

A.金华火腿

B.雨润火腿

C.宣威火腿

D.如皋火腿

参考答案：B

卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,红卤制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、()。

参考答案：增色

热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员历年真题8篇 第7篇

按营养素新的分类，( )为微量营养素。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、糖类

答案：C 

江西人对()的食法很讲究,可做成炒粉、汤粉、凉拌等花样。

答案：米粉

按常作为()配合包印模等成型工艺使用。

A.一般方法

B.常用方法

C.主要方法

D.辅助方法

参考答案：D

使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是______。

A.芥子油

B.芥子甙

C.糖代谢酶

D.水分

E.鞣酸

F.草酸

参考答案：AB

西点用水按水温的高低可分为()、()和()三类。

参考答案：冷水，温水，冰水

在烹调中料酒有( )、起香、杀菌作用。

A.解腥

B.降咸味

C.起糊

D.解醉

参考答案：A

蒸萝卜糕需( )分钟。

A.30

B.40

C.50

D.60

参考答案：D

西餐中清汤可分为3种:( ),( ),( )。

参考答案：原汤清汤，浓味清汤，特制清汤

21年餐饮服务人员历年真题8篇 第8篇

一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。

A.底部

B.表面

C.周围

D.烤盘

正确答案：B

制作豆类面坯,去皮过箩时如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成形工艺。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。()

本题答案：错

水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。()

参考答案：√

需要去除虾线的原料有( )。

A.竹节虾

B.基围虾

C.罗氏沼虾

D.虾米

E.江白虾

正确答案：ABC

以下哪一项不是复合调味品()。

A.番茄沙司

B.酒酿

C.番茄酱

D.沙茶酱

参考答案：C

锯切法适宜加工哪种原料( )。

A.胡萝卜

B.鸡肉

C.生牛肉

D.熟牛肉

正确答案：D

牛的上脑又称______。

A.上肩

B.下肩

C.颈肉

D.胸肉

参考答案：A

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