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21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷

发布时间：2021-12-06
21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第1卷

要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。

A、着衣加热装置设备

B、制汤加热装置设备

C、烹调加热装置设备

D、火候加热装置设备

参考答案：C

下列属于油酥面团的是()。

A.驴打滚

B.虾饺

C.广式月饼

D.泡芙

参考答案：C

人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。()

本题答案：错

豌豆中的蛋白质属于( )

A、优质蛋白质

B、完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、不完全性蛋白质

答案：D 

酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A.增加有益菌群，抑制腐败菌

B.供给热能

C.增进食欲、促进肠胃蠕动

D.防治小儿不良性腹泻

正确答案：B

蜜汁中甜味调料最好的是()。

A.冰糖

B.白糖

C.饴糖

D.果汁

参考答案：A

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第2卷

通常( )沙拉酱还作为配制千岛沙拉酱、布鲁奶酪沙拉酱、( )的原料。

参考答案：马乃司，俄罗斯沙拉酱

在成品或半成品成型时,由于(),折叠的方法各不相同。

A.花样变化少

B.口味变化较多

C.花样变化较多

D.质感变化较少

参考答案：C

在牛奶中酪蛋白大约占蛋白总量的______。

A.35%

B.63%

C.70%

D.83%

参考答案：D

薯类面坯可塑性差,疏散性大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。()

参考答案：√

蒸扒法在______中也比较常用。

A.淮扬菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.川菜

参考答案：A

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第3卷

并非是选用燃气炉具的优点。

A.气体燃烧产生的有害物质少

B.气体燃烧产生的废料少

C.气体燃烧的热值高

D.安全性高

正确答案：D

鱼翅主要以()供使用。

A.骨质鳍条

B.翅根

C.角质鳍条

D.盾鳞

参考答案：C

面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和乙醇的过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列所列的味中,哪一种是菜肴的基础味()。

A.甜味

B.鲜味

C.咸味

D.酸味

参考答案：B

牛蹄筋先期焖后,改用开水煮焖(),并随煮随挑。

A.3天

B.2天

C.1～2天

D.1天

参考答案：C

食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、质量

参考答案：D

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第4卷

下列鱼类品种中同属于淡水鱼类的是______。

A.针鱼

B.梭鱼

C.鳜鱼

D.黑鱼

E.罗非鱼

F.鳊鱼

参考答案：CDEF

焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用()

A.蔗糖

B.双糖

C.单糖

D.麦芽糖

正确答案：C

引起食品腐败变质的主要原因是______。

A.霉菌的作用

B.温度

C.湿度

D.氧气

参考答案：A

菜点命名的要求是()。

A.促进传播

B.便于记忆

C.启发联想

D.引起注意

E.名实相符

参考答案：ABCE

欧美国家感恩节不可缺少的肌肉组织含量高,脂肪含量低,味鲜美的传统原料是()。

A.鹅肝酱

B.块菌

C.鱼籽酱

D.火鸡

参考答案：D

肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第5卷

茭白又称茭瓜,主要分布在黄河流域地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

关于香料,下列说法错误的是()。

A.花椒又称秦椒

B.八角又叫做大料

C.玉果就是玉桂

D.丁香就是公丁香

参考答案：C

“蛋泡糊”又称()。

A.发蛋糊

B.水粉糊

C.脆皮糊

D.酥皮糊

本题答案：A

鱼体______为腐败变质。

A.鳃由鲜红色变成暗褐色

B.腹部膨胀

C.肛门突

D.鱼骨分离

参考答案：ABCD

挖剂的要领是:右手在挖剂时用力要轻,要使其截面整齐、利落。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

预测是对客观时间未来发展()进行的推测。

A.变化

B.想法

C.趋势

D.需求

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第6卷

中国菜肴共有()大特点。

A.六

B.七

C.八

D.九

正确答案：：C


微波炉不用时,有人在炉内放一杯水,其目的是( )。

A.吸附炉内异味

B.降低炉内温度

C.保持炉内湿度

D.避免意外行为造成空炉操作

参考答案：D

用多功能搅拌机与和面机搓制的面团比手工搓制的面团更加纯滑,有更好的筋度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

凤梨指的是()。

A.梨子

B.苹果

C.葡萄

D.菠萝

参考答案：D

蒸制成品具有形态完美,(),口感松软,易被人消化吸收的特点。

A.馅心香软

B.馅心酥脆

C.馅心鲜嫩

D.颜色鲜艳

参考答案：C

在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第7卷

新鲜水果品种众多,四季皆有,且水分足、( )、营养丰富,经常被用做烹饪原料

A.清苦鲜咸

B.清爽鲜嫩

C.清香甘甜

D.味浓鲜辣

参考答案：C

面包塌陷的原因之一是()。

A.奶粉量少

B.蛋量少

C.糖油比例失调

D.面粉筋力不足

参考答案：D

咖哩粉是由()。

A.单一辛香料组成

B.两种辛香料组成

C.三种辛香料组成

D.多种辛香料组成

参考答案：D

根茎类蔬菜含有较多的淀粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

糖类原料具有易溶性、( )和结晶性。

A.吸水性

B.黏结性

C.转化性

D.渗透性

正确答案：D

酵母可分为压榨酵母和()两种。

参考答案：活性干酵母

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第8卷

裱花袋与蛋糕平面应有一定角度，在不遮掩()的条件下裱形。

A.双手

B.右手

C.左手

D.视线

正确答案：D

食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要具有水源即可。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

关于菜肴香味的说法错误的是( )。

A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B.香味是令人产生食欲的第一因素

C.香味是菜肴是否新鲜的标志

D.香味影响着整个进食的过程

正确答案：C


原产于美洲的芦花鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

当发现有人触电时,应立即上前将其拉离电源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蜗牛在生物学分类中属于______。

A.软体动物

B.爬行动物

C.腔肠动物

D.节肢动物

参考答案：A

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第9卷

我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。()

本题答案：对

切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。

A.刮刀

B.抹刀

C.锯刀

D.分刀

正确答案：C

了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

A.重量

B.质量

C.价格

D.色泽

正确答案：：B


谷类粮食是人体所需能量的主要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面粉中脂质容易因()水解酸败。

A.酶

B.蛋白质

C.淀粉

D.氧化

参考答案：AD

鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为()。

A.鱼信

B.蚝油

C.鱼露

D.豉油

本题答案：B

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